Thođng sơ Đơn vị M1 M2 M3 M4
Noăng đ chât khođ 0Bx 6.2 6.2 6.2 6.3 Đ rượu %v/v 11.73 11.98 11.43 11.22 Đường sót % 0.58 0.49 0.55 0.61 pH - 3.50 3.66 3.75 3.88 Hàm lượng acid (tính theo acid citric) g/l 5.76 4.86 3.97 3.07
Hình 3.17 Đoă thị bieơu din đ rượu trong thí nghim chĩn pH
Chúng tođi thây raỉng pH càng gaăn với pH tơi thích cho nâm men phát trieơn thì q trình leđn men din ra thun lợi. Tuy nhieđn pH cao cũng thun lợi cho sự phát trieơn cụa các vi sinh vt táp vì vy đ rượu táo ra khođng cao. Khi pH quá thâp quá trình leđn men din ra khođng trit đeơ do nâm men bị ức chê mánh vì vy đ rượu táo ra thâp và rượu quá chua, vị khođng hài hịa.
Dựa vào kêt quạ phađn tích đ rượu chúng tođi quyêt định chĩn pH=3.8 là pH thích hợp nhât cho q trình leđn men.
3.7 Làm thử rượu vang trái cađy
Sau khi đã xác định các đieău kin thích hợp cho q trình leđn men rượu chúng tođi tiên hành leđn men sạn xuât thử rượu vang với các thođng sơ đã chĩn như sau :
• Tỷ l trái cađy (dưa : dađu) là 6 : 1.
• Chụng nâm men sử dúng là chụng V3 do phịng thí nghim Vi sinh cung câp.
• Tỷ l giơng cây 10 triu tê bào/ml dịch leđn men. • Noăng đ chât khođ hịa tan 220Bx
• pH 3.8
• Chê đ thanh trùng dịch trái cađy ở 85-900C trong 10 phút.
Quá trình leđn men kêt thúc chúng tođi tiên hành kieơm tra mt sơ chư tieđu hĩa lý. Kêt quạ thu được như sau :