2.2.1.4. Sấy
Sau khi ép đùn tạo hình sản phẩm chúng ta tiến hành cho pasta vào tủ sấy ở nhiệt độ 80oC trong vịng 120 phút. Q trình sấy giúp sản phẩm pasta giảm hàm ẩm và giúp sản phẩm cố định hình dạng.
2.2.2. Các phương pháp nghiên cứu 2.2.2.1. Xác định độ hút nước của pasta
Xác định chất lượng nấu của pasta: chất lượng nấu của pasta được xác định thông qua độ hút nước của pasta và thời gian nấu .
Thời gian nấu (s): Cân khoảng 5g (m1) sợi pasta. Đun sôi khoảng 150ml nước rồi cho pasta vào. Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu cho pasta vào cho đến khi pasta nổi lên (hồ hóa hồn tồn). Lặp lại thí nghiệm ba lần với mỗi mẫu.
Khả năng hút nước của sợi bánh canh (ml/g): Phương pháp xác định độ hút nước của pasta được tiến hành theo AACC (2000). Cân 5g pasta (m1) luộc trong 150ml nước sôi cho đến khi sợi pasta nổi lên mặt nước ( hồ hóa hồn tồn) . Sau đó làm nguội ở nhiệt độ phịng và để ráo nước trong vòng 1 phút. Cân khối lượng pasta sau khi được làm ráo để xá định
48
được khối lượng (m2). Kết quả độ hút nước của pasta được xác định theo công thức sau:
𝑿𝟏 =𝑮𝟐− 𝑮𝟏
𝑮𝟏 × 𝟏𝟎𝟎
Trong đó:
G1: Khối lượng pasta trước khi luộc (g) G2: Khối lượng pasta sau khi luộc (g) X1: Độ hút nước (%)
2.2.2.2. Xác định độ ẩm của pasta
Phương pháp xác định độ ẩm pasta tiến hành theo TCVN 4196:2012. Sấy chén sấy ẩm ở 105oC đến khối lượng khơng đổi trong vịng 1 giờ. Để nguội chén sấy trong bình hút ẩm khoảng 15 phút. Cân 5g pasta cho vào đĩa sấy ẩm sấy đến khối lượng khơng đổi ở 105oC trong vịng 6 giờ. Sau khi sấy mẫu được 3 giờ thì cứ sau 1 giờ, tiến hành cân thử 1 lần. Lặp lại như thế đến khi kết quả của hai lần cân thử sai khác nhau không quá 0.5 mg. Lấy giá trị trung bình của 3 lần lặp. Kết quả độ ẩm của pasta được xác định theo công thức sau:
𝑊 =𝐺1− 𝐺2
𝐺 × 100
Trong đó:
W: là độ ẩm của pasta (%)
G1: Khối lượng đĩa và pasta trước khi sấy (g) G2: Khối lượng đĩa và pasta sau khi sấy (g)
3. Kết quả và bàn luận
3.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến độ hút nước của các mẫu của các mẫu
49
Bảng 15. Khối lượng trước khi luộc (G1), sau khi luộc (G2), và độ hút nước (X1) của từng mẫu pasta G1 (g) G2 (g) X1 (%) Mẫu 1 10.15 22.22 118.92 9.96 21.98 120.68 10.16 21.87 115.26 Mẫu 2 10.00 21.05 110.50 10.02 21.41 113.67 10.03 20.22 101.60 3.1.1. Xử lí số liệu
Bảng 16. Độ hút nước trung bình của 2 mẫu pasta
Mẫu 1 Mẫu 2
Độ hút nước trung bình Xtb (%)
118.28 ± 2.77a 108.59 ± 6.26b