3.6 Khạo sát các yêu tơ ạnh hưởng
3.6.2 Khạo sát ạnh hưởng cụa noăng đ chât khođ hịa tan
Hàm lượng chât khođ hịa tan trong dịch leđn men cĩ ạnh hưởng rât lớn đên quá trình leđn men rượu vang. Nêu hàm lượng chât khođ hịa tan quá cao sẽ kìm hãm quá trình leđn men do táo ra áp suât thaơm thâu cao đơi với nâm men, cịn nêu quá thâp thì đ rượu táo ra sẽ khođng cao. Vì vy ở thí nghim này chúng tođi tiên hành khạo sát ạnh hưởng cụa noăng đ chât khođ hịa tan đên q trình leđn men.
Đieău kin leđn men :
• Tỷ l phơi trn dưa : dađu là 6:1
• Ttỷ l giơng cây là 10 triu tê bào/ml dịch leđn men • Thay đoơi noăng đ chât khođ như sau :
Mău 1 (M1) : Noăng đ chât khođ hịa tan 180Bx Mău 2 (M2) : Noăng đ chât khođ hịa tan 200Bx Mău 3 (M3) : Noăng đ chât khođ hịa tan 220Bx Mău 4 (M4) : Noăng đ chât khođ hịa tan 240Bx • pH = 3.8
• t=28-300C.
• Thời gian leđn men 5 ngày.
• Leđn men trong erlen 1000ml đeơ nơi khođ ráo sách sẽ.
Trong quá trình leđn men tiên hành theo dõi lây mău haỉng ngày nhaỉm xác định : •Toơng sơ tê bào/ml dịch leđn men
•Noăng đ chât khođ hịa tan
Kêt thúc q trình leđn men chúng tođi phađn tích mt sơ các chư tieđu : • Đ rượu
• Noăng đ chât khođ kêt thúc • Hàm lượng đường sĩt • pH
Sau khi tiên hành leđn men, chúng tođi thu được kêt quạ như sau :
a) Theo dõi sự biên đng toơng sơ tê bào/ml dịch leđn men
Bạng 3.17: Sự thay đoơi toơng sơ tê bào/ml trong thí nghim chĩn
noăng đ chât khođ
Thời gian (h) M1Toơng sơ tê bào (Triu tê bào/ml)M2 M3 M4
0 10 10 10 10 24 175 190 240 210 48 190 240 265 230 72 175 210 240 200 96 155 170 210 175 120 95 130 145 120
Hình 3.11 : Sự thay đoơi toơng sơ tê bào/ml trong thí nghim chĩn noăng đ chât khođ
Dựa vào hình 3.11 chúng tođi nhn thây ở mău 220Bx toơng sơ tê bào vượt tri hơn so với những mău khác. Mău cĩ đ Bx cao quá sẽ táo neđn áp suât thaơm thâu lớn ức chê sự hốt đng cụa nâm men. Ngược lái mău cĩ đ Bx thâp quá thì nâm men khođng đụ dinh dưỡng đeơ phát trieơn mánh.
b) Theo dõi noăng đ chât khođ trong quá trình leđn men
Bạng 3.18 Sự thay đoơi noăng đ chât khođ trong thí nghim chĩn noăng đ chât khođ
Thời gian (h) M1 Noăng d chât khođ (M2 M3 0Bx) M4
0 18 20 22 24 24 14.3 16.5 19.1 22.2 48 10.8 12.1 13.5 17.5 72 8.2 9.5 10.3 12.6 96 6.7 6.5 7.5 9.8 120 5.5 6.2 6.3 8.3
Hình 3.12 Sự thay đoơi noăng đ chât khođ trong thí nghim chĩn noăng đ chât khođ
Dựa vào hình 3.12 chúng tođi nhn thây ở các mău M1, M2, M3 giai đốn đaău cĩ sự giạm đeău hàm lượng chât khođ hịa tan rieđng mău M4 hàm lượng chât khođ giạm chm hơn. Đieău này cho thây M4 cĩ noăng đ chât khođ ban đaău cao do đĩ đã táo áp suât thaơm thâu lớn ức chê nâm men. Sau đĩ chúng tođi nhn thây hàm lượng chât khođ cụa mău M3 baĩt đaău giạm nhanh hơn so với những mău khác chứng tỏ mău M3 cĩ tơc đ leđn men cao hơn ở những mău khác.
Chư tieđu Đơn vị M1 M2 M3 M4
Noăng đ chât khođ 0Bx 5.8 6.2 6.3 8.3
Đ rượu %v/v 10.72 11.51 11.89 11.43
Đường sĩt % 0.44 0.58 0.62 1.12
pH - 3.65 3.63 3.66 3.67
Hàm lượng acid (tính
theo acid citric) g/l 5.18 5.31 4.99 4.86
Hình 3.13 Đoă thị bieơu din đ rượu theo hàm lượng chât khođ
Nhn xét
Dựa vào đoă thị hình 3.13 chúng tođi nhn thây mău M3 cĩ đ rượu cao nhât. Ở mău cĩ hàm lượng chât khođ cao thì áp suât thaơm thâu táo ra khá cao làm nâm men bị ức chê mánh, do đĩ làm giạm tơc đ leđn men. Khi kêt thúc thời gian thí nghim lượng đường sĩt cịn nhieău, đ rượu táo ra thâp. Nêu ta kéo dài thời gian thí nghim cĩ theơ sẽ táo ra đ rượu cao nhưng sẽ táo đieău kin tơt cho vi sinh vt lá tân cođng. Đơi với mău cĩ hàm lượng đường thâp, nâm men sử dúng đường nhanh chĩng, hàm lượng chât khođ giạm nhanh. Quá trình leđn men kêt thúc nhanh chĩng, tuy nhieđn do lượng đường thâp neđn đ rượu táo ra khođng cao.
Kêt quạ phađn tích cho thây mău 3 cho đ rượu cao nhât, neđn chúng tođi chĩn noăng đ chât khođ ban đaău thích hợp cho q trình leđn men là 220Bx.