Kết quả nhận đƣợc cho thấy trong thời gian bảo quản sự biến đổi màu sắc ở công thức ĐC nhiều nhất, giá trị ∆E tăng từ 6 ở ngày đầu tiên đến 29,63 ở ngày 30. Các công thức
CT1, CT2, CT3 độ biến đổi màu sắc gần nhƣ công thức ĐC ở cùng thời điểm sau 5 ngày bảo quản. Tuy nhiên cơng thức CT2 q trình biến đổi màu nhanh hơn so với CT1, CT3 do ảnh hƣởng của nồng độ tinh dầu nghệ vàng đến vỏ nên vỏ chuyển màu nhanh hơn. Sau 15 ngày, CT2 có q trình biến đổi màu gần nhƣ mẫu ĐC vì tinh dầu đã thất thốt trong thời gian bảo quản. Sau 30 ngày bảo quản, CT3 có sự biến đổi màu sắc diễn ra chậm nhất (∆E là 18,3) vỏ quả xanh điểm vàng. Ở cơng thức xử lý bằng màng gelatin (CT1) có giá trị ∆E là 23,3, quả có màu xanh hơi vàng nhƣng đã xuất hiện nấm xung quanh cuống và trên vỏ quả. Nhƣ vậy, việc sử dụng chế phẩm chứa tinh dầu nghệ để bảo quản thì sự biến đổi màu sắc có giảm hơn so với đối chứng, và so với công thức CT1, CT2 sự khác biệt khơng nhiều nhƣng quả có màu sáng, bóng tƣơi, làm tăng giá trị cảm quan.
3.5.3.4 Sự biến đổi hàm lượng đường trong quá trình bảo quản.
Lƣợng đƣờng trong trái cây đƣợc xem nhƣ là một trong những chỉ tiêu cơ bản để xác định mức độ chín của quả. 9.6 9.7 9.8 9.9 10 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 10.6 0 5 10 15 20 25 30
Thời gian (ngày)
H àm lư ợ n g đ ư ờ n g ( B x) Đối chứng CT1 CT2 CT3
Hình 3.27 cho thấy, sau 20 ngày bảo quản, hàm lƣợng đƣờng ở công thức ĐC tăng nhanh hơn các công thức khác. Hàm lƣợng đƣờng của quả tăng dần trong quá trình bảo quản do q trình chuyển hóa các chất nhƣ tinh bột thành đƣờng, phản ứng tạo este (hƣơng thơm)... Chính điều này cho thấy cơng thức ĐC q trình hơ hấp diễn ra nhanh hơn nên hàm lƣợng đƣờng biến đổi nhiều. Ở cơng thức CT2 có xu hƣớng tăng chậm ở 15 ngày nhƣng tăng nhanh ở những ngày tiếp theo do thất thốt tinh dầu nên q trình hơ hấp diễn ra nhanh dẫn đến hàm lƣợng tăng đáng kể. Ở các công thức phủ màng CT1, CT3 hàm lƣợng đƣờng biến đổi chậm do màng phủ có ƣu điểm giảm bay hơi nƣớc và chậm q trình hơ hấp. Đặc biệt ở cơng thức CT3 hàm lƣợng đƣờng sau 30 ngày bảo quản đạt 10,4o
Bx, tăng không đáng kể so với ban đầu là 10o
Bx.
3.5.3.5 Sự biến đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của cam trong quá trình bảo quản
Axit hữu cơ tổng số là một trong những chỉ tiêu hoá sinh đánh giá chất lƣợng quả. Axit hữu cơ cùng với đƣờng tạo cho quả có vị chua ngọt hài hịa, hấp dẫn, tác dụng với rƣợu tạo thành các este làm cho quả có mùi thơm đặc biệt. Đồng thời, nó cũng là nguyên liệu tham gia vào q trình hơ hấp của quả. Kết quả xác định sự biến đổi hàm lƣợng axit hữu cơ tổng số trong quá trình bảo quản đƣợc thể hiện ở hình 3.28
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0 5 10 15 20 25 30
Thời gian (ngày)
H àm lư ợ n g a xi t h ữ u c ơ t ổ n g s ố (% ) Đối chứng CT1 CT2 CT3
Hình 3. 28: Biển diễn sự biến đổi hàm lượng axit tổng số của cam trong quá trình bảo quản
Hình 3.28 cho thấy, hàm lƣợng axit hữu cơ tổng số ở tất cả các công thức đều giảm trong quá trình bảo quản. Sự chênh lệch hàm lƣợng axit hữu cơ giữa các cơng thức thí nghiệm CT1, CT2 là không nhiều sau 10 ngày bảo quản. Sau 30 ngày bảo quản, mẫu đối chứng giảm nhiều từ 0,68 xuống 0,4; CT2 giảm từ 0,64 xuống 0,48; CT3 giảm từ 0,65 xuống 0,5. Riêng đối với công thức CT3, hàm lƣợng axit hữu cơ giảm sau 30 ngày bảo
quản, giảm từ 0,68 xuống 0,55. Sở dĩ có hiện tƣợng nhƣ vậy vì trong q trình bảo quản cơng thức ĐC bị bay hơi nƣớc nhiều, q trình hơ hấp mạnh, dẫn đến làm tăng nồng độ axit trong dịch quả.
3.5.3.6 Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của cam trong quá trình bảo quản
Kết quả xác định sự thay đổi hàm lƣợng vitamin C trong quá trình bảo quản thể hiện ở hình 3.29 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 0 5 10 15 20 25 30
Thời gian (ngày)
H à m lư ợ n g Vi ta m in C (m g % ) Đối chứng CT1 CT2 CT3
Hình 3. 29: Biểu diễn sự biến đổi hàm lượng vitaminC của cam trong quá trình bảo quản
Kết quả thu đƣợc cho thấy hàm lƣợng vitamin C ở mẫu đối chứng giảm nhiều so với các cơng thức thí nghiệm. Sau 5 ngày bảo quản, sự thay đổi hàm lƣợng vitamin C giữa các cơng thức khơng có sự khác biệt. Sau 10 ngày bảo quản, hàm lƣợng vitamin C biến đổi đáng kể nhất là ở mẫu đối chứng (68,3 mg% xuống 37,6 mg%) và CT2 (70 mg% xuống 43 mg%). Lƣợng vitamin C giảm có thể một phần do vitamin C là một chất dễ tan, dễ bị thủy phân hay bị oxy hóa. Sau 30 ngày bảo quản, những quả đƣợc phủ màng ở CT1, CT3 hàm lƣợng vitamin C giảm chậm do màng có tác dụng bảo vệ và kiếm sốt sự trao đổi O2 và CO2 làm chậm lại q trình chín của quả, đặc biệt là ở công thức CT3 (80,6 mg% xuống 65,2 mg%).
3.5.3.7 Ảnh hưởng của chế phẩm sinh học chứa tinh dầu nghệ vàng đến tính chất cảm quan của cam sau thời gian bảo quản
Chất lƣợng cảm quan là một chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lƣợng thƣơng phẩm của sản phẩm. Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 3948 - 84 quy định về phƣơng pháp thử cho cam tƣơi xuất khẩu, chất lƣợng cảm quan là mùi vị và độ xốp (thể hiện trạng thái), chất lƣợng phần thịt quả. Chất lƣợng thịt quả đƣợc xác định tùy theo khả năng xuất hiện của từng khuyết tật. Ví dụ thâm lõi, thịt quả bị chai lép, ít nƣớc, hoặc hạt có màu hồng. Theo
TCVN 1873 - 76 quy định về chất lƣợng cam tƣơi xuất khẩu, chất lƣợng cảm quan lại chỉ quy định về vị quả là ngọt và hơi chua. Tiêu chuẩn này không thể hiện chất lƣợng về trạng thái bên trong của cam. TCVN 5006 - 89 quy định về hƣớng dẫn bảo quản quả của giống cam quýt bao gồm cam, quýt, chanh, bƣởi, chanh cốm, phù hợp với ISO 3631-1978. Tiêu chuẩn này chủ yếu tập trung vào quy định cơng nghệ bảo quản mà ít chú trọng đến u cầu nguyên liệu đầu vào [14]. Riêng về phần chất lƣợng cảm quan, tiêu chuẩn này không đề cập đến. Căn cứ vào các tiêu chuẩn quốc gia nói trên có thể thấy, chƣa có quy định cụ thể về đánh giá chất lƣợng cảm quan với giống cam quýt nói chung và cam Hà Giang nói riêng nên chúng tơi lấy tiêu chí của ngƣời tiêu dùng là mục tiêu đánh giá. Phần lớn ngƣời tiêu dùng khi đƣa ra quyết định mua hay không mua sản phẩm trƣớc tiên đều căn cứ vào những thuộc tính cảm quan của sản phẩm mà các cơ quan giác quan của họ nhận biết đƣợc, với các lọai quả dùng cho ăn tƣơi thì điều này lại càng quan trọng. Vì vậy, chất lƣợng cảm quan của quả cam gồm các chỉ tiêu nhƣ hình thức bên ngồi, màu vỏ quả, màu thịt quả, mùi vị thịt quả đƣợc đánh giá bằng phƣơng pháp cho điểm thị hiếu, điểm càng cao thì chứng tỏ càng đáp ứng đƣợc tiêu chí của ngƣời tiêu dùng (bảng 3.19).
Bảng 3. 19: Chất lượng cảm quan của cam sau thời gian bảo quản
Cơng thức Hình thức
bên ngồi Màu vỏ quả Màu thịt quả Mùi vị thịt quả Sau 5 ngày bảo quản
ĐC 4,0 3,3 3,5 3,2
CT1 4,4 3,8 4,3 4,5
CT2 4,55 4,0 4,3 4,1
CT3 4,8 4,7 4,6 4,5
Sau 15 ngày bảo quản
ĐC 2 2,8 2,3 2,1
CT1 4,0 3,5 3,8 4,0
CT2 4,5 3,8 4,4 4,3
CT3 4,5 4,5 4,7 4,5
Sau 20 ngày bảo quản
ĐC 0 0 0 0
CT2 4,0 3,5 4,0 4,0
CT3 4,3 4,0 4,5 4,0
Sau 30 ngày bảo quản
ĐC - - - -
CT1 3,0 2,8 3,7 3,3
CT2 3,5 3,0 3,6 3,4
CT3 4,0 4,4 4,0 3,5
Số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 10 người đánh giá
Bảng 3.19 cho thấy, mẫu đối chứng các chỉ tiêu về hình thức bên ngoài, màu vỏ quả, màu thịt quả, mùi vị thịt quả đều kém dần theo thời gian bảo quản. Cam ở các công thức bao màng chứa tinh dầu nghệ vàng CT1, CT2, và CT3 đƣợc đánh giá tốt hơn , đặt biệt công thức CT3 đƣợc ngƣời tiêu dùng đánh giá đạt các chỉ tiêu đặc trƣng của cam sau 30 ngày bảo quản.
Trong thành phần của chế phẩm bảo quản có tinh dầu nghệ, là một loại tinh dầu có mùi mạnh và đặc trƣng, khi xử lí cho quả rất có thể sẽ làm ”át” mùi thơm của quả tƣơi, hay tạo nên mùi ”lạ” gây thắc mắc hoặc thậm chí từ chối khơng sử dụng của ngƣời tiêu dùng. Vì vậy, ngồi việc đánh giá chất lƣợng cam thông qua các chỉ tiêu cảm quan thông thƣờng nhƣ màu sắc, mùi, vị thì việc xác định khả năng chấp nhận của ngƣời tiêu dùng đối với sản phẩm đƣợc xử lý bằng tinh dầu nghệ đã đƣợc tiến hành, số liệu đƣợc thể hiện ở bảng 3.20.
Bảng 3. 20: Khả năng chấp nhận mùi quả cam sau khi xử lý bằng chế phẩm chứa tinh dầu nghệ vàng (%) chứa tinh dầu nghệ vàng (%)
Công thức Có mùi lạ Khơng có mùi lạ Chấp nhận Không chấp nhận Sau 5 ngày bảo quản
ĐC 0 100 100 0
CT1 0 100 100 0
CT2 100 0 10 90
CT3 100 0 30 70
Sau 15 ngày bảo quản
CT1 15 85 90 10
CT2 80 20 10 90
CT3 58 42 20 80
Sau 20 ngày bảo quản
ĐC 55 45 20 80
CT1 0 100 70 30
CT2 40 60 50 50
CT3 35 65 83 17
Sau 30 ngày bảo quản
ĐC - - - -
CT1 23 77 65 35
CT2 20 80 72 28
CT3 10 90 100 0
Các số liệu trên bảng là giá trị trung bình của ít nhất 10 lần lặp lại Chú thích: dấu ”-” biểu thị giá trị khơng được xác định
Kết quả bảng 3.20 cho thấy chế phẩm chứa tinh dầu nghệ vàng sau 15 ngày bảo quản tỉ lệ chấp nhận sử dụng và phát hiện mùi lạ giảm đáng kể so với ngày đầu. Sau 30 ngày bảo quản thì ngƣời tiêu dùng đã chấp nhận sử dụng chế phẩm mặc dù vẫn cịn 10% cho rằng có mùi lạ. Điều này cũng chứng minh rằng sau 30 ngày tinh dầu nghệ vàng vẫn có trong chế phẩm so với mẫu CT1 màng khơng chứa tinh dầu ở 5 ngày là khơng có mùi nên có thể kéo dài thêm thời gian bảo quản cam .
Kết quả nhận đƣợc chứng minh có thể sử dụng chế phẩm chứa tinh dầu nghệ vàng để bảo quản cam (BQC) ở điều kiện thƣờng hiệu quả, giữ đƣợc chất lƣợng quả tốt hơn so với mẫu đối chứng. Sự thay đổi hàm lƣợng các chất dinh dƣỡng trong cam bảo quản cũng có xu hƣớng tƣơng tự nhƣ báo cáo của các tác giả khác [42, 94]. Cam có thể bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thƣờng với tỉ lệ hao hụt thấp (7,7% ).
3.5.4 Đánh giá độ an tồn của chế phẩm bảo quản có chứa tinh dầu nghệ vàng
Theo Đỗ Tất Lợi khi nghiên cứu những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam cho rằng nhiều loại tinh dầu cũng có độc, liều LD50 của tinh dầu thƣờng là 9,2ml/kg thể trọng chuột nhắt
trắng [1]. Nhƣng một số công trình nghiên cứu đã chứng minh nghệ vàng (Curcuma longa L.) là an toàn. Qureshi và cộng sự đã nghiên cứu độc tính bán cấp dịch chiết Curcuma longa nhận thấy, với liều 100mg/kg/ngày sau 90 ngày chuột vẫn khỏe bình thƣờng [117].
Vì vậy, đánh giá độ an toàn của chế phẩm bảo quản chứa tinh dầu nghệ vàng là điều cần thiết.
Kết quả thử nghiệm độc tính bán cấp của chế phẩm trên bảng 3.21 cho thấy, chuột ở nhóm đối chứng và các nhóm thử sau khi dùng chế phẩm chứa 0,5% tinh dầu nghệ vàng BQC đều tăng trọng lƣợng cơ thể bình thƣờng sau 7 ngày theo dõi so với trƣớc khi thử nghiệm.
Bảng 3. 21: Trọng lượng chuột trước và sau thử nghiệm 7 ngày với mẫu BQC (g)
TT Nhóm đối chứng TT Mức liều 1
Trƣớc thí nghiệm Sau thí nghiệm Trƣớc thí nghiệm Sau thí nghiệm
1 18,0 25,5 11 18,0 26,5 2 18,5 24,0 12 18,5 24,5 3 18,0 23,5 13 18,5 25,0 4 18,5 25,0 14 18,0 25,5 5 18,5 24,5 15 18,5 25,5 6 19,0 26,5 16 18,5 27,5 7 18,5 27,0 17 18,5 23,5 8 18,5 25,5 18 18,5 24,0 9 18,5 26,5 19 18,5 25,0 10 18,5 24,0 20 18,0 26,0 TT Mức liều 2 TT Mức liều 3
Trƣớc thí nghiệm Sau thí nghiệm Trƣớc thí nghiệm Sau thí nghiệm
21 18,5 25,5 31 18,0 24,5 22 18,5 24,0 32 18,0 23,5 23 18,0 27,5 33 18,0 24,0 24 18,0 26,0 34 18,5 25,5 25 18,0 26,5 35 18,0 26,0 26 18,0 25,5 36 18,5 25,5 27 18,0 27,0 37 18,0 25,0 28 18,5 23,5 38 18,0 24,5 29 18,0 26,5 39 18,0 26,5 20 18,0 24,0 40 18,0 27,0
Từ các kết quả nhận đƣợc có thể thấy rằng, chuột nhắt đƣợc uống chế phẩm BQC chứa 0,5% tinh dầu nghệ vàng nguyên mẫu, với mức liều từ 20 ml đến 60 ml mẫu thử/kg chuột/ngày (mức liều 1đến mức liều 3) đều tăng trọng lƣợng trung bình 40% sau 7 ngày và vẫn hoạt động ăn uống bình thƣờng, mặc dù chuột ở các nhóm thử 2 và 3 có biểu hiện giảm hoạt động, nằm mệt hơn so với nhóm chứng trong các giờ đầu sau khi uống hỗn hợp thử, nhƣng sau 24 giờ theo dõi, tất cả chuột ở các lơ thí nghiệm đều ăn uống, hoạt động bình thƣờng. Khơng xác định đƣợc liều gây chết 50% động vật thí nghiệm (LD50) vì khơng tìm đƣợc liều gây chết chuột.
Chế phẩm chứa tinh dầu nghệ vàng dùng bảo quản quả tươi sau thu hoạch an tồn, khơng gây độc cấp tính cho chuột thí nghiệm. Chế phẩm bảo quản cam đã có tác dụng làm giảm tỉ lệ hư hỏng, làm chậm các q trình biến đổi sinh hóa trong quả hơn so với đối chứng. Sau 30 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường chất lượng vẫn ở mức tốt và có thể bảo quản lâu hơn. Các thành phần chế phẩm bảo quản sử dụng nguyên liệu sẵn có, rẻ và an tồn đối với con người cũng như mơi trường. Đặc biệt, có thể thay thế tinh dầu nghệ cho các chất diệt nấm tổng hợp là những biện pháp đầu tiên thường được dùng để kiểm soát bệnh của quả sau thu hoạch.
3.5.5 Khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng đến quy trình sử dụng chế phẩm chứa tinh dầu nghệ vàng trong bảo quản cam Hà Giang nghệ vàng trong bảo quản cam Hà Giang
Trong quá trình nghiên cứu, chúng tôi thấy yếu tố nồng độ của chế phẩm, thời gian nhúng và số lần nhúng vào chế phẩm chứa tinh dầu nghệ vàng BQC có ảnh hƣởng đến tính chất bán thấm của màng và ảnh hƣởng đến q trình hơ hấp của quả. Vì vậy chúng tơi chọn các yếu tố này để khảo sát hiệu quả sử dụng chế phẩm sau 20 ngày bảo quản cam và đánh giá qua tỉ lệ tổn thất khối lƣợng tự nhiên và tính chất cảm quan của quả.
3.5.5.1. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm BQC đến tỉ lệ tổn thất của quả sau 20 ngày bảo quản
Trong quá trình xử lý, cam đƣợc rửa sạch, để ráo tự nhiên sau đó tiến hành nhúng trong chế phẩm vì vậy khơng tránh khỏi nồng độ chế phẩm thay đổi. Do đó, chúng tơi tiến hành khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ chế phẩm khi sử dụng (92, 94, 96, 98 và 100%), thời gian tiếp xúc với quả trong 1 phút, nhiệt độ phòng 25o
C ± 2. Kết quả tỉ lệ tổn thất khối lƣợng và chất lƣợng cảm quan quả sau 20 ngày bảo quản đƣợc chỉ ra ở bảng 3.22
Bảng 3. 22: Tỉ lệ tổn thất khối lượng theo nồng độ chế phẩm BQCTD khác nhau TT Nồng độ CP (%) Tỉ lệ tổn thất (%) Chất lƣợng cảm quan