2.1.3. Muối
Muối có nhiều chức năng trong thực phẩm bao gồm cải thiện tính chất cảm quan của thực phẩm bằng cách cung cấp độ mặn, giảm vị đắng. Muối cũng hoạt động như một chất
24
bảo quản, tăng cường chức năng và kiểm sốt q trình nhào bột. Giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật trong khối bột nhào. Sự hiện diện của muối làm ảnh hưởng đến cấu trúc của mạng gluten, làm cho cấu trúc mịn và mạng lưới gluten đồng nhất (YadaSangpring và cộng sự, 2015)
2.1.4. Sodium Tripolphosphate (STPP)
Triphosphate Pentasodium Na5P3O10 (Sodium Tripolyphosphate, STPP) là một tinh thể muối vơ cơ thuộc nhóm phosphate ngưng tụ. Có tác dụng tạo liên kết ngang (liên kết ester) nối liên kết giữa các nhóm hydroxyl (-OH) trên cùng một phân tử hay giữa các phân tử tinh bột giúp các phân tử khối tinh bột liên kết chặt chẽ với nhau giúp giảm độ trương nở của tinh bột và tăng độ dẻo dai cho sản phẩm (Hoàng Kim Anh, 2007). Với chức năng làm tăng độ nhớt cho sản phẩm, nhằm tạo ra tinh bột biến tính dai hơn, dòn hơn, cứng hơn, chịu được acid, nhiệt và lực cắt hơn tinh bột tự nhiên. STPP có 4 tính chất chính là khả năng đệm, khả năng phân ly, khả năng phân tán và có khả năng giữ nước. Nó giúp cải thiện kết cấu, đặc tính dai và làm giảm độ đục của nước khi nấu. Trong công nghiệp thực phẩm STPP được sử dụng như chất làm mềm và chất tăng phẩm chất cho thực phẩm đóng hộp, nước ép trái cây, các thực phẩm từ sữa và đậu nành, làm dai, dòn các sản phẩm chế biến từ thịt (cá, heo,..)
2.1.5. Xanthan Gum
Xanthan gum là một polysaccharide ngoại bào được tổng hợp bỏi chủng Xanthomonas campestris và một số lồi sinh vật khác trên mơi trường chứa glucose, NH4Cl, acid amin và chất khoáng cần thiết. Ứng dụng là làm bền nhũ tương và và ổn định khả năng lơ lửng của các hạt nhỏ. Xathan gum có thể hịa tan dễ dàng trong nước lạnh tạo thành một dung dịch có độ nhớt cao với nồng độ thấp (khoảng 1% w/w). Xathan gum cịn có tính chất giữ nước nên nó ngăn chặn sự vón cục trong suốt q trình nhào, cải thiện đồ đồng nhất của khối bột nhào. (Đàm Sao Mai, 2012)
2.1.6. Bột khoai lang tím
Tinh bột khoai lang tím chiếm khoảng 53%-55.9% chất khơ của củ khoai lang. Kích thước hạt tinh bột khoai lang tương tự như kích thước tinh bột sẵn, ngơ nhưng nhỏ hơn so
25
với kích thước tinh bột khoai tây (Dreher and Berry 1983). Hàm lượng amylose của tinh bột khoai lang dao động từ 24.1% - 27.2%. Hàm lượng amylopectin của bột khoai lang dao động từ 72.8% - 75.9%. Hàm lượng đường của khoai lang tím trong khoảng 17.6% - 22.4%. Hàm lượng protein trong khoai lang tím dao động trong khoảng 0.05% - 0.07% (Ke Guo và cộng sự, 2019)
Tinh bột khoai lang tím có thể sử dụng làm nguyên liệu chế biến như bún, bánh canh,... với mục đích tạo màu do hàm lượng anthocyanin nội tại, thêm chất dinh dưỡng, thêm xơ cho sản phẩm. Ngoài ra, tinh bột khoai lang cung cấp một lượng tinh bột hồ hóa cao hơn dẫn đến mì ống tươi thơ mềm hơn và đàn hồi hơn và mì ống tươi luộc có kết cấu mềm hơn như được biểu thị bằng lực và năng lượng phá vỡ độ cứng của nó. Tuy nhiên, việc bổ sung PSPP làm giảm sự tăng trọng khi nấu của mì ống tươi.( Dennis Marvin Santiago và cộng sự, 2016).
Hình 16. Bột khoai lang tím
2.2. Phương pháp nghiên cứu
26
Bột gạo Bột năng
Phụ gia Phối trộn Nước, muối
Nhào trộn lần 1 Hồ hóa sơ bộ Nhào trộn lần 2 Bột nghỉ 30 phút Bánh canh Cán bột Cắt bột
27
Công thức phối liệu
Bảng 7. Thành phần nguyên liệu của các mẫu khảo sát Nguyên Nguyên
liệu
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Bột gạo (g) 100 100 100 100 90 Bột năng (g) 0 25 25 25 25 Muối(g) 1 1 1 1 1 STPP (g) 0 0 1 0 1 Xathan gum (g) 0 0 0 0.8 0.8 Bột khoai lang tím (g) 0 0 0 0 10 Nước (g/ml) Vnước = Vbột
2.2.1.1. Chuẩn bị nguyên liệu
Cách thực hiện: Cân chính xác lượng bột gạo và bột năng như trên bảng phối liệu và
trộn đều chúng với nhau. Cân chính xác lượng phụ gia và muối như trên bảng phối liệu bằng cân phân tích, rồi đem chúng đi hịa tan với lượng nước vừa đủ đối với mỗi mẫu. Để đảm bảo phụ gia và muối phải hịa tan hồn tồn trước khi đưa chúng vào để phối trộn với bột.
28
2.2.1.2. Phối trộn
Cách thực hiện: Nhào trộn bột với nước có chứa phụ gia đã hịa tan trước đó cho đến
khi bột đều. Quá trình này nước sẽ xâm nhập từ từ vào cấu trúc hạt tinh bột, làm mạng lưới tinh bột từ từ nới lỏng ra, hạt tinh bột bắt đầu hấp thụ 1 lượng nước nhỏ.
Mục đích: trộn đều các thành phần nguyên liệu lại với nhau tạo thành một khối đồng
nhất.
2.2.1.3. Hồ hóa sơ bộ
Cách thực hiện: bột nhào bằng cách để trên chảo và đảo đều cho đến khi có được khối
bột nhào mềm, dẻo, mịn. Gia nhiệt làm thay đổi cấu trúc hạt và phân tử tinh bột, và những thay đổi phụ thuộc vào sự hiện diện độ ẩm (Hyun-Jung Chung và cộng sự, 2007).
Mục đích: làm cho hạt tinh bột hấp thụ nước nhiều hơn, nới lỏng mạng tinh bột và bẻ
gãy các liên kết Hydro giữa amylose và amylopectin. Amylose được giải phóng nhiều hơn, nước dễ dàng chui vào để liên kết với amylopectin để tạo độ nhớt. Nhiệt độ càng tăng, các liên kết càng dễ bẻ gãy hơn và kèm với quá trình nhào, lực cơ học từ tay sẽ tăng quá trình bẻ gãy liên kết và thúc đẩy sự hình thành liên kết giữa amylopectin với nước tạo độ nhớt, tạo độ kết dính cho khối bột.