Mẫu 1 Mẫu 2
Wtb (%) 27.11 ± 0.36a 27.51 ± 0.45a
Hình 33. Sơ đồ biểu diễn độ ẩm của 2 mẫu pasta 25 25 25,5 26 26,5 27 27,5 28 28,5 29 29,5 30 Mẫu 1 Mẫu 2 Độ ẩm trung bình (%)
52
3.2.2. Nhận xét và bàn luận
Kết quả cho thấy, độ ẩm của hai mẫu pasta sau khi sấy khơng có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê với mức ý nghĩa α = 5% (hai mẫu pasta có độ ẩm tương đương nhau).
Như vậy, sự khác nhau giữa tỷ lệ phối trộn nguyên liệu của mẫu 1 và mẫu 2 không ảnh hưởng đến độ ẩm của mẫu pasta.
Do trong quá trình chuẩn bị mẫu khảo sát, hai loại bột nguyên liệu có hàm lượng ẩm tương đương nhau, hơn nữa theo công thức, lượng nước để tạo bột nhào cho 2 mẫu pasta là như nhau
Vì các lý do đó, hàm lượng ẩm trong mẫu bột nhào cùng như mẫu pasta tươi sẽ tương đương nhau, dẫn đến việc khi sấy và loại bỏ hoàn toàn ẩm trong mẫu, ta sẽ thu được hàm lượng ẩm của hai mẫu có giá trị khác nhau nhưng khơng có ý nghĩa về mặt thống kê với α = 5%
4. Kết luận chung
Pasta là một loại thực phẩm truyền thống của Ý và được yêu thích bởi nhiều người trên thế giới nói chung và người Việt Nam nói riêng. Tuy nhiên bột semolina là loại bột có giá thành khá đắt so với các loại bột mỳ khác do đây là loại bột có hàm lượng protein cao. Hơn nữa, với việc lúa mỳ durum không được canh tác phổ biến ở Việt Nam, các loại bột semolina phải được nhập khẩu từ nước ngoài càng làm tăng giá thành của sản phẩm pasta. Vì các lý do đó, sản phẩm pasta chưa được tiêu thụ phổ biến bởi mọi người tiêu dùng Việt Nam.
Bằng việc thay thế tỷ lệ phối trộn, cụ thể là thay thế một phần bột semolia bằng bột mỳ số 13, ta có thể làm giảm chi phí để tạo nên sản phẩm pasta.
Thơng qua bài báo cáo khảo sát này, ta có thể biết được ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn bột sẽ ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng nấu của pasta. Từ đó góp phần vào việc nghiên cứu phương thức giảm giá thành nhưng không thay đổi quá nhiều chất lượng của pasta, góp phần tạo điều kiện cho mọi người có thể tiếp cận được với sản phẩm này.
53
5. Tài liệu tham khảo
1. Công Ty Interflour Việt Nam
2. Th.s Nguyễn Đặng Mỹ Dun, 2019, Giáo trình cơng nghệ chế biến lương thực. 3. Dorota Teterycz, Aldona Sobota, Katarzyna Kozłowicz, Piotr Zarzycki (2019). Substitution of semolina durum with common wheat flour in egg and eggless pasta. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 18(4), 439–451.
4. Justin Demetri, 2019, History Of Pasta, FOOD AND WINE 5. Li, Ristaino. (2018). Tracing the Origins of the Noodle.
[Truy cập vào ngày 29/11/2021] Uncategorized – Noodles on the Silk Road (emory.edu)
6. Sobota, A., Zarzycki, P. (2013). Effect of Pasta Cooking Time on the Content and Fractional Composition of Dietary Fiber. Journal of Food Quality, 36(2), 127–132
7. R.C. Kill, K. Turnbull, (2001). Pasta and Semolina Technology.
[Truy cập vào ngày 29/1/2021] Pasta and Semolina Technology - Google Sách 8. VnExpress. (2019) . Nguồn gốc ít người biết về món mì Italy nổi tiếng.
[Truy cập vào ngày 29/11/2021] Nguồn gốc ít người biết về món mì Italy nổi tiếng - VnExpress Du lịch