Hút nước trung bình của 2 mẫu pasta

Mẫu 1 Mẫu 2

Độ hút nước trung bình Xtb (%)

118.28 ± 2.77a 108.59 ± 6.26b

Hình 32. Đồ thị biểu diễn độ hút nước trung bình của 2 mẫu pasta 0 0 20 40 60 80 100 120 Mẫu 1 Mẫu 2 Độ hút nước trung bình (%)

50

3.1.2. Nhận xét và bàn luận

Độ hút nước trung bình của hai mẫu pasta được thể hiện ở Bảng 3.2 và Hình 3.1 Kết quả cho thấy, độ hút nước của hai mẫu pasta có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê, với mức ý nghĩa α = 5% (hai mẫu pasta có độ hút nước khác nhau). Như vậy, sự khác nhau giữa tỷ lệ phối trộn nguyên liệu của mẫu 1 và mẫu 2 có ảnh hưởng đến độ hút nước của mẫu pasta.

Trong khảo sát này, bột semolina sử dụng có hàm lượng protein thấp hơn, nhưng có kích thước hạt bột lớn hơn so với bột mỳ số 13.

Theo Sobota và Zarzycki (2013), hàm lượng protein trong mẫu càng cao thì mạng lưới gluten hình thành càng dày đặc, ngăn nước xâm nhập vào cấu trúc bên trong mẫu pasta để hồ hóa và trương nở các hạt tinh bột. Do đó, mẫu có hàm lượng protein cao hơn (mẫu 2) sẽ hấp thụ nước ít hơn.

Mặt khác kích thước hạt bột cũng có ảnh hưởng đến việc pasta bị hao hụt khối lượng trong quá trình nấu. Theo Marti và cộng sự (2014), bột semolina có kích thước hạt lớn, có thể góp phần làm giảm khối lượng bị hao hụt trong khi nấu do tỷ lệ tinh bột bị tổn thương thấp nên khó bị hồ hóa hơn. Hơn nữa, khi kéo dài thời gian nấu quá lâu, pasta sẽ bị hao hụt khối lượng đáng kể đồng thời hàm lượng chất khô trong mẫu sẽ bị thay đổi. Nguyên nhân là do các thành phần hịa tan như tinh bột bị hồ hóa và các sản phẩm thủy phân tinh bột (oligosaccharides, các đường đơn) sẽ di chuyển ra khỏi cấu trúc pasta và tan vào trong nước. Ngồi ra cịn có một lượng nhỏ các thành phần không tan trong nước cũng di chuyển ra khỏi cấu trúc pasta bao gồm các mảnh chất xơ khơng hịa tan (Sobota và Zarzycki, 2013). Vào năm 1993, Grant cùng cộng sự đã báo cáo rằng khi kéo dài thời gian nấu mỳ spaghetti lâu hơn 10 phút so với thời gian nấu chuẩn, mẫu mỳ spaghetti sẽ bị mất một lượng đáng kể amylose trong khi lượng amylose có trong nước luộc mỳ lại tăng.

Do đó, chúng tơi cho rằng mẫu pasta 2 sẽ có khối lượng hao hụt lớn hơn do ở bề mặt ngoài của pasta, các hạt tinh bột bị tổn thương sẽ dễ bị hồ hóa và tan vào nước như đã đề cập. Điều này có thể góp phần gây nhiễu số liệu thu được từ khảo sát.

51

3.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến độ ẩm của các mẫu mẫu

Bảng 17. Khối lượng trước khi sấy (G1), sau khi sấy (G2), và độ ẩm (W) của từng mẫu pasta

G1 (g) G2 (g) W (%)

Cân lần 1 Cân lần 2 Cân lần 3 Trung bình Mẫu 1 4.99 3.67 3.65 3.63 3.65 26.85 4.99 3.62 3.61 3.62 3.62 27.52 5.02 3.69 3.66 3.65 3.67 26.96 Mẫu 2 4.98 3.61 3.60 3.62 3.61 27.51 5.03 3.63 3.62 3.62 3.62 27.97 5.00 3.67 3.64 3.63 3.65 27.07 3.2.1. Xử lí số liệu

Bảng 18. Độ ẩm trung bình của 2 mẫu pasta

Mẫu 1 Mẫu 2

Wtb (%) 27.11 ± 0.36a 27.51 ± 0.45a

Hình 33. Sơ đồ biểu diễn độ ẩm của 2 mẫu pasta 25 25 25,5 26 26,5 27 27,5 28 28,5 29 29,5 30 Mẫu 1 Mẫu 2 Độ ẩm trung bình (%)

52

3.2.2. Nhận xét và bàn luận

Kết quả cho thấy, độ ẩm của hai mẫu pasta sau khi sấy khơng có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê với mức ý nghĩa α = 5% (hai mẫu pasta có độ ẩm tương đương nhau).

Như vậy, sự khác nhau giữa tỷ lệ phối trộn nguyên liệu của mẫu 1 và mẫu 2 không ảnh hưởng đến độ ẩm của mẫu pasta.

Do trong quá trình chuẩn bị mẫu khảo sát, hai loại bột nguyên liệu có hàm lượng ẩm tương đương nhau, hơn nữa theo công thức, lượng nước để tạo bột nhào cho 2 mẫu pasta là như nhau

Vì các lý do đó, hàm lượng ẩm trong mẫu bột nhào cùng như mẫu pasta tươi sẽ tương đương nhau, dẫn đến việc khi sấy và loại bỏ hoàn toàn ẩm trong mẫu, ta sẽ thu được hàm lượng ẩm của hai mẫu có giá trị khác nhau nhưng khơng có ý nghĩa về mặt thống kê với α = 5%

4. Kết luận chung

Pasta là một loại thực phẩm truyền thống của Ý và được u thích bởi nhiều người trên thế giới nói chung và người Việt Nam nói riêng. Tuy nhiên bột semolina là loại bột có giá thành khá đắt so với các loại bột mỳ khác do đây là loại bột có hàm lượng protein cao. Hơn nữa, với việc lúa mỳ durum không được canh tác phổ biến ở Việt Nam, các loại bột semolina phải được nhập khẩu từ nước ngoài càng làm tăng giá thành của sản phẩm pasta. Vì các lý do đó, sản phẩm pasta chưa được tiêu thụ phổ biến bởi mọi người tiêu dùng Việt Nam.

Bằng việc thay thế tỷ lệ phối trộn, cụ thể là thay thế một phần bột semolia bằng bột mỳ số 13, ta có thể làm giảm chi phí để tạo nên sản phẩm pasta.

Thơng qua bài báo cáo khảo sát này, ta có thể biết được ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn bột sẽ ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng nấu của pasta. Từ đó góp phần vào việc nghiên cứu phương thức giảm giá thành nhưng không thay đổi quá nhiều chất lượng của pasta, góp phần tạo điều kiện cho mọi người có thể tiếp cận được với sản phẩm này.

53

5. Tài liệu tham khảo

1. Công Ty Interflour Việt Nam

2. Th.s Nguyễn Đặng Mỹ Dun, 2019, Giáo trình cơng nghệ chế biến lương thực. 3. Dorota Teterycz, Aldona Sobota, Katarzyna Kozłowicz, Piotr Zarzycki (2019). Substitution of semolina durum with common wheat flour in egg and eggless pasta. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 18(4), 439–451.

4. Justin Demetri, 2019, History Of Pasta, FOOD AND WINE 5. Li, Ristaino. (2018). Tracing the Origins of the Noodle.

[Truy cập vào ngày 29/11/2021] Uncategorized – Noodles on the Silk Road (emory.edu)

6. Sobota, A., Zarzycki, P. (2013). Effect of Pasta Cooking Time on the Content and Fractional Composition of Dietary Fiber. Journal of Food Quality, 36(2), 127–132

7. R.C. Kill, K. Turnbull, (2001). Pasta and Semolina Technology.

[Truy cập vào ngày 29/1/2021] Pasta and Semolina Technology - Google Sách 8. VnExpress. (2019) . Nguồn gốc ít người biết về món mì Italy nổi tiếng.

[Truy cập vào ngày 29/11/2021] Nguồn gốc ít người biết về món mì Italy nổi tiếng - VnExpress Du lịch