0 20 40 60 80 100 120 Mẫu 1 Mẫu 2 Độ hút nước trung bình (%)
50
3.1.2. Nhận xét và bàn luận
Độ hút nước trung bình của hai mẫu pasta được thể hiện ở Bảng 3.2 và Hình 3.1 Kết quả cho thấy, độ hút nước của hai mẫu pasta có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê, với mức ý nghĩa α = 5% (hai mẫu pasta có độ hút nước khác nhau). Như vậy, sự khác nhau giữa tỷ lệ phối trộn nguyên liệu của mẫu 1 và mẫu 2 có ảnh hưởng đến độ hút nước của mẫu pasta.
Trong khảo sát này, bột semolina sử dụng có hàm lượng protein thấp hơn, nhưng có kích thước hạt bột lớn hơn so với bột mỳ số 13.
Theo Sobota và Zarzycki (2013), hàm lượng protein trong mẫu càng cao thì mạng lưới gluten hình thành càng dày đặc, ngăn nước xâm nhập vào cấu trúc bên trong mẫu pasta để hồ hóa và trương nở các hạt tinh bột. Do đó, mẫu có hàm lượng protein cao hơn (mẫu 2) sẽ hấp thụ nước ít hơn.
Mặt khác kích thước hạt bột cũng có ảnh hưởng đến việc pasta bị hao hụt khối lượng trong quá trình nấu. Theo Marti và cộng sự (2014), bột semolina có kích thước hạt lớn, có thể góp phần làm giảm khối lượng bị hao hụt trong khi nấu do tỷ lệ tinh bột bị tổn thương thấp nên khó bị hồ hóa hơn. Hơn nữa, khi kéo dài thời gian nấu quá lâu, pasta sẽ bị hao hụt khối lượng đáng kể đồng thời hàm lượng chất khô trong mẫu sẽ bị thay đổi. Nguyên nhân là do các thành phần hịa tan như tinh bột bị hồ hóa và các sản phẩm thủy phân tinh bột (oligosaccharides, các đường đơn) sẽ di chuyển ra khỏi cấu trúc pasta và tan vào trong nước. Ngồi ra cịn có một lượng nhỏ các thành phần không tan trong nước cũng di chuyển ra khỏi cấu trúc pasta bao gồm các mảnh chất xơ khơng hịa tan (Sobota và Zarzycki, 2013). Vào năm 1993, Grant cùng cộng sự đã báo cáo rằng khi kéo dài thời gian nấu mỳ spaghetti lâu hơn 10 phút so với thời gian nấu chuẩn, mẫu mỳ spaghetti sẽ bị mất một lượng đáng kể amylose trong khi lượng amylose có trong nước luộc mỳ lại tăng.
Do đó, chúng tơi cho rằng mẫu pasta 2 sẽ có khối lượng hao hụt lớn hơn do ở bề mặt ngoài của pasta, các hạt tinh bột bị tổn thương sẽ dễ bị hồ hóa và tan vào nước như đã đề cập. Điều này có thể góp phần gây nhiễu số liệu thu được từ khảo sát.
51
3.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến độ ẩm của các mẫu mẫu
Bảng 17. Khối lượng trước khi sấy (G1), sau khi sấy (G2), và độ ẩm (W) của từng mẫu pasta
G1 (g) G2 (g) W (%)
Cân lần 1 Cân lần 2 Cân lần 3 Trung bình Mẫu 1 4.99 3.67 3.65 3.63 3.65 26.85 4.99 3.62 3.61 3.62 3.62 27.52 5.02 3.69 3.66 3.65 3.67 26.96 Mẫu 2 4.98 3.61 3.60 3.62 3.61 27.51 5.03 3.63 3.62 3.62 3.62 27.97 5.00 3.67 3.64 3.63 3.65 27.07 3.2.1. Xử lí số liệu
Bảng 18. Độ ẩm trung bình của 2 mẫu pasta
Mẫu 1 Mẫu 2
Wtb (%) 27.11 ± 0.36a 27.51 ± 0.45a