5. Đối tượng kiểm tra và kiểm soát
2.1.2.1.Kiểm tra malt
2.1.2. Quy trình kiểm tra
2.1.2.1.Kiểm tra malt
a. Mục đích: MALT GẠO PHỐI TRỘN PHỐI TRỘN ĐẠM HĨA HỒ HĨA ĐƯỜNG HÓA LỌC DỊCH ĐƯỜNG RỬA BÃ HOUBLON HÓA LÀM LẠNH NHANH LẮNG CẶN MALT LÓT CAO MỠ, CAO VIÊ N PHỤ LIỆ U NGHIỀN NGHIỀN NƯỚC
Kiểm tra nguyên liệu
Kiểm tra nước nấu
Kiểm tra đường hóa Kiểm tra quá trình lọc
Kiểm tra lạnh nhanh Kiểm tra bột nghiền
BÃ HÈM
NƯỚC MOUT (dịch nha)
- Đánh giá chính xác chất lượng nguyên liệu đầu vào là malt, đảm bảo cho việc sản xuất bia.
- Hạn chế được các yếu tố gây kém chất lượng sản phẩm. b. Yêu cầu chất lượng malt:
Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: màu vàng sáng (malt vàng), màu nâu sẫm (malt đen). - Vỏ: sáng bóng.
- Hình dáng và kích thước: tương đương với hình dáng đại mạch nguyên thủy. - Vị và hương: đặc trưng cho từng loại malt.
- Độ sạch: hạt gãy < 0,5%, tạp chất < 1%. Chỉ tiêu cơ học:
- Khối lượng hactolic 45 – 60 kg và chia thành 4 cấp. + Rất nhẹ: 48 – 50 kg
+ Nhẹ: 50 – 53 kg
+ Trung bình: 53 – 56 kg + Nặng : > 57 kg
- Khối lượng tuyệt đối là khối lượng của 1000 hạt không lựa chọn. Chỉ số này giao động trong khoảng 29 – 38 kg.
Độ trắng trong: + Rất tốt: 0 – 2,5% + Tốt: 2,5 – 5% + Chấp nhận được: 5 – 7% + Chất lượng kém: 7,5 – 10,9% + Chất lượng rất kém: > 11% Độ trắng đục: + Malt vàng: 94% + Malt đen: 96% + Hạt gãy: < 0.5% + Hạt có bột xốp: > 98% Độ dài của mầm hạt:
+ 0 – ¼ chiều dài của hạt: < 5% + ẳ ẵ chiu dài của hạt: > 5% c. Kiểm tra và xử lý malt nhập về.
- Malt khi nhập khẩu, ngoài việc dựa vào giấy chứng nhận đính kèm theo lơ hàng của cơ quan chức năng có thẩm quyền kiểm tra và xác nhận ngay tại nước xuất khẩu thì cịn phải kiểm sốt các chỉ tiêu sau:
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu kiểm soát malt.
STT Chỉ tiêu kiểm soát Chỉ tiêu
1 Độ ẩm 5-6% 2 Độ hòa tan/ chất khô xay nhuyễn >80% 3 Chênh lệch: xay nhuyễn / xay
khô 1,2 – 1,5%
4 Protein tổng 9,5 – 10% 5 Cỡ hạt > 2,5mm >85% 6 Độ trong 2,50EBC 7 Thời gian đường hóa hồn tồn ở
700C 15 phút 8 Tốc độ lọc Bình thường 9 Độ màu 3 - 40 EBC 10 pH 5,6 - 6
( Nguồn: Nhà máy bia Vimaken)
- Sau khi được kiểm tra, những bao malt khơng đạt u cầu thì tiến hành loại ra, những bao malt đạt yêu cầu được đem vào bảo quản trong kho chứa nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất. Điều kiện trong kho phải ln thong thống, sạch sẽ, nhiệt độ ổn định (ở nhiệt độ thường), khơng có cơn trùng hay các sinh vật gay hại, không gần các hóa chất, xăng dầu, hương liệu…
d. Cách thức kiểm tra. Lấy mẫu malt.
- Xác suất theo lô hàng, tỉ lệ lấy mẫu ước lượng khoảng 1-2kg/mẫu/lần nhập, tùy thuộc khối lượng nhập.
- Đóng kín mẫu và lưu giữ nơi khơ ráo. Để tiến hành kiểm tra các thơng số hóa lí cơ bản khác.
Đánh giá cảm quan các chỉ tiêu sau: + Kích thước. + Độ cứng của hạt. + Màu sắc. + Độ thuần khiết. + Độ nhiễm mốc. + Mùi vị.
Ghi nhận các thông số lên bao bì đựng mẫu từ lơ hàng: + Loại malt.
+ Xuất xứ.
+ Hạn sử dụng (nếu có). + Ngày lấy mẫu.
+ Số lượng. Xác định độ ẩm:
- Chuẩn bị mẫu và dụng cụ kiểm tra: + Malt.
+ Máy xay. + Cân phân tích. + Bình hút ẩm. - Thực hiện:
+ Bật tủ sấy tới nhiệt độ 1250C - 1300C, cho cốc cân vào sấy khoảng 1 giờ. Lấy ra cho vào bình hút ẩm khoảng 30 phút. Cân trọng lượng cốc bằng cân phân tích có độ chính xác 0.001g.
+ Malt cho vào máy xay đến độ mịn nhất định, cân chính xác 10g mẫu cho vào cốc cân đã biết trước trọng lượng, đặt vào tủ sấy và giữ ở nhiệt độ 1250C - 1300C trong 40 phút. Lấy ra đặt vào bình hút ẩm khoảng 30 phút và cân trọng lượng (g).
+ Làm tương tự như vậy cho đến khi sự sai lệch trọng lượng giữa hai lần sấy 0.0005g.
+ Tính kết quả:
- Độ ẩm tính bằng phần trăm theo cơng thức:
Trong đó:
W: Độ ẩm của malt (%)
mbđ: Khối lượng trước khi sấy (g) msấy: Khối lượng sau khi sấy (g) mmẫu: Khối lượng của malt (g)
Xác định độ hòa tan: - Chuẩn bị mẫu và dụng cụ:
+ Malt.
+ Máy xay malt. + Bếp cách thủy. + Nhiệt kế.
+ Dung dịch iot 0.1N. + Thước đo baling. - Thực hiện:
+ Malt xay nhuyễn, cân chính xác 50g malt cho vào cốc thủy tinh đã biết trước khối lượng. Thêm khoảng 200ml nước cất nóng 450C, dùng đũa thủy tinh kèm nhiệt kế khuấy nhẹ và giữ ở nhiệt độ 450C trong 30 phút. Sau đó tăng nhiệt độ: Cứ 1 phút tăng 1
bd say mau (m m ) w .100 (%) m − =
độ trong 25 phút, đến nhiệt độ 700C thêm 100ml nước cất nóng ở 700C. Khi hỗn hợp đạt được 700C thì sau 5 phút tiến hành thử đường hóa bằng cách: Nhỏ vào mặt kính đồng hồ 1 giọt dung dịch iot 0.1N. Nếu có màu hơi tím: Đường hóa chưa xong. Khi nào có màu vàng rơm là đường hóa đã xong.
+ Thời gian đường hóa: T’. Nếu malt tốt, thời gian đường hóa từ 5-15 phút. Nếu thời gian đường hóa lớn hơn 15 phút là malt có khả năng đường hóa trung bình.
+ Giữ ở nhiệt độ 700C trong 1h, lấy ra làm nguội đến nhiệt độ phòng, thêm nước và cân đủ 400g, lọc, làm lạnh, đo balling.
- Độ hòa tan của malt được tính theo cơng thức:
Trong đó:
E: Độ hòa tan của malt (%)
H: Độ ẩm của malt đã tính được (%) B: Độ balling đã được tính (%) Xác định độ chua. - Chuẩn bị dụng cụ và hóa chất: + Bình tam giác 50ml. + Pipet 10ml. + NaOH 0.1N. + phenolphtalein 1%. - Cách tiến hành:
+ Lấy 2 bình tam giác 50ml cho vào mỗi bình 10ml mẫu, đem chuẩn độ bằng NaOH 0.1N với chỉ thị phenolphtalein 1% đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng dừng chuẩn độ đọc số ml NaOH 0.1N tiêu tốn và tính kết quả.
- Ghi nhận kết quả: (800 H).B E(%) (%) 100 B + = −
+ Kết quả là trung bình cộng thể tích NaOH 0.1N tiêu tốn của 2 bình và độ sai lệch giữa 2 bình khơng q 0.05ml.
Xác định độ màu. - Chuẩn bị mẫu:
+ Mẫu phải được lọc bằng giấy lọc và 1 ít bột trợ lọc. - Dụng cụ và hóa chất:
+ Máy quang phổ UV + Cuvet thủy tinh 1ml - Cách đo:
+ Bật máy để khởi động 10’ trước khi đo. + Đo độ hấp thụ của mẫu ở bước sóng 430nm. + Đo mẫu ở đơn vị EBC.
+ Vệ sinh sạch sẽ 2 cuves.
+ 1 cuves đựng mẫu đối chứng là nước cất. + 1 cuves đựng mẫu malt cần kiểm tra. + Ghi kết quả hiển thị trên máy.
Xác định vận tốc lọc.
- Trong quá trình lọc dịch malt, ghi thời gian lọc dịch được 200ml dịch. e. Ghi nhận lại tất cả các kết quả đã kiểm tra :
- Phiếu kiểm nghiệm.
- Sổ nhật kí kiểm nghiệm hóa lý ngun liệu gạo và malt nhập.
2.1.2.2. Kiểm tra gạo:
a. Mục đích.
- Đánh giá chính xác chất lượng nguyên liệu đầu vào là gạo, đảm bảo cho việc sản xuất bia.
- Hạn chế được các yếu tố gây kém chất lượng sản phẩm. b. Yêu cầu chất lượng đối với gạo.
- Gạo nhập về, ngồi việc dựa vào giấy chứng nhận đính kèm theo lơ hàng của cơ quan chức năng có thẩm quyền kiểm tra và xác nhận ngay tại nơi bán còn phải kiểm tra các chỉ tiêu sau:
Bảng 2.2: Các chỉ tiêu kiểm soát gạo. STT. Chỉ tiêu kiểm soát. Chỉ tiêu.
1. Xác định loại gạo: • Gạo nguyên hạt. • Gạo tấm gãy. • Gạo tấm mịn. - Hạt gạo nguyên. - Hạt bằng ½ hoặc 1/3 hạt gạo. - Hạt gạo nhỏ dưới 1/3 hạt gạo.
2. Màu sắc. Hạt màu trắng hay trắng ngà tự nhiên
của gạo, khơng có màu vàng của gạo bị ẩm hay bị biến đổi màu do bảo quản.
3. Độ ẩm. < 5%.
4. Mùi vị. Mùi vị tự nhiên của gạo.
5. Ẩm mốc. Không bị ẩm mốc.
6. Tạp chất (bông cỏ,
trấu..) Không quá 0.5 %.
7. Khối lượng các bao. 50 ± 2kg.
8. Vị trí lưu trữ gạo. Phù hợp cho sản xuất. (Nguồn: Nhà máy bia Vinaken)
- Sau khi kiểm tra, những bao gạo khơng đạt u cầu thì tiến hành loại ra, những bao gạo đạt yêu cầu được đem vào bảo quản trong kho chứa nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất. Điều kiện trong kho phải ln thơng thống, sạch sẽ, nhiệt độ ổn định (ở nhiệt độ thường), khơng có cơn trùng hay các sinh vật gây hại, khơng gần các hóa chất, xăng dầu, hương liệu…
c. Kiểm tra và xử lý gạo nhập về. Lấy mẫu gạo.
- Tiến hành lấy mẫu gạo theo lô hàng, kiểm tra từng bao. Ghi các thông số cơ bản lên bao bì đựng mẫu:
- Loại gạo. - Ngày lấy mẫu.
- Hạn sử dụng (nếu có). - Tên nhà cung cấp. d. Cách thức kiểm tra:
- Đối với nguyên liệu gạo nhà máy tiến hành kiểm tra bằng phương pháp cảm
quan là chủ yếu.
Xác định loại gạo.
- Phương pháp: Bằng cảm quan là chính. Dùng mắt xác định : + Gạo nguyên hạt. Hạt gạo phải nguyên, tỷ lệ gãy không đáng kể. + Gạo tấm gãy. Hạt gạo bằng ½ hoặc 1/3 hạt gạo nguyên.
+ Gạo tấm mịn. Hạt gạo nhỏ dưới 1/3 hạt gạo nguyên. Xác định độ ẩm gạo.
- Yêu cầu : Độ ẩm nhỏ hơn 5% là đạt.
- Phương pháp: Bằng cảm quan là chính, nhìn và ngửi, theo kinh nghiệm nếu gạo có độ ẩm lớn hơn 5% hạt sẽ mềm và có mùi ẩm mốc.
Xác định màu sắc :
- Yêu cầu : màu sắc tự nhiên của gạo.
- Phương pháp : Bằng cảm quan là chính, dùng mắt xác định màu sắc của gạo màu trắng hay trắng ngà tự nhiên, khơng có màu vàng của gạo bị ẩm, hay bị biến đổi màu do bảo quản.
Xác định mùi vị :
- Phương pháp : Bằng cảm quan là chính, nhìn hay ngửi để xác định mùi vị lạ: mùi ẩm mốc, mùi xăng dầu, hóa chất,... và các mùi vị khác mùi tự nhiên của gạo.
Xác định ẩm mốc.
- Yêu cầu : chất lượng tự nhiên của gạo không bị ẩm mốc.
- Phương pháp : Bằng cảm quan là chính nhìn hay ngửi hay dùng tay nắm, xác định gạo khơng có ẩm mốc do bảo quản lâu ngày trong mơi trường ẩm ướt,... hay các nguyên nhân khác làm thay đổi tính chất tự nhiên của gạo.
Xác định tỷ lệ tạp chất.
- Yêu cầu : Tạp chất không quá 0.5% .
- Phương pháp : Bằng cảm quan là chính, dùng mắt xác định tỷ lệ tạp chất lớn hơn 0.5% là không đạt yêu cầu.
g. Xác định khối lượng các bao theo xác xuất lo hàng nhập.
-Yêu cầu : cân các bao theo xác xuất lo hàng nhập. 5% các bao phải đạt 50 ± 2kg. - Phương pháp : Hiệu chỉnh cân trước khi kiểm tra, ghi nhân số lượng bao đạt và không đạt để xử lý.
Kiểm tra vị trí lưu mẫu gạo.
-Yêu cầu : Phải phù hợp cho sản xuất.
- Phương pháp : Yêu cầu bao đựng gạo phải nguyên chỉ may, không rách, các bao gạo phải xếp trên các pallet chắc chắn, khơng đổ ngã. Nơi chứa pallet phải có mái che, khơng ẩm ướt, khơng gần các chất có mùi vị lạ như hương liệu, hóa chất, xăng dầu,...
e. Ghi nhận lại tất cả các kết quả đã kiểm tra : - Phiếu kiểm nghiệm.
- Sổ nhật kí kiểm nghiệm hóa lý ngun liệu gạo và malt nhập.