Sau khi lựa chĩn nguyeđn liu chúng tođi tiên hành làm thử rượu vang dưa hâu và dađu tađy theo quy trình đeă xuât như sau :
Chĩn và khạo sát nguyeđn liu
Khạo sát đường cong sinh trưởng và khạ naíng leđn men cụa 4 chụng
Chĩn chụng thích hợp Tiên hành leđn men khạo sát
chĩn tỷ l trái cađy
Khạo sát các yêu tơ ạnh hưởng đên quá trình leđn men (lượng men giơng, noăng đ chât khođ, pH)
Sạn xuât thử rượu vang trái cađy với các đieău kin đã chĩn
Kieơm tra mt sơ các chư tieđu hĩa lý cụa sạn phaơm Đánh giá cạm quan chât lượng sạn phaơm
Dưa hâu dađu tađy
Thuyêt minh quy trình
1) Xử lý nguyeđn liu
Q trình này nhaỉm múc đích lối bỏ táp chât và làm giạm lượng vi sinh vt cĩ trong nguyeđn liu
Xử lý nguyeđn liu Ép lây dịch
Đieău chưnh
dịch leđn men Siro đường acid citric Thanh trùng
Leđn men chính Nhađn giơng
Ơng men gơc
Laĩng Bã Leđn men phú Laĩng, lĩc Bã min Bã Chiêt rĩt Sạn phaơm Cấy giông
Dưa hâu và dađu tađy được tiên hành phađn lối, lối bỏ vỏ, cuơng, những phaăn bị dp nát, úng. Sau đĩ nguyeđn liu được đem đi rửa sách.
2) Ép lây dịch
Múc đích : thu dịch ép từ nguyeđn liu
Sau khi caĩt nhỏ, nguyeđn liu sẽ được đưa vào máy ép đeơ ép lây dịch 3) Đieău chưnh dịch leđn men
Múc đích : hiu chưnh các thođng sơ trước khi leđn men Dùng acid citric 10% chưnh pH dịch leđn men
Dùng siro 700 đeơ dieău chưnh noăng đ chât khođ 4) Thanh trùng
Múc đích : tieđu dit mt phaăn vi sinh vt cĩ sẵn trong nguyeđn liu trước khi tiên hành cây giơng, tránh sự leđn men khođng mong muơn, đoăng thời làm vođ hốt enzim hán chê oxy hĩa nước quạ
Quá trình thanh trùng cịn làm đođng tú mt sơ protein
Tiên hành : thanh trùng ở nhit đ 85-900C trong vịng 10phút 5) Leđn men chính
Nâm men sử dúng đường đeơ toơng hợp sinh khơi và chuyeơn đường trong dịch quạ thành rượu và CO2.
Đieău kin tiên hành leđn men: Lượng giơng cây 10triu tê bào/ml dịch leđn men, pH=3.8, hàm lượng chât khođ hịa tan 200Bx, nhit đ thường 28-320C, nơi leđn men phại khođ ráo thống mát tránh ánh sáng (đeơ tránh những biên đoơi bât lợi). 6) Laĩng
Sau khi q trình leđn men chính kêt thúc, nâm men cùng với caịn laĩng xuơng đáy bình chúng tođi tiên hành laĩng lối bỏ phaăn caịn xác.
7) Leđn men phú
Sau khi tiên hành leđn men chính tích tú rượu chúng tođi tiên hành cho leđn men phú trong tụ lánh đeơ ụ hương cho rượu vang, đoăng thời tiêp túc laĩng caịn men và các caịn mịn. Thời gian leđn men phú 7 ngày.
8) Laĩng, lĩc
Kêt thúc quá trình leđn men phú, chúng tođi tiên hành laĩng lĩc tách bã làm trong rượu. Nêu cĩ thời gian tàng trữ lađu thì rượu sẽ càng thơm ngon.
9) Chiêt rĩt
Rượu sau khi được laĩng lĩc sẽ được đem đĩng chai và bạo quạn lánh đeơ tránh các biên đoơi.