5. Đối tượng kiểm tra và kiểm soát
2.2.2.9.Kiểm tra bia thành phẩm
2.2. Kiểm tra và kiểm sốt q trình lên men
2.2.2.9.Kiểm tra bia thành phẩm
A. Kiểm tra cảm quan:
a. Mục đích :Quan sát trạng thái của bia về: độ trong, màu sắc, mùi vị, bọt bia. b. Tiêu chuẩn kỹ thuật:
Bảng 2.9: Chỉ tiêu cảm quan. STT Tên chỉ
tiêu
Yêu cầu Phương
pháp thử
1 Màu sắc Màu vàng rơm, sang đối với bia vàng.
Màu nâu sậm hoặc đen tuyền đối với bia đen
TCVN 7042-2002 2 Mùi Thơm đặc trưng của bia từ malt và hoa bia,
đắng dịu, đậm đà, khơng có vị lạ
3 Vị Thơm đặc trưng của bia từ malt và hoa bia, đắng dịu, đậm đà, khơng có vị lạ
4 Bọt mịn, dày bền
5 Trạng thái Trong, khơng có tạp chất lạ
(Nguồn: TCVN 7042 : 2002)
B. Kiểm tra hóa lí:
a. Mục đích: Các chỉ tiêu hóa lý đạt yêu cầu đặt ra để đảm bảo chất lượng bia luôn được ổn định.
b. Tiêu chuẩn kỹ thuật:
Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn kỹ thuật Phương pháp thử Hàm lượng chất hòa tan ban đầu % w/w 12 ± 2 TCVN 7042/2002 Hàm lượng ethanol ở 200C % v/v 4.6 – 5.1 Hàm lượng CO2 g/l 4.5 – 5.7
Độ chua ml NaOH 0.1N/10ml mẫu 1.3 – 2.6
Độ mặn mg/l 400÷500
Độ màu EBC 6.5÷7.0
(Nguồn: TCVN 7042 : 2002)
c. cách thức tiến hành:
- Kiểm tra độ chua (Tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra malt, mục 2.1.2.1) - Kiểm tra độ màu (Tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra malt, mục 2.1.2.1) - Kiểm tra pH (Tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra nước nấu, mục 2.1.2.4) - Kiểm tra độ đường (Tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra quá trình lọc, mục 2.1.2.6)
- Kiểm tra độ trong (Tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra quá trình lạnh nhanh, mục 2.1.2.8)
- Kiểm tra CO2 (Tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra bão hòa CO2, mục 2.2.2.5)
- Kiểm tra độ cồn. • Mục đích:
Xác định hàm lượng ethanol cùa các sản phẩm trong quá trình sản xuất, làm cơ sở để điều chỉnh đúng cơng nghệ sản xuất.
• Cách thức kiểm tra.
- Chuẩn bị mẫu: Mẫu phải được loại CO2 - Dụng cụ và hóa chất: + Bình cầu 1 lít + Bình đựng mức 250ml + Ống đong 250ml + Cồn kế từ 0-10% + Bộ cất - Cách tiến hành:
+ Dùng bình định mức chính xác 250ml mẫu cho vào bình cầu 1 lít, tráng bình định mức bằng 150-200ml nước cất. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Tiến hành cất trên bếp, qua hệ thống giải nhiệt bằng ống sinh hàn.
+ Lấy ¾ dịch cất so với thể tích ban đầu, định mức lại đúng 250ml bằng nước cất, làm lạnh tới nhiệt độ 200C.
C. Kiểm tra vi sinh
- Mục đích: Các chỉ tiêu vi sinh nằm trong giới hạn cho phép, đảm bảo chất lượng bia an toàn cho người sử dụng.
- Tiêu chuẩn kỹ thuật:
Bảng 2.11: Chỉ tiêu vi sinh STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn cho phép Phương pháp thử 1 VSV hiếu khí SKL/ml 103 TCVN 7042/2002 2 Coliforms C/ml 50 TCVN 7042/2002 3 E.Coli KL/ml 0 TCVN 7042/2002 4 Clostridium perfingens KL/ml 0 TCVN 7042/2002 5 Tổng số NM,NMốc KL/ml 10 2 TCVN 7042/2002 (Nguồn: TCVN 7042/2002) - Cách thức kiểm tra:
a. Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí. Mục đích:
- Nhằm xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí có trong sản phẩm. Từ đó có biện pháp phịng ngừa/khắc phục.
- Ngun tắc: Từ một lượng mẫu ở nồng độ thích hợp đếm số vi khuẩn lạc mọc trong môi trường nuôi cấy và biết được nó có đạt chỉ tiêu vi sinh vật hay không với nhiệt độ 370C trong 48h.
Cách thức kiểm tra: - Môi trường:
+ Thạch thường (Meat extract agar): g/l - Nuôi cấy:
+ Cho vào 2 đĩa petri mỗi đĩa 1ml dung dịch mẫu ở những nồng độ thích hợp. Cho vào khoảng 10-15ml thạch thường đã đun sôi tan chảy và để nguội đến 45-500C vào đĩa petri đã cấy mẫu. Xoay nhẹ theo chiều và ngược chiều kim đồng hồ để dung dịch mẫu được trộn đều trong môi trường cấy. Để đông tụ tự nhiên, lật ngược đĩa petri, đặt trong tủ ấm ở nhiệt độ 370C trong 24-48h.
- Đọc kết quả:
+ Dùng mắt thường để đếm số khuẩn lạc đã mọc trên đĩa petri. Nếu số khuẩn lạc mọc nhiều quá khó đếm, chia đáy thành 2,4,8 phần đều nhau rồi đếm số khuẩn lạc mọc trên từng phần.
- Tính kết quả:
+ Nhân số khuẩn lạc đếm được trên đĩa petri với hệ số pha loãng.
+ Nếu chia diện tích thành 2, 4, 8 phần thì lấy số khuẩn lạc đếm được của một phần nhân với hệ số đã chia, rồi nhân với hệ số pha loãng tương ứng.
+ Trung bình cộng của các đĩa với nồng độ pha lỗng tương ứng là tổng vi sinh vật hiếu khí có trong một đơn vị trọng lượng hay thể tích mẫu.
+ Ghi nhận kết quả vào nhật kí kiểm nghiệm. b. Kiểm tra tổng số Coliforms:
Mục đích:
- Kiểm tra sự hiện diện của Coliforms trong các sản phẩm, nếu vượt quá chỉ tiêu kỹ thuật thì có biện pháp khắc phục kịp thời.
Cách thức kiểm tra:
- Môi trường: BGBL 2% với nhiệt độ 370C trong 2h. - Nuôi cấy:
+ Dùng 3 pipet vô trùng loại 10ml, 1ml, 0.1ml hút mẫu cấy vào 9 ống nghiệm chứa môi trường BGBL 2%. Mỗi loại 3 ống, lắc đều để tủ ấm 370C/24-48h.
- Đọc kết quả:
+ Dựa vào bảng chỉ số xác suất MPN mà tính số lượng coliform (phụ lục 1-trang 400/ khoa học công nghệ malt và bia của GS.TS. Nguyễn Thị Hiền trường ĐH Bách Khoa Hà Nội).
+ Bảng chỉ số MPN dùng cho loại ống nghiệm ở 3 nồng độ pha loãng liên tiếp (phụ lục 2-trang 401/ khoa học công nghệ malt và bia của GS.TS. Nguyễn Thị Hiền trường ĐH Bách Khoa Hà Nội).
c. Kiểm tra Escherichia Coli: Mục đích:
- Kiểm tra sự hiện diện của Coliforms trong các sản phẩm của các cơng đoạn của q trình hình thành sản phẩm bia, nếu vượt quá chỉ tiêu kỹ thuật thì có biện pháp khắc phục kịp thời.
Cách thức kiểm tra: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Môi trường: BGBL; ENDO; nước peptone; thạch thường; thuốc thử Kovas. - Nuôi cấy:
+ Cho vào 3 ống canh thang BGBL, mỗi ống 1ml dung dịch mẫu. Nuôi ở tủ ấm 370C/24h. Lấy ra quan sát trường hợp thấy mơi trường lên men sinh hơi thì tiến hành các bước sau:
+ Từ ống canh trùng ria sang môi trường ENDO. Đặt ở tủ ấm 370C/24h, nếu phát hiện thấy những khuẩn lạc đỏ ánh kim (hay khơng có ánh kim), cấy tiếp sang môi trường thạch thường để thực hiện phản ứng IMVIC.
+ Phản ứng Imvic:
* Thử nghiệm khả năng sinh Indol:
Cấy chuyền vi khuẩn từ thạch thường vào môi trường nước peptone, ni ở tủ ấm 370C/24h.
Sau đó cho 0.5ml thuốc thử Kovacs vào nước peptone đã cấy vi khuẩn. Đọc kết quả: (+) Khi có xuất hiện màu đỏ.
(-) Khi có lớp màu vàng trên mặt. * Thử nghiệm MR (Metyl red):
Cấy chuyền vi khuẩn từ thạch thường vào môi trường MR-VP borth, nuôi ở tủ ấm 370C/2-5 ngày.
Sau đó nhỏ vài giọt thuốc thử Metyl red 0.02% vào dung dịch. Đọc kết quả: (+) Khi xuất hiện màu đỏ.
(-) Khi xuất hiện màu vàng.
* Thử nghiệm khả năng biến dưỡng Citrate:
Cấy ria vi khuẩn từ thạch thường vào ống thạch nghiêng có chứa mơi trường rắn Simmons Citrate Agar (SCA), nuôi ở tủ ấm 350C/24-48h.
Đọc kết quả: (+) Khi xuất hiện khuẩn ạc và môi trường chuyển sang xanh dương.
(-) Khi không xuất hiện khuẩn lạc và môi trường giữ nguyên màu xanh lục.
- Kết luận:
Từ những phản ứng trên được thực hiện để định tính xác định sự hiện diện của E.coli trong sản phẩm bia. Nếu có cần xử lí kịp thời để bảo đảm được vệ sinh an toàn thực phẩm.
d. Kiểm tra tổng số nấm men, nấm mốc:
Mục đích: Kiểm tra sự hiện diện của nấm mốc trong sản phản phẩm. Nếu có cần xử lý kịp thời để bảo đảm được chất lượng bia trong quá trình bảo quản.
Cách thức kiểm tra:
- Nuôi cấy:
+ Dùng pipet 1ml đã vô trùng hút mẫu bia, cấy vào 2 đĩa petri, mỗi đĩa 1ml mẫu, đỗ khoảng 15ml thạch Sabouraud đã đun tan chảy và để nguội đến 45-500C, xoay nhẹ đĩa petri để mẫu hịa đều vào mơi trường. Để mẫu ở nhiệt độ 25-300C/ 3 ngày.
Ghi nhận kết quả:
+ Đếm tất cả các khuẩn lạc mốc mọc trên môi trường nuôi cấy. Nhập kết quả vào nhật ký kiểm nghiệm theo biểu mẫu. Nếu có cần xử lí kịp thời để bảo đảm được vệ sinh an toàn thực phẩm.
e. Kiểm tra tổng số Clostridium Perfringens: Mục đích:
- Kiểm tra sự hiện diện của Clostridium Perfringens trong sản phẩm. Nếu có thì cần xử lí kịp thời để bảo đảm được yêu cầu vệ sinh an tồn thực phẩm.
Cách thức kiểm tra: - Mơi trường:
+ Thạch wilson: Dùng môi trường tổng hợp. + Cách pha môi trường theo HD 8.2.4-ĐL-21. - Nuôi cấy:
+ Hút 1ml mẫu cho vào ống nghiệm có chứa thạch wilson blair đã được đun tan chảy và để nguội 45-500C. Sau đó đun cách thủy 70-800C/10-15 phút, để tủ ấm 370C/24-72h.
Ghi nhận kết quả: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Sau thời gian ni cấy, nếu có những khuẩn lạc đen to bằng đầu đũa mọc cách mặt thạch 2-3cm thì có Clostridium Perfringens.
- Nhập kết quả vào nhật ký kiểm nghiệm vi sinh theo biểu mẫu. Nếu có cần xử lí kịp thời để bảo đảm được vệ sinh an toàn thực phẩm.
CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ