4.4.1. Phân loại – Đặc tính – Chất lượng nguyên vật liệu.
Nguyên vật liệu chính: sữa tươi nguyên liệu được thu nhận từ các trang trại bị sữa. Sữa có trạng thái đồng nhất, khơng tách bơ, khơng có tạp nhất, màu vàng kem nhạt, mùi đặc trưng, khơng có mùi lạ.
STT Các thông số Yêu cầu
1 Hàm lượng chất béo 3-4%
2 Hàm lượng chất khô 11.8%-12.8%
3 pH 6.6
4 Tỷ trọng 1.027-1.032
5 Độ axit 12-180T
Thành phần sữa thành phẩm (theo công ty)
Sản phẩm Các thông số Yêu cầu
Sữa tươi tiệt trùng có đường
Tổng chất béo (%) 15.8
Hàm lượng chất béo (%) 3.2
Hàm lượng chất khô không mỡ (%) 8.6
Hàm lượng đường (%) 4.0
pH 6.4-6.8
Nguyên liệu phụ: nước, sữa bột gầy, đường, bơ, chất béo tổng hợp, hương liệu tổng hợp, chất nhũ hóa, chất ổn định, Lysine, Taurine, hỗn hợp vitamin và khoáng chất, chất tạo màu tổng hợp. Dưới đây là một số nguyên liệu phụ dùng trong chế biến sữa tươi.
Nước là nguồn nguyên liệu không thể thiếu được trong sản xuất các sản phẩm sữa nói chung. Ngồi ra sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường cịn sử dụng đưởng RE và chất ổn định để duy trì trạng thái đồng nhất của sản phẩm sữa.
Tiêu chuẩn về nước sản xuất (QCVN 02:2009/BYT) Màu sắc: Không màu. Mùi vị: Không
Chỉ tiêu Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu vi sinh vật: Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 1000 cfu/ml; Coliform ≤ 0/100 ml Chỉ tiêu hóa lý pH: 7-8.5; Độ cứng: ≤ 70 mg/l; Hàm lượng Clo dư ≤ 0.3 mg/l. Hàm
lượng sắt tổng số ≤ 0.1 mg/l. Ammonia ≤ 0.5 mg/l. Mangan ≤ 0.005 mg/l. Nitrat ≤ 30 mg/l. Nitrit ≤ 0.002 mg/l. Sunfat ≤ 100 mg/l. Axit cacbonic ăn mịn: khơng có. Tổng lượng sắt hịa tan ≤ 500 mg/l Hàm lượng kim loại
nặng Ca ≤ 20mg/l; Cd ≤ 0.003 mg/l; Pb ≤ 0.01 mg/l; Hg ≤ 0.001 mg/l.
Tiêu chuẩn đường RE (TCVN 7968-2008): tinh thể đồng đều không vốn cục màu trắng, vị ngọt đặc trưng, khơng có mùi vị lạ
Các thơng số Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu hóa lý Hàm lượng Saccharose ≥ 99.9 %. Hàm lượng tro ≤ 0.003 %. Độ màu ≤ 30 ICUMSA. Hàm lượng ẩm ≤ 0.05%. Tạp chất ≤ 2 pm. Đường khử < 0.02 %
Chỉ tiêu vi sinh Nấm men, nấm mốc ≤ 10/10 g. Clostridium perfringens 0/g
Chỉ tiêu kim loại Chì –Pb : ≤5 ppm
Quy cách đóng gói 50 kg/bao, bao bì gồm 2 lớp PP và PE
Date Còn ít nhất 18 tháng tại thời điểm nhập
Tiêu chuẩn về chất ổn định : Mục đích của việc sử dụng chất ổn định nhằm duy trì trạng thái đồng nhất của dịch sữa trong thời gian dài. Chất ổn định được sử dụng phải hòa tan ngay và hoàn toàn trong dung dịch sữa. Trong suốt q trình chế biến độ nhớt khơng được tăng lên nhằm tránh gây ảnh hương đến hiệu suất của thiết bị.
Các thông số Yêu cầu
Chỉ tiêu vi sinh Tổng số VSV: Max 5000 cfu/g. Nấm men: max 500 cfu/g. Nấm mốc: max 500 cfu/g.
Chỉ tiêu kim loại nặng (mg/kg) As ≤ 3.0; Pb ≤ 5.0; Hg ≤ 1.0; Cd ≤ 1.0
Quy cách đóng gói 25kg/bao; bao bì có nhiều lớp với lớp PE ở ngoài
Thời hạn sử dụng Còn ít nhất 2/3 hạn sử dụng
Sữa bột gầy: ở dạng bột, màu trắng sữa hoặc kem nhạt, có mùi thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, khơng vốn cục, khơng có tạp chất lạ.
Các thơng số Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu hóa lý Hàm lượng nước ≤5 % khối lượng. Hàm lượng chất béo ≤ 1.5 %. Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khơ khơng có trong chất béo, 34%. Độ axit ≤ 200T
Chỉ tiêu vi sinh Tổng số VSV hiếu khí trong 1g sản phẩm ở mức cho phép: 5*104…..
Chỉ tiêu kim loại Chì, Asen: ≤ 0.5 mg/kg, Cadimi ≤ 1 mg/kg, Thủy ngân ≤ 0.05 mg/kg
Quy cách đóng gói 25 kg/bao, bao bì có 2 lớp PE
Date Cịn ít nhất 18 tháng tại thời điểm nhập
Bao bì đóng gói: được nhập từ nhà cung cấp Tetra Pak. Chi phí Vinamilk bỏ ra cho các chương trình thay đổi mẫu mã bao bì thường chiếm khoảng 10% tổng chi phí.
4.4.2. Nhu cầu cung cấp nguyên vật liệu đầu vào
Kế hoạch sản xuất mỗi năm là 60 triệu lít/ năm 200 000 l/ngày 66 667 l/ca Khối lượng sản phẩm làm trong 1 ca: 66 667*1.043=69 534 kg/ca
Giả sử hao hụt trong quá trình chế biến là 5%
Khối lượng thành phần nguyên liệu trong 1 ca là 69 534 x (1-0.05)= 66 057 kg/ca
Lượng nguyên liệu để sản xuất cho 1 ca là:
- Sữa tươi nguyên liệu: 66 667*1.027= 68 467 kg/ca - Đường: 3.295% * 66 057 = 2176.6 kg/ca
- Chất ổn định: 0.105% * 66 057 = 69.4 kg/ca - Hương: 0.041% * 66 057 = 27.1 kg/ca
Lượng nguyên liệu thực tế cần cung cấp cho sản xuất là:
- Lượng sữa tươi bao hụt 5% : 68 467 * 100/95 = 72 071 kg/ca - Đường độ ẩm 0.1%: 2176.6 * (100/99.9) = 2178.8 kg/ca - Chất ổn định độ ẩm 12%: 69.4 * 100/88 = 78.9 kg/ca
Bảng nhu cầu cung cấp nguyên liệu đầu vào
Thành phần Lượng sử dụng kg/ca Lượng sử dụng kg/ngày Lượng sử dụng kg/năm Sữa tươi 72071 216213 64863900 Đường 2178.8 6536.4 1960920 Hương 27.1 81.3 24390 Chất ổn định 78.9 236.7 71010
Tính tốn một số phụ liệu: Giả sử hao phí bao bì là 1%.
Rót hộp 180ml = 0.18l số hộp trong 1 ca:
(66 667: 0.18) * (100/99)= 374 114 hộp/ca Đóng thùng 48 hộp/thùng 7795 thùng/ca
Vật liệu phụ Lượng sử dụng /ca Lượng sử dụng /ngày Lượng sử dụng /năm
Hộp 374114 1122342 336702600
Thùng 7795 23385 7015500
4.4.3. Nguồn và khả năng cung cấp nguyên vật liệu
Vinamilk là công ty hàng đầu trong ngành Sữa nước tại Việt Nam. Hiện tại tổng sản lượng Sữa thu mua của Vinamilk trên cả nước trong một ngày là 540 tấn chiếm 60% tổng sản lượng cả nước. Sữa nguyên liệu được công ty được lấy từ trang trại và thu mua từ các hộ dân. Tổng đàn của các trang trại quy mô công nghiệp của VNM tính đến tháng 1 /2014 ( gồm 5 trang trại : Tuyên Quang , Nghệ An ,Bình Định,Thanh Hóa, Lâm Đồng đang hoạt
động hiệu quả và cung cấp sữa hàng ngày cho các NM sản xuất) gần 9.000 con (tỷ lệ vắt sữa 50%) năng suất bình quân 24 lít/ con với tổng sản lượng gần 110 tấn sữa/ ngày.Tổng đàn của các hộ dân giao sữa cho Vinamilk đến cuối tháng 1 /2014 : 65.000 con với sản lượng bình quân 430 tấn sữa/ngày.
Một trong những yếu tố quan trọng đầu tiên quyết định nên chất lượng Sữa đó chính là nguồn ngun liệu, do đó Vinamilk ln chú trọng phát triển nguồn nguyên liệu để đảm bảo lượng sữa đầu vào đến người tiêu dùng. Và chăm sóc tốt đàn bị chính là yếu tố đảm bảo thành công của nguồn nguyên liệu
Với việc đầu tư xây dựng 2 trang trại chăn ni bị sữa tại Thanh Hóa 1 (Thống Nhất) với 20 000 con bị và Thanh Hóa 2 (Như Thanh) với 3 000 con bò, nâng tổng số bò sữa lên khoảng 26 000 con với, với tổng sản lượng khoảng 60 tấn sữa/ năm.
Như vậy với công suất thực tế mà nhà máy sản xuất, nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhà máy khá dồi dào.
4.4.4. Kế hoạch sản xuất của nhà máy
Công nhân làm việc trong nhà máy sẽ được nghỉ ngày chủ nhật và các dịp lễ tết theo đúng luật lao động. Bố trí thời gian như sau:
Tháng Số ngày sản xuất Số ca/ngày Số ca/tháng
1 25 3 75 2 19 3 57 3 27 3 81 4 26 3 78 5 25 3 75 6 26 3 78 7 27 3 81 8 27 3 81 9 25 3 75 10 26 3 78 11 20 3 60 12 27 3 81
Tổng 300 900
Kế hoạch sản xuất năm:
Năm Công suất Sản lương (triệu lít) Số hộp (triệu hộp) (180 ml/hộp)
1 (2016) 50% 30 167 2(2017) 75% 45 250 3(2018) 90 % 54 300 4(2019) 95% 57 317 5(2020) 100% 60 333 6(2021-2025) 100% 60 333