5. Đối tượng kiểm tra và kiểm soát
2.2.2.2.Kiểm tra lên men chính
2.2. Kiểm tra và kiểm sốt q trình lên men
2.2.2.2.Kiểm tra lên men chính
a. Mục đích:
- Kiểm tra và kiểm sốt tổng tế bào nấm men, tỷ lệ sự sinh trưởng, phát triển của nấm men, tỷ lệ chết của nấm men.
- Kiểm tra và kiểm sốt sự chuyển hóa đường và các dextrin bậc thấp thành etanol, CO2 và một số sản phẩm phụ khác nhờ hoạt động sống của nấm men.
- Kiểm tra và kiểm soát pH, nhiệt độ, áp. b. Yêu cầu kỹ thật:
Bảng 2.5: Chỉ tiêu kiểm sốt q trình lên men chính. Stt Loại bia Độ đường (0p) Nhiệt độ (0C) Áp (kg/cm2) Ghi chú 1
Bigken 10.3 ± 2 9 - 10 0.0 Bắt đầu lên men chính
± 2.6 4 1.0 Kết thúc lên men chính
2
Biken 10.3 ± 2 9 - 10 0.0 Bắt đầu lên men chính
± 2.6 4 1.8 Kết thúc lên men chính
3
Bia hơi 12 ± 2 9 - 10 0.0 Bắt đầu lên men chính
± 2.6 4 1.0 Kết thúc lên men chính
4 Bia đen
12 8 - 9 0.0 Bắt đầu lên men chính
5 Bia vàng 12
8 - 9
0.0 Bắt đầu lên men chính
± 2.8 4 1.4 Kết thúc lên men chính
Chú
ý Q trình lên men chính từ 5 – 7 ngày, muộn nhất là ngày thứ 8 phải kết thúc.
(Nguồn: Nhà máy bia Vinaken.) c. Cách thức tiến hành:
Lấy mẫu:
- Bộ phận KCS dùng ca đựng mẫu, xuống tank cần lấy mẫu, tiến hành lấy mẫu: + B1: Khóa ống thủy.
+ B2: Dùng cồn 96% rửa sạch van lấy mẫu.
+ B3: Xả van lấy mẫu đồng thời tráng ca đựng mẫu ít nhất 2 lần. + B4: tiến hành lấy mẫu , lấy đầy ca đựng mẫu.
- Chú ý: Tiến hành loại bỏ CO2 ngay sau khi lấy mẫu bằng máy lắc hoặc đảo mẫu khoảng 30 phút.
Tiến hành:
- Kiểm tra độ đường: (Tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra quá trình lọc, mục 2.1.2.6).
- Kiểm tra pH: (Tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra nước nấu 2.1.2.4)
- Kiểm tra tổng tế bào nấm men, tỷ lệ nấm men chết, tỷ lệ nấm men sinh chồi. (Tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra men giống, mục 2.2.2.1) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
d. Ghi nhận kết quả:
- Từ kết quả kiểm tra ghi nhận lại kết quả kiểm tra theo biểu mẫu, đối chiếu với TCKT ở quy trình lên men chính. Kết luận và yêu cầu hành động khắc phục/phịng ngừa với bộ phận/đơn vị có liên quan.