Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
Bột semolina (g) 200 133.33 100 Bột mì số 13 (g) 0 66.67 100 Nước (ml) 66.67 66.67 73.33 Trứng (g) 20 20 20 Muối ăn (g) 1.33 1.33 1.33 2.2.1.1. Trộn khô:
Tất cả nguyên liệu khô cho vào âu trộn, dùng phới lồng trộn đều. Quá trình này giúp tất cả các nguyên liệu khô phân bố đều.
2.2.1.2. Nhào trộn trong máy ép đùn
Hòa tan muối ăn, nước và trứng lại với nhau. Sau đó đưa tất cả nguyên liệu trộn khơ vào máy đùn pasta. Sau đó, cho hỗn hợp trứng, nước và muốn vừa hoàn tan vào, từ từ vận hành máy. Máy sẽ trộn các nguyên liệu lại với nhau, quá trình nhào trộn thường diễn ra 10 – 15 phút.
Quá trình này giúp cho các nguyên liệu hòa quyện với nhau, các phân tử bột kết dính với nhau tạo ra khối bột nhào có độ đồng nhất, độ dai, độ đàn hồi. Bột trong quá trình này sẽ hấp thụ nước và xảy ra sự hydrat hóa của các nhóm hydroxyl tự do (Hoàng Kim Anh,
2011)
2.2.1.3. Ép đùn và tạo hình
Sau khi các nguyên liệu được nhào đều trở thành một khối bán rắn, dẻo, máy sẽ tiến hành ép đùn bột thông qua các lỗ khuôn vủa đầu khuôn để tạo thành các loại pasta với các hình dạng khác nhau ( cụ thể trong bài thực tập này là hình ống).
47
Quá trình ép đùn giúp liên kết chặt chẽ từng thành phần cịn lại với nhau và định hình sản phẩm bằng các loại khuôn thiết kế ở sản phẩm đầu ra. Sau đó, cắt tạo hình, cụ thể hình dạng của nhóm đối với 2 mẫu đầu tiên là hình ống, đối với mẫu số 3 là pasta dạng shaped pasta (hình xoắn ốc) và (hình con xị)
Hình 31. Quá trình ép đùn và tạo hình pasta
2.2.1.4. Sấy
Sau khi ép đùn tạo hình sản phẩm chúng ta tiến hành cho pasta vào tủ sấy ở nhiệt độ 80oC trong vịng 120 phút. Q trình sấy giúp sản phẩm pasta giảm hàm ẩm và giúp sản phẩm cố định hình dạng.
2.2.2. Các phương pháp nghiên cứu 2.2.2.1. Xác định độ hút nước của pasta
Xác định chất lượng nấu của pasta: chất lượng nấu của pasta được xác định thông qua độ hút nước của pasta và thời gian nấu .
Thời gian nấu (s): Cân khoảng 5g (m1) sợi pasta. Đun sôi khoảng 150ml nước rồi cho pasta vào. Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu cho pasta vào cho đến khi pasta nổi lên (hồ hóa hồn tồn). Lặp lại thí nghiệm ba lần với mỗi mẫu.
Khả năng hút nước của sợi bánh canh (ml/g): Phương pháp xác định độ hút nước của pasta được tiến hành theo AACC (2000). Cân 5g pasta (m1) luộc trong 150ml nước sôi cho đến khi sợi pasta nổi lên mặt nước ( hồ hóa hồn tồn) . Sau đó làm nguội ở nhiệt độ phịng và để ráo nước trong vòng 1 phút. Cân khối lượng pasta sau khi được làm ráo để xá định
48
được khối lượng (m2). Kết quả độ hút nước của pasta được xác định theo công thức sau:
𝑿𝟏 =𝑮𝟐− 𝑮𝟏
𝑮𝟏 × 𝟏𝟎𝟎
Trong đó:
G1: Khối lượng pasta trước khi luộc (g) G2: Khối lượng pasta sau khi luộc (g) X1: Độ hút nước (%)
2.2.2.2. Xác định độ ẩm của pasta
Phương pháp xác định độ ẩm pasta tiến hành theo TCVN 4196:2012. Sấy chén sấy ẩm ở 105oC đến khối lượng khơng đổi trong vịng 1 giờ. Để nguội chén sấy trong bình hút ẩm khoảng 15 phút. Cân 5g pasta cho vào đĩa sấy ẩm sấy đến khối lượng không đổi ở 105oC trong vòng 6 giờ. Sau khi sấy mẫu được 3 giờ thì cứ sau 1 giờ, tiến hành cân thử 1 lần. Lặp lại như thế đến khi kết quả của hai lần cân thử sai khác nhau khơng q 0.5 mg. Lấy giá trị trung bình của 3 lần lặp. Kết quả độ ẩm của pasta được xác định theo cơng thức sau:
𝑊 =𝐺1− 𝐺2
𝐺 × 100
Trong đó:
W: là độ ẩm của pasta (%)
G1: Khối lượng đĩa và pasta trước khi sấy (g) G2: Khối lượng đĩa và pasta sau khi sấy (g)
3. Kết quả và bàn luận
3.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến độ hút nước của các mẫu của các mẫu
49
Bảng 15. Khối lượng trước khi luộc (G1), sau khi luộc (G2), và độ hút nước (X1) của từng mẫu pasta G1 (g) G2 (g) X1 (%) Mẫu 1 10.15 22.22 118.92 9.96 21.98 120.68 10.16 21.87 115.26 Mẫu 2 10.00 21.05 110.50 10.02 21.41 113.67 10.03 20.22 101.60 3.1.1. Xử lí số liệu
Bảng 16. Độ hút nước trung bình của 2 mẫu pasta
Mẫu 1 Mẫu 2
Độ hút nước trung bình Xtb (%)
118.28 ± 2.77a 108.59 ± 6.26b
Hình 32. Đồ thị biểu diễn độ hút nước trung bình của 2 mẫu pasta 0 0 20 40 60 80 100 120 Mẫu 1 Mẫu 2 Độ hút nước trung bình (%)
50
3.1.2. Nhận xét và bàn luận
Độ hút nước trung bình của hai mẫu pasta được thể hiện ở Bảng 3.2 và Hình 3.1 Kết quả cho thấy, độ hút nước của hai mẫu pasta có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê, với mức ý nghĩa α = 5% (hai mẫu pasta có độ hút nước khác nhau). Như vậy, sự khác nhau giữa tỷ lệ phối trộn nguyên liệu của mẫu 1 và mẫu 2 có ảnh hưởng đến độ hút nước của mẫu pasta.
Trong khảo sát này, bột semolina sử dụng có hàm lượng protein thấp hơn, nhưng có kích thước hạt bột lớn hơn so với bột mỳ số 13.
Theo Sobota và Zarzycki (2013), hàm lượng protein trong mẫu càng cao thì mạng lưới gluten hình thành càng dày đặc, ngăn nước xâm nhập vào cấu trúc bên trong mẫu pasta để hồ hóa và trương nở các hạt tinh bột. Do đó, mẫu có hàm lượng protein cao hơn (mẫu 2) sẽ hấp thụ nước ít hơn.
Mặt khác kích thước hạt bột cũng có ảnh hưởng đến việc pasta bị hao hụt khối lượng trong quá trình nấu. Theo Marti và cộng sự (2014), bột semolina có kích thước hạt lớn, có thể góp phần làm giảm khối lượng bị hao hụt trong khi nấu do tỷ lệ tinh bột bị tổn thương thấp nên khó bị hồ hóa hơn. Hơn nữa, khi kéo dài thời gian nấu quá lâu, pasta sẽ bị hao hụt khối lượng đáng kể đồng thời hàm lượng chất khô trong mẫu sẽ bị thay đổi. Nguyên nhân là do các thành phần hòa tan như tinh bột bị hồ hóa và các sản phẩm thủy phân tinh bột (oligosaccharides, các đường đơn) sẽ di chuyển ra khỏi cấu trúc pasta và tan vào trong nước. Ngồi ra cịn có một lượng nhỏ các thành phần khơng tan trong nước cũng di chuyển ra khỏi cấu trúc pasta bao gồm các mảnh chất xơ khơng hịa tan (Sobota và Zarzycki, 2013). Vào năm 1993, Grant cùng cộng sự đã báo cáo rằng khi kéo dài thời gian nấu mỳ spaghetti lâu hơn 10 phút so với thời gian nấu chuẩn, mẫu mỳ spaghetti sẽ bị mất một lượng đáng kể amylose trong khi lượng amylose có trong nước luộc mỳ lại tăng.
Do đó, chúng tơi cho rằng mẫu pasta 2 sẽ có khối lượng hao hụt lớn hơn do ở bề mặt ngoài của pasta, các hạt tinh bột bị tổn thương sẽ dễ bị hồ hóa và tan vào nước như đã đề cập. Điều này có thể góp phần gây nhiễu số liệu thu được từ khảo sát.
51
3.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến độ ẩm của các mẫu mẫu
Bảng 17. Khối lượng trước khi sấy (G1), sau khi sấy (G2), và độ ẩm (W) của từng mẫu pasta
G1 (g) G2 (g) W (%)
Cân lần 1 Cân lần 2 Cân lần 3 Trung bình Mẫu 1 4.99 3.67 3.65 3.63 3.65 26.85 4.99 3.62 3.61 3.62 3.62 27.52 5.02 3.69 3.66 3.65 3.67 26.96 Mẫu 2 4.98 3.61 3.60 3.62 3.61 27.51 5.03 3.63 3.62 3.62 3.62 27.97 5.00 3.67 3.64 3.63 3.65 27.07 3.2.1. Xử lí số liệu
Bảng 18. Độ ẩm trung bình của 2 mẫu pasta
Mẫu 1 Mẫu 2
Wtb (%) 27.11 ± 0.36a 27.51 ± 0.45a
Hình 33. Sơ đồ biểu diễn độ ẩm của 2 mẫu pasta 25 25 25,5 26 26,5 27 27,5 28 28,5 29 29,5 30 Mẫu 1 Mẫu 2 Độ ẩm trung bình (%)
52
3.2.2. Nhận xét và bàn luận
Kết quả cho thấy, độ ẩm của hai mẫu pasta sau khi sấy khơng có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê với mức ý nghĩa α = 5% (hai mẫu pasta có độ ẩm tương đương nhau).
Như vậy, sự khác nhau giữa tỷ lệ phối trộn nguyên liệu của mẫu 1 và mẫu 2 không ảnh hưởng đến độ ẩm của mẫu pasta.
Do trong quá trình chuẩn bị mẫu khảo sát, hai loại bột nguyên liệu có hàm lượng ẩm tương đương nhau, hơn nữa theo công thức, lượng nước để tạo bột nhào cho 2 mẫu pasta là như nhau
Vì các lý do đó, hàm lượng ẩm trong mẫu bột nhào cùng như mẫu pasta tươi sẽ tương đương nhau, dẫn đến việc khi sấy và loại bỏ hoàn toàn ẩm trong mẫu, ta sẽ thu được hàm lượng ẩm của hai mẫu có giá trị khác nhau nhưng khơng có ý nghĩa về mặt thống kê với α = 5%
4. Kết luận chung
Pasta là một loại thực phẩm truyền thống của Ý và được yêu thích bởi nhiều người trên thế giới nói chung và người Việt Nam nói riêng. Tuy nhiên bột semolina là loại bột có giá thành khá đắt so với các loại bột mỳ khác do đây là loại bột có hàm lượng protein cao. Hơn nữa, với việc lúa mỳ durum không được canh tác phổ biến ở Việt Nam, các loại bột semolina phải được nhập khẩu từ nước ngoài càng làm tăng giá thành của sản phẩm pasta. Vì các lý do đó, sản phẩm pasta chưa được tiêu thụ phổ biến bởi mọi người tiêu dùng Việt Nam.
Bằng việc thay thế tỷ lệ phối trộn, cụ thể là thay thế một phần bột semolia bằng bột mỳ số 13, ta có thể làm giảm chi phí để tạo nên sản phẩm pasta.
Thơng qua bài báo cáo khảo sát này, ta có thể biết được ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn bột sẽ ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng nấu của pasta. Từ đó góp phần vào việc nghiên cứu phương thức giảm giá thành nhưng không thay đổi quá nhiều chất lượng của pasta, góp phần tạo điều kiện cho mọi người có thể tiếp cận được với sản phẩm này.
53
5. Tài liệu tham khảo
1. Công Ty Interflour Việt Nam
2. Th.s Nguyễn Đặng Mỹ Dun, 2019, Giáo trình cơng nghệ chế biến lương thực. 3. Dorota Teterycz, Aldona Sobota, Katarzyna Kozłowicz, Piotr Zarzycki (2019). Substitution of semolina durum with common wheat flour in egg and eggless pasta. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 18(4), 439–451.
4. Justin Demetri, 2019, History Of Pasta, FOOD AND WINE 5. Li, Ristaino. (2018). Tracing the Origins of the Noodle.
[Truy cập vào ngày 29/11/2021] Uncategorized – Noodles on the Silk Road (emory.edu)
6. Sobota, A., Zarzycki, P. (2013). Effect of Pasta Cooking Time on the Content and Fractional Composition of Dietary Fiber. Journal of Food Quality, 36(2), 127–132
7. R.C. Kill, K. Turnbull, (2001). Pasta and Semolina Technology.
[Truy cập vào ngày 29/1/2021] Pasta and Semolina Technology - Google Sách 8. VnExpress. (2019) . Nguồn gốc ít người biết về món mì Italy nổi tiếng.
[Truy cập vào ngày 29/11/2021] Nguồn gốc ít người biết về món mì Italy nổi tiếng - VnExpress Du lịch