5. Đối tượng kiểm tra và kiểm soát
2.2.2.6.Kiểm tra quá trình thanh trùng bia
2.2. Kiểm tra và kiểm sốt q trình lên men
2.2.2.6.Kiểm tra quá trình thanh trùng bia
a. Mục đích:
- Q trình thanh trùng đạt cho việc chiết chai và xuất bia. b. Yêu cầu kỹ thuật: Kết quả thanh trùng đạt
c. Cách thức kiểm tra:
- Bia sau khi thanh trùng để ổn định 30 phút sau đó tiến hành lấy mẫu lên kiểm tra. Việc đầu tiên cần làm là loại C02. Sau đó hút 5 ml mẫu cho vào ống nghiệm sạch, khô, thêm tiếp 5 ml dịch đường 20% và đem hấp ở 550C trong 1 giờ.
- Sau 1 giờ ta lấy ra thêm tiếp vào ống nghiệm 2.5 ml nước cất rồi lắc đều, sau đó hút ra 1 ml cho vào 1 ống nghiệm sạch, khô khác thêm tiếp vào ống nghiệm này 5ml feling A+B sau đó đem đun sơi. Sau khi sơi ta lấy ra, để nguội và lắc đều nếu:
+ Dung dịch có màu xanh dương thì kết luận q trình thanh trùng đạt. + Dung dịch có màu hồng đỏ thì kết luận q trình thanh trùng khơng đạt. d. Ghi nhận kết quả:
- Từ kết quả kiểm tra ghi nhận lại kết quả kiểm tra theo biểu mẫu, đối chiếu với TCKT. Kết luận và yêu cầu hành động khắc phục/phòng ngừa với bộ phận/đơn vị có liên quan.
2.2.2.7. Kiểm tra vệ sinh bock:
a. Mục đích:
- Kiểm tra việc vệ sinh vật chứa bia (bock 30 lít, 50 lít, 80 lít) để kịp thời phát hiện các không phù hợp để đưa ra hành động khắc phục, phịng ngừa trong q trình.
b. Cách thức kiểm tra:
A. Kiểm tra các điều kiện vệ sinh các loại bock tại máy rửa bock và chiết bock:
- Kiểm tra nồng độ NaOH tại máy rửa: nồng độ qui định (1.0-2.0%) tần suất 1 lần/tuần.
- Nhiệt độ nước nóng tại máy rửa: Qui định (90-1000C) khi thiết bị hoạt động. - Nồng độ dung dịch ngâm nắp bock: Anioxy S51% hoặc formalin 0.5% thực hiện theo ca.
B. Kiểm tra độ sạch của bock:
- Kiểm tra nắp bock cịn sót lại trong bock-số lượng/ngày.
- Bock từ máy rửa, rửa xong, KCS dùng que inox đầu có gắn bơng cọ sát vào mặt trong của bock. Nếu thấy bock vẫn bẩn thì yêu cầu rửa lại.
a. Mục đích:
- Theo dõi giám sát các công đoạn chiết chai để kịp thời phát hiện những điều kiện và sản phẩm khơng phù hợp để kịp thời phịng ngừa và khắc phục trong quá trình sản xuất.
b. Cách thức kiểm tra:
A. Cách thực hiện kiểm tra rửa vỏ chai:
- Giám sát quá trình rửa chai ở tất cả các công đoạn:
- Trước khi đưa vào rửa, chai không đạt yêu cầu về chất lượng, mẫu mã khơng phù hợp thì loại bỏ.
- Vỏ chai phải được ngâm hóa chất trước khi đưa vào rửa bằng hóa chất tẩy rửa. - Kiểm tra tráng súc vỏ chai phải qua 4 lần nước sạch, cho đến khi vỏ chai sạch hết chất tẩy rửa và khơng có mùi lạ.
- Khâu cuối cùng phải kiểm tra lại xác xuất 20% vỏ chai đã rửa, loại ra những vỏ chai rách nhãn, những vỏ chai cịn sót men bia, bọ, cặn ở đáy chai và những vỏ chai không phù hợp.
- Phải kiểm tra chai được tráng hóa chất khử trùng (oxinia) trước khi đưa chai vào đóng bia.
B. Cách thực hiện kiểm tra bia đóng chai:
- Kiểm tra bia đóng chai đầy và đều theo đúng vạch mức đã qui định. Những chai bị loại ra để đóng lại, xác xuất kiểm tra 20%.
- Kiểm tra nhúng nhãn cổ phải dính chặt vào cổ chai, phần trên nắp chai phải đều không được che lấp date, chai nào khơng phù hợp thì loại ra nhúng lại.
- Lấy mẫu vỏ chai sau khi tráng hóa chất khử trùng để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh. - Phải lấy một mẫu để lưu lại phịng thí nghiệm, ghi phiếu theo dõi trên thân chai gồm:
+ Loại bia. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
c. Ghi nhận kết quả:
- Từ kết quả kiểm tra ghi nhận lại kết quả kiểm tra theo biểu mẫu, đối chiếu với TCKT. Kết luận và yêu cầu hành động khắc phục/phịng ngừa với bộ phận/đơn vị có liên quan.
2.2.2.9. Kiểm tra bia thành phẩm:
A. Kiểm tra cảm quan:
a. Mục đích :Quan sát trạng thái của bia về: độ trong, màu sắc, mùi vị, bọt bia. b. Tiêu chuẩn kỹ thuật:
Bảng 2.9: Chỉ tiêu cảm quan. STT Tên chỉ
tiêu
Yêu cầu Phương
pháp thử
1 Màu sắc Màu vàng rơm, sang đối với bia vàng.
Màu nâu sậm hoặc đen tuyền đối với bia đen
TCVN 7042-2002 2 Mùi Thơm đặc trưng của bia từ malt và hoa bia,
đắng dịu, đậm đà, khơng có vị lạ
3 Vị Thơm đặc trưng của bia từ malt và hoa bia, đắng dịu, đậm đà, khơng có vị lạ
4 Bọt mịn, dày bền
5 Trạng thái Trong, khơng có tạp chất lạ
(Nguồn: TCVN 7042 : 2002)
B. Kiểm tra hóa lí:
a. Mục đích: Các chỉ tiêu hóa lý đạt yêu cầu đặt ra để đảm bảo chất lượng bia luôn được ổn định.
b. Tiêu chuẩn kỹ thuật:
Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn kỹ thuật Phương pháp thử Hàm lượng chất hòa tan ban đầu % w/w 12 ± 2 TCVN 7042/2002 Hàm lượng ethanol ở 200C % v/v 4.6 – 5.1 Hàm lượng CO2 g/l 4.5 – 5.7
Độ chua ml NaOH 0.1N/10ml mẫu 1.3 – 2.6
Độ mặn mg/l 400÷500
Độ màu EBC 6.5÷7.0
(Nguồn: TCVN 7042 : 2002)
c. cách thức tiến hành:
- Kiểm tra độ chua (Tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra malt, mục 2.1.2.1) - Kiểm tra độ màu (Tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra malt, mục 2.1.2.1) - Kiểm tra pH (Tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra nước nấu, mục 2.1.2.4) - Kiểm tra độ đường (Tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra quá trình lọc, mục 2.1.2.6)
- Kiểm tra độ trong (Tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra quá trình lạnh nhanh, mục 2.1.2.8)
- Kiểm tra CO2 (Tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra bão hòa CO2, mục 2.2.2.5)
- Kiểm tra độ cồn. • Mục đích: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Xác định hàm lượng ethanol cùa các sản phẩm trong quá trình sản xuất, làm cơ sở để điều chỉnh đúng cơng nghệ sản xuất.
• Cách thức kiểm tra.
- Chuẩn bị mẫu: Mẫu phải được loại CO2 - Dụng cụ và hóa chất: + Bình cầu 1 lít + Bình đựng mức 250ml + Ống đong 250ml + Cồn kế từ 0-10% + Bộ cất - Cách tiến hành:
+ Dùng bình định mức chính xác 250ml mẫu cho vào bình cầu 1 lít, tráng bình định mức bằng 150-200ml nước cất.
+ Tiến hành cất trên bếp, qua hệ thống giải nhiệt bằng ống sinh hàn.
+ Lấy ¾ dịch cất so với thể tích ban đầu, định mức lại đúng 250ml bằng nước cất, làm lạnh tới nhiệt độ 200C.
C. Kiểm tra vi sinh
- Mục đích: Các chỉ tiêu vi sinh nằm trong giới hạn cho phép, đảm bảo chất lượng bia an toàn cho người sử dụng.
- Tiêu chuẩn kỹ thuật:
Bảng 2.11: Chỉ tiêu vi sinh STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn cho phép Phương pháp thử 1 VSV hiếu khí SKL/ml 103 TCVN 7042/2002 2 Coliforms C/ml 50 TCVN 7042/2002 3 E.Coli KL/ml 0 TCVN 7042/2002 4 Clostridium perfingens KL/ml 0 TCVN 7042/2002 5 Tổng số NM,NMốc KL/ml 10 2 TCVN 7042/2002 (Nguồn: TCVN 7042/2002) - Cách thức kiểm tra:
a. Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí. Mục đích:
- Nhằm xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí có trong sản phẩm. Từ đó có biện pháp phịng ngừa/khắc phục.
- Nguyên tắc: Từ một lượng mẫu ở nồng độ thích hợp đếm số vi khuẩn lạc mọc trong môi trường nuôi cấy và biết được nó có đạt chỉ tiêu vi sinh vật hay không với nhiệt độ 370C trong 48h.
Cách thức kiểm tra: - Môi trường:
+ Thạch thường (Meat extract agar): g/l - Nuôi cấy:
+ Cho vào 2 đĩa petri mỗi đĩa 1ml dung dịch mẫu ở những nồng độ thích hợp. Cho vào khoảng 10-15ml thạch thường đã đun sôi tan chảy và để nguội đến 45-500C vào đĩa petri đã cấy mẫu. Xoay nhẹ theo chiều và ngược chiều kim đồng hồ để dung dịch mẫu được trộn đều trong môi trường cấy. Để đông tụ tự nhiên, lật ngược đĩa petri, đặt trong tủ ấm ở nhiệt độ 370C trong 24-48h.
- Đọc kết quả:
+ Dùng mắt thường để đếm số khuẩn lạc đã mọc trên đĩa petri. Nếu số khuẩn lạc mọc nhiều quá khó đếm, chia đáy thành 2,4,8 phần đều nhau rồi đếm số khuẩn lạc mọc trên từng phần.
- Tính kết quả:
+ Nhân số khuẩn lạc đếm được trên đĩa petri với hệ số pha loãng.
+ Nếu chia diện tích thành 2, 4, 8 phần thì lấy số khuẩn lạc đếm được của một phần nhân với hệ số đã chia, rồi nhân với hệ số pha loãng tương ứng.
+ Trung bình cộng của các đĩa với nồng độ pha loãng tương ứng là tổng vi sinh vật hiếu khí có trong một đơn vị trọng lượng hay thể tích mẫu.
+ Ghi nhận kết quả vào nhật kí kiểm nghiệm. b. Kiểm tra tổng số Coliforms:
Mục đích:
- Kiểm tra sự hiện diện của Coliforms trong các sản phẩm, nếu vượt q chỉ tiêu kỹ thuật thì có biện pháp khắc phục kịp thời.
Cách thức kiểm tra:
- Môi trường: BGBL 2% với nhiệt độ 370C trong 2h. - Nuôi cấy:
+ Dùng 3 pipet vô trùng loại 10ml, 1ml, 0.1ml hút mẫu cấy vào 9 ống nghiệm chứa môi trường BGBL 2%. Mỗi loại 3 ống, lắc đều để tủ ấm 370C/24-48h.
- Đọc kết quả:
+ Dựa vào bảng chỉ số xác suất MPN mà tính số lượng coliform (phụ lục 1-trang 400/ khoa học công nghệ malt và bia của GS.TS. Nguyễn Thị Hiền trường ĐH Bách Khoa Hà Nội). (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Bảng chỉ số MPN dùng cho loại ống nghiệm ở 3 nồng độ pha loãng liên tiếp (phụ lục 2-trang 401/ khoa học công nghệ malt và bia của GS.TS. Nguyễn Thị Hiền trường ĐH Bách Khoa Hà Nội).
c. Kiểm tra Escherichia Coli: Mục đích:
- Kiểm tra sự hiện diện của Coliforms trong các sản phẩm của các công đoạn của quá trình hình thành sản phẩm bia, nếu vượt quá chỉ tiêu kỹ thuật thì có biện pháp khắc phục kịp thời.
Cách thức kiểm tra:
- Môi trường: BGBL; ENDO; nước peptone; thạch thường; thuốc thử Kovas. - Nuôi cấy:
+ Cho vào 3 ống canh thang BGBL, mỗi ống 1ml dung dịch mẫu. Nuôi ở tủ ấm 370C/24h. Lấy ra quan sát trường hợp thấy mơi trường lên men sinh hơi thì tiến hành các bước sau:
+ Từ ống canh trùng ria sang môi trường ENDO. Đặt ở tủ ấm 370C/24h, nếu phát hiện thấy những khuẩn lạc đỏ ánh kim (hay khơng có ánh kim), cấy tiếp sang môi trường thạch thường để thực hiện phản ứng IMVIC.
+ Phản ứng Imvic:
* Thử nghiệm khả năng sinh Indol:
Cấy chuyền vi khuẩn từ thạch thường vào mơi trường nước peptone, ni ở tủ ấm 370C/24h.
Sau đó cho 0.5ml thuốc thử Kovacs vào nước peptone đã cấy vi khuẩn. Đọc kết quả: (+) Khi có xuất hiện màu đỏ.
(-) Khi có lớp màu vàng trên mặt. * Thử nghiệm MR (Metyl red):
Cấy chuyền vi khuẩn từ thạch thường vào môi trường MR-VP borth, nuôi ở tủ ấm 370C/2-5 ngày.
Sau đó nhỏ vài giọt thuốc thử Metyl red 0.02% vào dung dịch. Đọc kết quả: (+) Khi xuất hiện màu đỏ.
(-) Khi xuất hiện màu vàng.
* Thử nghiệm khả năng biến dưỡng Citrate:
Cấy ria vi khuẩn từ thạch thường vào ống thạch nghiêng có chứa mơi trường rắn Simmons Citrate Agar (SCA), nuôi ở tủ ấm 350C/24-48h.
Đọc kết quả: (+) Khi xuất hiện khuẩn ạc và môi trường chuyển sang xanh dương.
(-) Khi không xuất hiện khuẩn lạc và môi trường giữ nguyên màu xanh lục.
- Kết luận:
Từ những phản ứng trên được thực hiện để định tính xác định sự hiện diện của E.coli trong sản phẩm bia. Nếu có cần xử lí kịp thời để bảo đảm được vệ sinh an toàn thực phẩm.
d. Kiểm tra tổng số nấm men, nấm mốc:
Mục đích: Kiểm tra sự hiện diện của nấm mốc trong sản phản phẩm. Nếu có cần xử lý kịp thời để bảo đảm được chất lượng bia trong quá trình bảo quản.
Cách thức kiểm tra:
- Nuôi cấy:
+ Dùng pipet 1ml đã vô trùng hút mẫu bia, cấy vào 2 đĩa petri, mỗi đĩa 1ml mẫu, đỗ khoảng 15ml thạch Sabouraud đã đun tan chảy và để nguội đến 45-500C, xoay nhẹ đĩa petri để mẫu hịa đều vào mơi trường. Để mẫu ở nhiệt độ 25-300C/ 3 ngày.
Ghi nhận kết quả:
+ Đếm tất cả các khuẩn lạc mốc mọc trên môi trường nuôi cấy. Nhập kết quả vào nhật ký kiểm nghiệm theo biểu mẫu. Nếu có cần xử lí kịp thời để bảo đảm được vệ sinh an toàn thực phẩm.
e. Kiểm tra tổng số Clostridium Perfringens: Mục đích:
- Kiểm tra sự hiện diện của Clostridium Perfringens trong sản phẩm. Nếu có thì cần xử lí kịp thời để bảo đảm được u cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cách thức kiểm tra: - Môi trường:
+ Thạch wilson: Dùng môi trường tổng hợp. + Cách pha môi trường theo HD 8.2.4-ĐL-21. - Nuôi cấy:
+ Hút 1ml mẫu cho vào ống nghiệm có chứa thạch wilson blair đã được đun tan chảy và để nguội 45-500C. Sau đó đun cách thủy 70-800C/10-15 phút, để tủ ấm 370C/24-72h.
Ghi nhận kết quả:
- Sau thời gian ni cấy, nếu có những khuẩn lạc đen to bằng đầu đũa mọc cách mặt thạch 2-3cm thì có Clostridium Perfringens.
- Nhập kết quả vào nhật ký kiểm nghiệm vi sinh theo biểu mẫu. Nếu có cần xử lí kịp thời để bảo đảm được vệ sinh an toàn thực phẩm.
CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
3.1. Kết luận:
Trong xuất thời gian làm khóa luận và tìm hiển thực tế tại nhà máy bia Vinaken em đã thông thạo các phương pháp cơ bản để kiểm tra và kiểm soát chất lượng bia.
Nhà máy bia Vinaken có nhiều thuận lợi để phát triển như: Mặt bằng thơng thống, đội ngũ kĩ sư và nhân viên giàu kinh nghiệm, các bộ phận trong nhà máy rất đoàn kết, giúp đỡ nhau để cùng nhà máy phát triển, chất lượng bia tốt, giá cả phải chăng,…
Tuy nhiên nhà máy cũng cịn một số hạn chế và thiếu sót như: Hệ thống máy móc cũ và xuống cấp, cịn thiếu nhiều trang thiết bị và chưa có trang thiết bị dự phịng để phòng trường hợp trang thiết bị đang sử dụng gặp sự cố. Đặc biệt nhà máy chưa xây
dựng được các tiêu chuẩn rõ ràng để kiểm tra và kiểm sốt chất lượng bia. Chưa có bộ phận HCCP và bộ phận cảm quan chất lượng bia.
3.2. Kiến nghị:
Với kiến thức đã được học ở trong nhà trường so với hoạt động thực tế của nhà máy, em nhận thấy thực tiễn sản xuất khác xa so với lý thuyết nên không thể áp dụng lý thuyết một cách rập khn mà phải có sự vận dụng linh hoạt cùng với kinh nghiệm thực tế.
Bên cạnh những mặt tích cực nhà máy cần khắc phục ngay những hạn chế như : * Cần xây dựng gấp hệ thống các tiêu chuẩn kiểm tra và kiểm soát chất lượng bia. * Cần thiết lập ngay bộ phận HCCP và bộ phận cảm quan.
* Sửa chữa, nâng cấp lại hệ thống máy móc, trang bị thêm một số máy móc và thiết bị như: Đầu dò nhiệt độ các tank, TBF, thiết bị theo giõi nhiệt độ và áp tự động, thiết bị dự phòng khi gặp sự cố như: Cây đo độ đường, máy đo pH, kính hiển vi, tủ sấy, tủ hấp.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. GS.TS. Nguyễn Thị Hiền, Khoa học công nghệ Malt và Bia, NXB khoa học & kỹ thuật, Hà Nội.
2. PGS.TS. Lê Thanh Mai, Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men, NXB khoa học & kỹ thuật, Hà Nội.
3. Trần Linh Thước, Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và