Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
28,05 ± 0,80d 14,03 ± 0,17a 16,90 ± 0,55b 19,53 ± 0,36c
3.2.2. Nhận xét và bàn luận
Kết quả ở bảng 2.4 cho thấy độ hút nước của các mẫu bánh canh là khác nhau, cụ thể độ hút nước: mẫu 2 < mẫu 3 < mẫu 4 < mẫu 1. Giữa 4 mẫu đều có sự khác biệt về thời gian nấu.
STPP và xanthan gum có khả năng làm tăng độ nhớt, tăng độ hút nước cho sản phẩm nên độ hút nước của mẫu 3 và mẫu 4 cao hơn mẫu 2.
34
Theo lý thuyết thì mẫu 1 sẽ có độ hút nước thấp nhất nhưng do mẫu 1 được tiến hành đo độ hút nước đầu tiên, người đo của nhóm đã có sự sai sót trong q trình đo dẫn đến kết quả bị sai.
3.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ các loại phụ gia đến độ thối hóa của sợi bánh canh
Bảng 12.Độ thối hóa (%) của các mẫu bánh canh
G1 (g) G2 (g) X (%) Mẫu 1 5,0 3,98 20,40 5,01 3,99 20,36 5,02 3,97 20,92 Mẫu 2 4,99 4,05 18,84 4,99 3,98 20,24 5,0 4,0 20,00 Mẫu 3 4,99 4,11 17,64 4,99 4,14 17,03 5,0 4,08 18,40 Mẫu 4 5,01 4,13 17,56 5,0 4,13 17,40 5,02 4,15 17,33
35
3.3.1. Xử lí số liệu
Bảng 13. Độ thối hóa trung bình (%) của các mẫu bánh canh
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
20,56 ± 0,31b 19,69 ± 0,75b 17,69 ± 0,69a 17,43 ± 0,12a
3.3.2. Nhận xét và bàn luận
Kết quả ở bảng 2.6 cho thấy độ thoái của các mẫu bánh canh khác nhau, cụ thể độ thối hóa: mẫu 3 < mẫu 4 < mẫu 2 < mẫu 1. Mẫu 1 và mẫu 2 khơng có sự khác biệt về độ thối hóa, mẫu 3 và mẫu 4 khơng có sự khác biệt về độ thối hóa.
Độ thối hóa của mẫu 3 và mẫu 4 là thấp nhất bởi vì ngồi được bổ sung bột năng, nó cịn được bổ sung phụ gia STPP và xanthan gum có khả năng giữ nước rất tốt.
Mẫu 1 và mẫu 2 khơng có sự khác biệt về độ thối hóa nhưng trên thực tế thì có sự khác biệt do tỉ lệ amylose và amylopectin cũng ảnh hưởng đến độ thối hóa. Thối hóa amylopectin xảy ra trong thời gian lâu hơn amylose, do cấu trúc phân nhánh của amylopectin. Mẫu 1 có độ thối hóa lớn nhất nguyên do chỉ sử dụng bột gạo có tỉ lệ amylose/amylosepectin cao hơn mẫu 2 đã bổ sung bột năng.
Sự chênh lệch ở thực tế có thể là do sai số trong quá trình thao tác thí nghiệm, sai số trong cân đo nguyên liệu.
4. Kết luận chung
Bánh canh là một món ăn quen thuộc rất quen thuộc với người Việt Nam. Cách chế biến bánh canh cũng phong phú tùy theo từng vùng miền khác nhau, tạo nên nét đặc trưng cho nền ẩm thực nước nhà. Bài báo cáo này tìm hiểu cơng nghệ sản xuất bánh canh và ảnh hưởng của của tỉ lệ phối trộn các loại bột cũng như các chất phụ gia đến chất lượng bánh canh. Qúa trình khảo sát cho thấy:
Bổ sung bột năng vào sẽ giúp giảm độ thối hóa, giảm thời gian nấu và tăng độ dai của sợi bánh canh.
36
Bổ sung STPP và xanthan gum vào sẽ giúp giảm độ thối hóa, tăng độ hút nước, làm cho sợi bánh canh mềm mà dai hơn nhưng bên cạnh đó cũng làm tăng thời gian nấu chín của sợi bánh canh.
37
5. Tài liệu tham khảo
1. Amanda B. Dias và cộng sự, 2010, Journal of Cereal Science 51, 213–219 2. Hardeep Singh Gujrala, Cristina M.Rosellb. 2004. Functionality of rice flour 3. C.L.L.Pinto và cộng sự, 1992, The effect of starch, amylose and amylopectin on the depression of oxi-minerals, Minerals Engineering, volume 5, chương 3-5, chương 469-478
4. YadaSangpring và cộng sự, 2015, The effect of sodium chloride on microstructure, water migration, and texture of rice noodle, LWT - Food Science and Technology, Volume 64, chương 2, trang 1107-1113
5. Hồng Kim Anh, 2007. Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ Thuật. 245
6. Ke Guo và cộng sự. Structural and functional properties of starches from root tubers of white, yellow, and purple sweet potatoes,2019. Food Hydrocolloids (829 – 836) 7. Đàm Sao Mai. 2012. Phụ gia thực phẩm, NXB ĐH Quốc gia TPHCM, 430
8. Dennis Marvin Santiago và cộng sự, 2016, Noodle Qualities of Fresh Pasta Supplemented with Various Amounts of Purple Sweet Potato Powder, Food Science and Technology Research, volume 22, số 3, trang 307.
38
BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA (12 TIẾT) 1. Tổng quan về nguyên liệu
1.1. Giới thiệu về pasta
Từ “pasta” trong tiếng Ý có nghĩa là “bột nhào”. Nguyên liệu cơ bản thường dùng là bột mì hoặc bột báng và nước. Các lựa chọn thay thế bao gồm bột khoai tây (được sử dụng trong gnocci) và bột ngô (trong sản phẩm không chứa gluten). Các thành phần bổ sung bao gồm trứng, chất tạo màu tự nhiên như rau bina, cà chua và trong trường hợp của một số sản phẩm dành cho Hoa Kỳ là vitamin. Về cơ bản, hầu hết mì ống kiểu Ý được làm từ bột báng từ lúa mì cứng và nước (R.C. Kill, K. Turnbull,2001) [1]. Mì ống là một phần khơng thể thiếu trong chế độ ăn uống và văn hóa Ý. Bất cứ nơi nào mà người Ý đặt chân đến, họ đều du nhập vào vùng đất mới loại mì được xem như là biểu tượng của văn hóa “đất nước hình chiếc ủng”. Ngày nay, mì ống đã trở nên nổi tiếng và phổ biến được coi như là món ăn của ẩm thực thế giới. Tính đến nay, ghi nhận loại mì “pasta” đã có hơn 310 loại với 1300 tên gọi, hương vị và hình dạng khác nhau từ cọng dài, cọng hình ống cho tới hình xoắn ốc, nơ, hay vỏ sị… Đơi khi khác nhau về màu sắc do nhà sản xuất bổ sung thêm gia. Vì vậy cách chế biến và thực phẩm ăn cùng cũng khác nhau.
Hình 21. Pasta có nhiều dạng khác nhau
Mì ống có ở khắp mọi nơi và có thể được tìm thấy ở dạng khơ (mì ống) và tươi (mì ống tươi) tùy thuộc vào công thức nấu ăn.
39
Có nhiều ý kiến trái ngược về nguồn gốc ra đời của “món mì đến từ nước Ý này”. Trong đó có bình luận cho rằng: Sự xuất hiện của Pasta ở Ý trước đây được cho là của Marco Polo, một nhà thám hiểm người Venice. Ông đã đi du lịch đến Trung Quốc, và khi trở về vào năm 1295, ông đã mang về một lượng lớn gia vị và những khám phá khác bao gồm mì. (Jackson, tr. 1998) Tuy nhiên, có rất nhiều sự phản đối đối với khẳng định này
như được thể hiện rõ trong những nhận xét sau đây của Justin Demetri trong bài viết của ông “The History of Pasta – Pasta through the ages”. “Vâng, Marco Polo có thể đã làm những điều tuyệt vời trên hành trình của mình, nhưng mang mì ống đến Ý khơng phải là một trong số đó mì đã có trong thời polo.” (Demeteri, 2018) [2] [3]
Đến thế kỷ 15, cùng với sự khủng hoảng về giá cả của giá thực phẩm tươi sống, pasta đã trở thành món ăn “cứu cánh” và trở nên phổ biến. Người ta nấu pasta và bán dọc trên các con phố tại Ý. Điều thú vị ở chỗ, pasta thời đó chỉ ăn với pho mát bào nhuyễn và dùng tay bốc. Sau khi vua Ferdinand dùng nĩa (ăn) ăn món ăn bình dân này, người ta bắt đầu sử dụng nĩa và tập ăn theo cách ăn lịch sự hơn. Tuy nhiên, lịch sử của pasta chỉ thực sự “thăng hoa” sau cuộc “cuộc gặp gỡ định mệnh” với cà chua vào thế kỷ 19. Và từ đó nước sốt đã trở thành món ăn kèm khơng thể thiếu làm nên sự khác biệt cho mỗi loại mì này. [4]
Hình 22. Người Napoli từng bốc mì bằng tay cho vào miệng để ăn thay vì dùng nĩa như hiện nay.
Một thế kỷ sau, vào thế kỷ 16 các nhà sản xuất mì ống ở Ý đã thành lập và tổ chức thành lập các hiệp hội thương mại. Đã có các quy tắc đã được thiết lập về giao dịch và công thức nấu ăn. Ngày nay, ngành cơng nghiệp mì ống ở Ý được quản lý rất chặt chẽ, việc sản
40
xuất đã bắt đầu hồn tồn thương mại hóa và cơng nghiệp hóa. Pasta ngày nay là một loại thực phẩm được ưa thích và sử dụng ở khắp thế giới. Đây cũng là một ngành công nghiệp phức tạp hiện đang sử dụng các cơng nghệ tiên tiến để tối đa hóa hiệu quả, sản lượng và chất lượng. (R.C. Kill, K. Turnbull, 2001)[1]
Vấn đề chính của mì ống ngày nay là áp dụng sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu cầu khổng lồ trên tồn thế giới. Và trong khi mì ống được sản xuất ở khắp mọi nơi, thì sản phẩm đến từ Ý vẫn tuân theo các phương pháp sản xuất đã được kiểm nghiệm thời gian để tạo ra một loại mì ống hảo hạng. (Justin Demetri, 2019) [3]
1.3. Phân loại
1.3.1. Trạng thái (Paesana, 2020)
Tươi
Bổ sung thêm lượng nhỏ trứng và nước so với khô;
Mềm hơn và giảm một nữa thời gian để nấu chín so với khơ;
Kết cấu tinh tế làm cho nó trở nên hồn hảo cho nước sốt kem và sữa. Mì ống tươi mịn hơn mì ống khơ;
Được bảo quản lạnh nên giá thành có xu hướng đắt hơn sấy khô.
Khô
Làm từ bột báng, nước và muối;
Bảo quản ở nhiệt độ phịng gần như vơ thời hạn;
Độ cứng của mì ống khơ cho phép nó giữ được nước sốt ngon nhất. Kết cấu khơ giúp hương vị của nước sốt có thể “bám” vào sợi mì; Dễ dàng tạo nhiều hình dáng khác nhau cho sợi mì.
1.3.2. Hình dạng (Hildebrand, Caz, 2011; Th.s Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2019)
Strand pasta
Là mì ống sợi dài, trịn Spagheti, linguine,…
41
Hình 23. Strand pasta Tubes pasta (Tubular pasta)
Là bất cứ loại mì ống nào có hình ống Baked ziti, macaroni, manicotti,…
Hình 24. Pasta dạng ống Ribbon pasta (Sheets pasta)
Là các sợi mì dẹp, mỏng, có dạng thẳng hoặc lượn sóng
42 Soup pasta
Là dạng mì ống có kích thước nỏ hoặc rất nhỏ ăn với nước dùng
Hình 26. Soup pasta Stuffed pasta
Các tấm dạng tấm mỏng được nhồi nhân tạo thành các hình thù khác nhau Tortelini, vavioli, agnolotti, …
Hình 27. Stuffed pasta Specialty pasta (shaped pasta)
Mì ống được định dạng với nhiều kích cỡ và hình dạng khác nhau Bowtis, spinrals, snails, weels, radiaor, …
43
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1. Nguyên liệu
2.1.1 Bột mì Semolina
Loại bột mì được sử dụng trong sản xuất pasta là bột mì Semolina, được chiết suất từ hạt cây lúa mì cứng Titricum durum, có màu hổ phách. Bột có màu vàng trong, bề mặt trắng mịn. Độ ẩm bảo quản của bột không quá 12,5%. Khi nấu, sản phẩm không bị thay đổi cấu trúc, có độ dai, bề mặt chơn và sáng.
Hình 29. Bột mì Samolina (Bột báng)
Semolina là loại bột có hàm lượng protein cao nhất, chứa hàm lượng protein khoảng 13,2%, giàu gluten và khá nhiều dinh dưỡng, được sử dụng để chế biến các món đặc sản Ý và một số món bánh.
Để làm ra Semolina, người ta nghiền xay khô các loại ngũ cốc (trong đó nhiều nhất chính là lúa mì cứng). Tiếp theo người ta sấy khơ và sàng lọc thật kĩ để Semolina khơng cịn sót lại cám hay mầm nữa.
Semolina có 4 loại cơ bản được sử dụng trong chế biến món ăn và những loại thực phẩm khác trên thị trường.
- Loại 1: Loại bột này có được sau khi thực hiện cơng đoạn nghiền phần nhân của hạt lúa mì, loại bột Semolina này xem là cao cấp nhất.
- Loại 2: Loại này thường được sử dụng thông dụng hơn, với những thành phần bột chiếm đa số.
- Loại mịn: Được sử dụng để sản xuất nui, mì ống,..
- Loại rất mịn: Được sử dụng chủ yếu làm thực phẩm cho trẻ em.
44
Bột mì hay bột lúa mì là một loại bột được sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu cho sản xuất bánh mì. Bột mì loại này được sản xuất nhiều hơn so với các loại bột khác. Nó là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì hoặc các loại ngũ cốc bằng quá trình xay nghiền. Trong q trình này vỏ cám và phơi được tách ra và phần còn lại là nội nhũ được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp.
Bột mì số 13 có hàm lượng protein cao 13%, rất tốt để chế biến các loại bán cao cấp như: bánh mì sanwich, bánh mì baguette, bánh pizza, bánh croissants và bánh nướng Đan mạch. (Công Ty Interflour Việt Nam)
Được bổ sung với bột semolina để giảm giá thành của sản phẩm mà vẫn giữ được các đặc tính lưu biến của sản phẩm pasta.
Hình 30. Bột mì số 13
2.1.3. Trứng
Trong sản xuất pasta trứng có thể dùng trứng tươi hoặc bột trứng. Khối lượng trứng không nhỏ hơn 200g/kg semolina. Trứng bổ sung vào bột nhào giúp tạo màu vàng, tăng hương vị và thành phần dinh dưỡng.
2.1.4. Muối
Tăng hàm lượng bột báng và natri clorua giúp tăng độ bền và tính chất rắn của hỗn hợp bột báng. Các tính chất vật lí của bột nhào phụ thuộc nhiều vào sự phân bố kích thước hạt muối. Bằng cách điều chỉnh tỷ lệ bột báng vào cường ion, người ta có thể thu được bột nhào bột báng có đặc tính lưu biến gần với bột báng nguyên chất.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
45 Nguyên liệu Trộn khô Nhào trộn Ép đùn Tạo hình Sấy (80oC, 2 tiếng) Làm nguội Hịa tan Nước, trứng Pasta
46
Cơng thức phối liệu
Bảng 14. Công thức phối trộn của sản phẩm pasta
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
Bột semolina (g) 200 133.33 100 Bột mì số 13 (g) 0 66.67 100 Nước (ml) 66.67 66.67 73.33 Trứng (g) 20 20 20 Muối ăn (g) 1.33 1.33 1.33 2.2.1.1. Trộn khô:
Tất cả nguyên liệu khô cho vào âu trộn, dùng phới lồng trộn đều. Quá trình này giúp tất cả các nguyên liệu khô phân bố đều.
2.2.1.2. Nhào trộn trong máy ép đùn
Hòa tan muối ăn, nước và trứng lại với nhau. Sau đó đưa tất cả nguyên liệu trộn khơ vào máy đùn pasta. Sau đó, cho hỗn hợp trứng, nước và muốn vừa hoàn tan vào, từ từ vận hành máy. Máy sẽ trộn các nguyên liệu lại với nhau, quá trình nhào trộn thường diễn ra 10 – 15 phút.
Quá trình này giúp cho các nguyên liệu hòa quyện với nhau, các phân tử bột kết dính với nhau tạo ra khối bột nhào có độ đồng nhất, độ dai, độ đàn hồi. Bột trong quá trình này sẽ hấp thụ nước và xảy ra sự hydrat hóa của các nhóm hydroxyl tự do (Hoàng Kim Anh,
2011)
2.2.1.3. Ép đùn và tạo hình
Sau khi các nguyên liệu được nhào đều trở thành một khối bán rắn, dẻo, máy sẽ tiến hành ép đùn bột thông qua các lỗ khuôn vủa đầu khuôn để tạo thành các loại pasta với các hình dạng khác nhau ( cụ thể trong bài thực tập này là hình ống).
47
Quá trình ép đùn giúp liên kết chặt chẽ từng thành phần cịn lại với nhau và định hình sản phẩm bằng các loại khuôn thiết kế ở sản phẩm đầu ra. Sau đó, cắt tạo hình, cụ thể hình dạng của nhóm đối với 2 mẫu đầu tiên là hình ống, đối với mẫu số 3 là pasta dạng shaped pasta (hình xoắn ốc) và (hình con xị)
Hình 31. Quá trình ép đùn và tạo hình pasta
2.2.1.4. Sấy
Sau khi ép đùn tạo hình sản phẩm chúng ta tiến hành cho pasta vào tủ sấy ở nhiệt độ 80oC trong vịng 120 phút. Q trình sấy giúp sản phẩm pasta giảm hàm ẩm và giúp sản phẩm cố định hình dạng.
2.2.2. Các phương pháp nghiên cứu 2.2.2.1. Xác định độ hút nước của pasta
Xác định chất lượng nấu của pasta: chất lượng nấu của pasta được xác định thông qua độ hút nước của pasta và thời gian nấu .
Thời gian nấu (s): Cân khoảng 5g (m1) sợi pasta. Đun sôi khoảng 150ml nước rồi cho pasta vào. Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu cho pasta vào cho đến khi pasta nổi lên (hồ hóa hồn tồn). Lặp lại thí nghiệm ba lần với mỗi mẫu.
Khả năng hút nước của sợi bánh canh (ml/g): Phương pháp xác định độ hút nước của pasta được tiến hành theo AACC (2000). Cân 5g pasta (m1) luộc trong 150ml nước sôi cho đến khi sợi pasta nổi lên mặt nước ( hồ hóa hồn tồn) . Sau đó làm nguội ở nhiệt độ phịng và để ráo nước trong vòng 1 phút. Cân khối lượng pasta sau khi được làm ráo để xá định
48
được khối lượng (m2). Kết quả độ hút nước của pasta được xác định theo công thức sau:
𝑿𝟏 =𝑮𝟐− 𝑮𝟏