Mẫu Độ hút nước (%) 1 64.18 ± 3.463𝑎 2 76.48 ± 1.300𝑏 3 66.70 ± 4.895𝑎 4 76.18 ± 2.983𝑏 5 89.41 ± 1.919𝑐
18
3.2.2. Nhận xét và Bàn luận
Dựa vào phân tích phương sai ANOVA, các kết quả chỉ ra rằng có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Mẫu 5 có sự khác biệt nhất so với các mẫu còn lại, với độ hút nước cao nhất do có bổ sung cả ba loại phụ gia là: muối Kansui, CMC và STPP. Mẫu 1 và mẫu 3 có độ hấp thụ nước thấp nhất, mẫu 2 và mẫu 4 có độ hấp thụ nước tương đối cao. Mẫu 2 có bổ sung STPP giúp giữ nước trong bột nhào và mẫu 4 có bổ sung CMC nên độ hấp thụ nước có tăng đáng kể.
Về độ lệch chuẩn giữa các mẫu đều có SD < 5% nên có thể xem đây là số liệu đáng tin cậy. Qua đó ta có thể kết luận rằng phụ gia có ảnh hưởng đến độ hấp thụ nước của sợi mì.
4. Kết luận chung
Do nhu cầu sử dụng các sản phẩm từ mì của mọi người ngày càng gia tăng, cùng với đó là sự địi hỏi về chất lượng cũng như giá cả phù hợp. Để sợi mì có giá trị dinh dưỡng tốt nhất thì khơng nên bổ sung thêm bất kì phụ gia nào trong quá trình chế biến. Tuy nhiên, nếu thiếu phụ gia thì sản phẩm mì tạo ra sẽ khơng có độ dai như phần lớn người tiêu dùng mong muốn và thời gian sử dụng cũng sẽ ngắn hơn. Do đó, để sản xuất mì tươi khơng có phụ gia là điều rất khó.
Qua các khảo sát đã thực hiện, chúng ta có thể kết luận rằng phụ gia có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của mì sợi. STPP làm tăng nhiệt độ hồ hóa, cải thiện cấu trúc của của bột mì như tăng độ dai, độ kết dính và khả năng phục hồi cho sợi mì do đó có thể được sử dụng để thay thế hàn the (Meng Niu và cộng sự, 2014). Muối Kansui giúp tăng độ dai và khả năng hồ hóa do kansui làm tăng liên kết disulfide của gluten trong quá trình phối trộn, tạo màu vàng do các sắc tố flavonoid và làm tăng hương vị cho sợi mì. CMC được sử dụng như tác nhân tạo gel, làm ổn định, cải thiện cấu trúc như làm mềm khối bột nhào, giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
19
5. Tài liệu tham khảo
1. Bùi Đức Hợi và Lương Hồng Nga. 2007. Giá trị thực phẩm của bánh mì và mì sợi. In: Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2. NXB Khoa học và kỹ thuật. tr. 188.
2. Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự. 2011. Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TPHCM. tr.519.
3. Bin Xiao Fu, 2007. Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing, Food Research International, Elsevier.
4. Hou, G. (2001). Oriental noodles. Advances in Food and Nutritional. Research, 43, pp. 141–193.
5. Ine Rombouts và cộng sự (2014). The impact of salt and alkali on gluten polymerization and quality of fresh wheat noodles. Journal of Cereal Science. pp. 507- 513. 6. Lu, H., Yang, X., Ye, M., Liu, K., Xia, Z., Ren, X., et al. (2005). Millet noodles in late Neolithic China. Nature, pp. 967–968.
7. Meng Niu, Xiaodan Li, Li Wang, Zhengxing Chen and Gary G. Hou. 2014. Effects of Inorganic Phosphates on the Thermodynamic, Pasting, and Asian Noodle-Making Properties of Whole Wheat Flour. pp. 1-2.
8. Miskelly, D. M. (1993). Noodles – A new look at an old food. Food. Australia, 45, pp. 496–500.
9. Nagao, S. (1996). Processing technology of noodle products in Japan. In J. E. Kruger, R. B. Matsuo, & J. W. Dick (Eds.), Pasta and noodle technology. pp. 169.
20
BÀI 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH
1. Tổng quan về nguyên liệu 1.1. Nguồn gốc
Bánh canh là một món ăn Việt Nam chứa dinh dưỡng rất cao. Bánh canh bao gồm nước dùng được nấu từ tôm, cá và giò heo thêm gia vị tùy theo từng loại bánh canh. Sợi bánh canh có thể được làm từ bột gạo, bột mì, bột năng hoặc bột sắn hoặc bột gạo pha bột sắn, nhưng thông thường bánh canh được làm chủ yếu bằng bột gạo. Bánh được làm từ bột được cán thành tấm và cắt ra thành sợi to và ngắn. Hiện nay, ở Việt Nam nếu chia bánh canh theo ngun liệu chính thì có 3 loại bánh canh phổ biến là: bánh canh bột gạo, bánh canh bột lọc và bánh canh bột xắt.