Nguyên liệu chính là bột gạo được làm từ gạo bằng phương pháp ngâm và nghiền hạt gạo. Bột gạo cũng là thành phần chính của rất nhiều món ăn ở Việt Nam nói riêng và
Châu Á nói chung. Các món ăn truyền thống của Việt Nam sử dụng nguyên liệu chính là bột gạo được kể tới như: Bánh cuốn, bánh xèo, bánh căn, bánh đúc, bánh bèo, bánh hỏi, bánh bị,... Đặc biệt là Bánh canh là một món ăn truyền thống của người Việt trên mọi miền đất nước, mỗi miền lại có những cách chế biến khác nhau. Ở mỗi vùng miền tỷ lệ bột làm ra sợi bánh canh cũng khác nhau, có thể là 100% bột gạo, cũng có thể là 80% bột gạo và 20% bột năng phù hợp với từng khẩu vị.., sự khác nhau không nhiều nhưng vô cùng tinh tế tạo nên một văn hóa ẩm thực đa dạng. Hiện nay, trên thị trường đã có các thương hiệu nổi tiếng như: Bánh canh Trảng Bàng ở Tây Ninh, bánh canh chả cá ở Nha Trang hay bánh canh Nam Phổ ở Huế, bánh canh cá lóc, bánh canh tằm bì ở miền Tây...
22
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu tổng được sử dụng cho cả 4 mẫu: bột gạo, bột năng, muối, STPP, Xanthan gum và nước.
2.1.1. Bột gạo
Bột gạo là một loại bột chứa giá trị dinh dưỡng rất cao, được tạo thành bằng cách ngâm và nghiền gạo thành bột với các thành phần chính là tinh bột gạo và các thành phần khác như là protein 7.74%, lipid 0.87%, tro 0.72%, độ ẩm 6.10%, carbohydrate 90.67% (Amanda B. Dias và cộng sự, 2010). Thành phần cấu tạp của tinh bột gồm 82% Amylopectin và 18% Amylose. Sự khác nhau về tỷ lệ của hai thành phần này trong tinh bột ảnh hưởng đến độ dai, dẻo, trong và mức độ hấp thụ nước của sợi bánh canh, lượng amylopectin nhiều thì bánh sẽ trở nên dai và trong hơn, lượng amylose cao thì tốc độ thối hóa càng nhanh, và sự trương nở càng ít do cấu trúc mạng khơng phân nhánh, không giữ được nhiều phân tử nước vào bên trong.
Protein của gạo là những thực thể rời rạc trong suốt q trình phát triển hạt thóc và hạt trưởng thành. Vì thế, nên trong q trình tiếp xúc với nước, các protein của gạo khó khăn trong việc hình thành liên kết với nước để tạo một mạng lưới chặt chẽ, mà lúc này trong hỗn hợp là một mạng lưới lỏng lẻo với các phần tử rất xa nhau và liên kết rất yếu. Các ứng dụng của bột gạo có thể được mở rộng nếu protein gạo có thể đồng hóa trị liên kết ngang, hoặc intramolecularly hoặc intermolecularly để tạo ra một mạng lưới ổn định chéo liên kết. Như vậy sẽ thay đổi tính chất chức năng của protein mà khơng làm hỏng chất lượng dinh dưỡng của bột gạo cũng như sản phẩm và có thể cải thiện tính chất truyền thống của bột gạo (Hardeep Singh Gujrala, Cristina M.Rosellb, 2004). Vì thế ta thường bổ sung bột năng hay một số phụ gia để tăng khả năng kết dính của khối bột, đồng thời tăng độ dai cho sản phẩm.
23