Mì ống có ở khắp mọi nơi và có thể được tìm thấy ở dạng khơ (mì ống) và tươi (mì ống tươi) tùy thuộc vào cơng thức nấu ăn.
39
Có nhiều ý kiến trái ngược về nguồn gốc ra đời của “món mì đến từ nước Ý này”. Trong đó có bình luận cho rằng: Sự xuất hiện của Pasta ở Ý trước đây được cho là của Marco Polo, một nhà thám hiểm người Venice. Ông đã đi du lịch đến Trung Quốc, và khi trở về vào năm 1295, ông đã mang về một lượng lớn gia vị và những khám phá khác bao gồm mì. (Jackson, tr. 1998) Tuy nhiên, có rất nhiều sự phản đối đối với khẳng định này
như được thể hiện rõ trong những nhận xét sau đây của Justin Demetri trong bài viết của ông “The History of Pasta – Pasta through the ages”. “Vâng, Marco Polo có thể đã làm những điều tuyệt vời trên hành trình của mình, nhưng mang mì ống đến Ý khơng phải là một trong số đó mì đã có trong thời polo.” (Demeteri, 2018) [2] [3]
Đến thế kỷ 15, cùng với sự khủng hoảng về giá cả của giá thực phẩm tươi sống, pasta đã trở thành món ăn “cứu cánh” và trở nên phổ biến. Người ta nấu pasta và bán dọc trên các con phố tại Ý. Điều thú vị ở chỗ, pasta thời đó chỉ ăn với pho mát bào nhuyễn và dùng tay bốc. Sau khi vua Ferdinand dùng nĩa (ăn) ăn món ăn bình dân này, người ta bắt đầu sử dụng nĩa và tập ăn theo cách ăn lịch sự hơn. Tuy nhiên, lịch sử của pasta chỉ thực sự “thăng hoa” sau cuộc “cuộc gặp gỡ định mệnh” với cà chua vào thế kỷ 19. Và từ đó nước sốt đã trở thành món ăn kèm khơng thể thiếu làm nên sự khác biệt cho mỗi loại mì này. [4]
Hình 22. Người Napoli từng bốc mì bằng tay cho vào miệng để ăn thay vì dùng nĩa như hiện nay.
Một thế kỷ sau, vào thế kỷ 16 các nhà sản xuất mì ống ở Ý đã thành lập và tổ chức thành lập các hiệp hội thương mại. Đã có các quy tắc đã được thiết lập về giao dịch và công thức nấu ăn. Ngày nay, ngành cơng nghiệp mì ống ở Ý được quản lý rất chặt chẽ, việc sản
40
xuất đã bắt đầu hồn tồn thương mại hóa và cơng nghiệp hóa. Pasta ngày nay là một loại thực phẩm được ưa thích và sử dụng ở khắp thế giới. Đây cũng là một ngành công nghiệp phức tạp hiện đang sử dụng các cơng nghệ tiên tiến để tối đa hóa hiệu quả, sản lượng và chất lượng. (R.C. Kill, K. Turnbull, 2001)[1]
Vấn đề chính của mì ống ngày nay là áp dụng sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu cầu khổng lồ trên tồn thế giới. Và trong khi mì ống được sản xuất ở khắp mọi nơi, thì sản phẩm đến từ Ý vẫn tuân theo các phương pháp sản xuất đã được kiểm nghiệm thời gian để tạo ra một loại mì ống hảo hạng. (Justin Demetri, 2019) [3]
1.3. Phân loại
1.3.1. Trạng thái (Paesana, 2020)
Tươi
Bổ sung thêm lượng nhỏ trứng và nước so với khô;
Mềm hơn và giảm một nữa thời gian để nấu chín so với khơ;
Kết cấu tinh tế làm cho nó trở nên hồn hảo cho nước sốt kem và sữa. Mì ống tươi mịn hơn mì ống khơ;
Được bảo quản lạnh nên giá thành có xu hướng đắt hơn sấy khô.
Khô
Làm từ bột báng, nước và muối;
Bảo quản ở nhiệt độ phịng gần như vơ thời hạn;
Độ cứng của mì ống khơ cho phép nó giữ được nước sốt ngon nhất. Kết cấu khơ giúp hương vị của nước sốt có thể “bám” vào sợi mì; Dễ dàng tạo nhiều hình dáng khác nhau cho sợi mì.
1.3.2. Hình dạng (Hildebrand, Caz, 2011; Th.s Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2019)
Strand pasta
Là mì ống sợi dài, trịn Spagheti, linguine,…
41
Hình 23. Strand pasta Tubes pasta (Tubular pasta)
Là bất cứ loại mì ống nào có hình ống Baked ziti, macaroni, manicotti,…
Hình 24. Pasta dạng ống Ribbon pasta (Sheets pasta)
Là các sợi mì dẹp, mỏng, có dạng thẳng hoặc lượn sóng
42 Soup pasta
Là dạng mì ống có kích thước nỏ hoặc rất nhỏ ăn với nước dùng
Hình 26. Soup pasta Stuffed pasta
Các tấm dạng tấm mỏng được nhồi nhân tạo thành các hình thù khác nhau Tortelini, vavioli, agnolotti, …
Hình 27. Stuffed pasta Specialty pasta (shaped pasta)
Mì ống được định dạng với nhiều kích cỡ và hình dạng khác nhau Bowtis, spinrals, snails, weels, radiaor, …