- Chị tìm mua gì thế? Bà có mua gì khơng ạ?
VĂN HOÁ ẨM THỰC HÀ NỘ
Trong nền vàn hoá chung của mỗi dân tộc, văn hoá ẩm thực cũng là một mặt biểu hiện của phong tục, tập quán, lối sốhg, của bản sắc và tính cách người bản địa. Vùng đất nào cũng có những Ihói quen riêng trong chê biến, trong thưởng thức về ăn uông, nhưng tiêu biểu nhất cho một đất nước là tìm đến với vàn hố ẩm thực ở Thủ đơ.•
Hà Nội với nghìn năm lịch sử, đã hội tụ mọi tinh hoa ẩm thực của các miền sông nước, của các dân tộc anh em bên trong và cả bên ngoài lãnh thổ qua giao lưu quốc tế. Giữ được bản sắc ẩm thực của mình, đồng thời tiếp nhận, sàng lọc, để rồi tinh chế miếng ngon, vật lạ thành cái riêng riêng đậm đà hướng vỊ Hà Thành là cả một kỳ cơng mang tính nghệ thuật.
Sài Gòn nổi tiếng vối bún bò, giò heo, nem rán. H uế có mắm chua, cơm hến, chè khoai, bánh khoai... Còn du khách đến Hà Nội chẳng ai quên phở bò, bún thang, bún ốc, bún chả, chả cá Lã Vọng, đậu Mơ, bánh cVi Thanh Trì, bánh tơm Hồ Tây, cơ"m Vịng...
Những thực khách sành sỏi một thòi: Phạm Đình Hổ, Tản Đà, Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng... còn để lại
nlnổu ivanịi sách làm chúng ta chỉ dọc thơi củng đã thấy
thịm... lừ cách chế h]ờn tài hoa (len lịì thưởng thức than h
nhã dà nâng lầm cao vàn hoá am thực của ngưồi ”Ba sáu phơ phưịng”.
Tan Đà - một nhà Ihơ trữ tình, một nhà báo Hà Nội lão
luyộn - từnp đưa ra một tnêt. luận về cái sự ăn. Có món án
n^roTi (*hưa dủ, cịn cẩn Ị)hải có chỗ ngồi án phù hỢp, ăn đúng
lúc m u ô n an và cá bạn t á m điic nữa, bừa à n mới t h ậ t ngon.
ứng dụng nhận xét ấy vào trường hỢp đi án cỗ cưới đặt ở
nlià hàng, mà ta thưòng gọi cỉùa là ”an cơm bụi giá cao”, mới
thây nhà Ihíỉ quả là tinh lẽl
Món ăn Hà Nội lay cái tinh, cíu chíVl làm trọng. An thịm
thèm đổ mà khó quên, mà ''hươni^ gây mùi nhớ”, chứ đâu phải là lây ấn no, lấy chán, Nó bao g^ò cũng mang dấu ân phong vị riêng như cách lảm duyón của người Hà Nội.
Quà Hà \'Ộ1 lắm màu, nhiổu ve. phong phú về chủng loại, hấp dẫn về gia vỊ. Cũng là bún nhưng bún Tứ Kỳ, bún Phú Đỏ của Hà Nội sỢi trắng như ini sứ, nuột nà, khơng một thống men chua vì gạo ngâm lâu... Từ bún mà sinh ra hàng chục món quà bún: nào bún ihang, bún ôc, bún n êu cua, bún sưòn, bún ir.ọc, bún gà, bún xáo măn.^, bún chả, bún nem, canh bún cá rô... thứ nào cũng hấp dẫn. '
Bánh cu3n cũng dám bảy loại: nhản hành phi, nhân thịt
bàm, nhân :ôm ruốc, bánh cuôn chả, bánh cuôn đậu phụ
rán, nhưng phải Lìm dỏn bánh cuốn chay Thanh Trì mỏng
tan g như tị ^lấy, xếp nơp, deo mịn và thơm... mỏi chân chất
Hà Nội!
Món ăn Hà Xội còn ngon ở gia vị. Thiếu một cọng húng là mà't đi nửa cái ngon. Mà húng Lántí thì độc nhâ^t vơ vị, chẳng
ở đâu có châ"t thơm của hương vỊ này. Ãn bún thang, chà cá không thể thiếu vắng vị thơm lừng một giọt cà cuông. Nhớ từ bát nước châ^m không chua, không ngọt, không cay, không mặn... qua bàn tay pha chế tuyệt xảo của cô hàng bún chả, của bà bánh cuôn đội thúng đi rong.
Cái vị chua đặc biệt của quả sấu xanh dầm trong bát nước rau muống đơn giản, mà ngưòi Hà Nội đi xa 20 năm còn nhắc đến khi Sài Gòn giải phóng, gặp bà con Hà Nội vào thăm.
Chợ Đồng Xuân xưa là "cái bụng của Hà Nội", có thể tìm thấy ỏ đây những món ăn Hà Nội nhất, không phải trong các nhà hàng sang trọng, mà ở các gánh quà, tấm chõng tre gỗ mộc mạc.
Tơi cứ nhớ ngày cịn trẻ, ngồi xổm xo ro một buổi chiều đơng lộng gió Tây Hồ, bên mẹt bánh tơm vàng rộm, bốc khói hơn nửa thê kỷ trước. Nó ngon hơn nhiều khi ngồi ăn trên bàn ghế Xuân Hoà ở quán bánh tơm bên đưịng Thanh Niên hay trên du thuyền lênh đênh mặt hồ bây giị...
Phải đâu ơng bà chủ gia truyền cửa hàng chả cá Lã Vọng không xây nổi nhà lầu nhiều tầng bê tông, mà vẫn giữ căn nhà cổ rêu phong, leo lên cầu thang gỗ, nướng cá trên cái lò
than hoa... sao khách vẫn đông nườm nưỢp.
Cũng bởi vậy mà tại khách sạn quốc tế Soíitel Metropole nổi tiếng, ông bếp trưởng Didier Corlon không chỉ nghiên cứu hết sức nghiêm túc vê nghệ thuật ẩm thực để chế biến ra các món ăn Hà Nội - Việt Nam, mà cịn dụng cơng xây dựng các lều quán hàng quà vối những cô nàng yếm thắm, áo tứ thân; ngồi bán bên các tấm chõng tre... gỢi nhớ vê một Hà Nội cũ. Cịn chưa nói đến phong cách "ăn trông nồi, ngồi trơng
hướng", "lịi chào cao hơn mâm cỗ”. ”án lấy thơm lấy tho không lấy no đầy bụng" của người Hà Nội.
Cơm Vịng khơng phải xúc bằng thìa. Dùng mấy ngón tay nhón mươi hạt cơm đầu nia mỏng tang, xanh mướt, ủ mềm trong tấm lá sen, đặt lên đẩu lưỡi, rồi nhẩn nha nhấm nhá mới tận hưởng hết hương vị của đất trời tích tụ vào hạt nếp non. Ngồi mâm cỗ, dù món ngon đễn đâu cũng không gắp mãi.
Món nào ăn lúc nào cũng là nét riêng Hà Nội. Xôi lúa chỉ án buổi sáng, bún chả án buổi trưa luc con tì con vị đang lên tiếng dòi hỏi, cịn các món cháo là dành cho đêm khuya khoắt. Phở ăn lúc nào cũng được, nhưn^í có lẽ bát phở bị chín khoảng mưịi giị tơl, khi mà chất ngọt t.rong xương đã tiêt ra hết, ngọt ngậy nhưng nước vẫn ironỊ^ veo, ăn nóng bỏng mồm, xuýt xoa cùng bột tiêu cay, lá rau thơm, ngọt hành hoa nhúng tái, một chút chanh côm vắt nhẹ.,, mới thẩm thấu hết mùi vị của phở Hà Thành.
Ngưịi Pháp có một câu thành ngữ rất hay: "Biết án, biết giao lưu" (Savoir manger, savoir echanger), tơi xin mưỢn để đóng lại bài viết nhỏ này về ván hoá ẩm thực Hà Nội.