Mẫu Thời gian nấu (Phút)
1 3.79 ± 0.079𝑎 2 4.34 ± 0.118𝑏 3 3.56 ± 0.066𝑐 4 3.64 ± 0.012𝑐 5 3.65 ± 0.02𝑐 3.1.2. Nhận xét và bàn luận
Dựa vào số liệu thực nghiệm ta có thể thấy thời gian nấu (hồ hóa) giữa các mẫu khơng có sự khác biệt đáng kể nhưng về mặt thống kê vẫn có ý nghĩa, với mức α=0.05. Nhìn chung độ lệch chuẩn của các mẫu SD < 0.05 nên đây có thể xem là số liệu đáng tin cậy, riêng đối với mẫu 2 SD > 0.05, nên cần phải xem xét lại. Chúng tôi cho rằng nguyên nhân dẫn đến sai số trên có thể do người thực nghiệm khơng các định chính xác được khi nào sợi mì được hồ hóa hồn tồn vì rất khó quan sát bằng mắt thường.
Khi phân tích bằng phương pháp ANOVA, kết quả cho thấy mẫu 1 có sự khác biệt nhất so với các mẫu còn lại. Nguyên nhân dẫn tới sự khác biệt trên có thể do mẫu 1 chỉ sử dụng các nguyên liệu cơ bản. Mẫu 2 có thời gian hồ hóa lâu nhất do mẫu 2 có bổ sung STPP và nó làm tăng nhiệt độ hồ hóa của mì sợi. Mẫu 3, 4 và 5 khơng có sự khác biệt
Mẫu 3 được bổ sung muối Kansui nên thời gian nấu giảm đáng kể, nguyên nhân là do khi mạng gluten hình thành, kansui sẽ tương tác với gluten để tăng độ dai và tăng khả năng hồ hóa giúp nhanh chín do Kansui làm tăng liên kết disulfide của gluten trong quá trình phối trộn. (Ine Rombouts và cộng sự, 2014).
17
Đối với mẫu 4 và 5 có thời gian hồ hóa có giảm do cả hai mẫu được bổ sung phụ gia CMC và mẫu 5 có phụ gia STPP. Qua đó ta có thể thấy khi thêm phụ gia có ảnh hưởng đến khả năng hồ hóa của sợi mì.
3.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến khả năng hút nước của sợi mì tươi. nước của sợi mì tươi.