5. Đối tượng kiểm tra và kiểm soát
2.2.2.3Kiểm tra lên men phụ
2.2. Kiểm tra và kiểm sốt q trình lên men
2.2.2.3Kiểm tra lên men phụ
a. Mục đích:
- Kiểm tra và kiểm sốt tổng tế bào nấm men, tỷ lệ sự sinh trưởng, phát triển của nấm men, tỷ lệ chết của nấm men.
- Kiểm tra và kiểm sốt sự chuyển hóa đường và các dextrin bậc thấp thành etanol, CO2 và một số sản phẩm phụ khác nhờ hoạt động sống của nấm men.
- Kiểm tra và kiểm soát pH, nhiệt độ, áp. b. Yêu cầu kỹ thật:
Bảng 2.6: Chỉ tiêu kiểm sốt q trình lên men phụ.
Stt Loại bia Độ đường (0p) Nhiệt độ (0C) Áp (kg/cm2) Ghi chú 1
Bigken ± 2.6 4 - 5 1.0 Bắt đầu lên men phụ
2.3 – 2.5 0 – 1 1.5 – 2.0 Kết thúc lên men phụ
2
Biken ± 2.6 4 1.8 Bắt đầu lên men phụ
2.3 – 2.5 0 – 1 1.8 – 2.0 Kết thúc lên men phụ
3
Bia hơi ± 2.6 4 1.0 Bắt đầu lên men phụ
2.3 – 2.5 0 – 1 1.0 Kết thúc lên men phụ
4 Bia đen
± 2.8 4 1.4 Bắt đầu lên men phụ
2.4 – 2.6 0 – 1 1.5 – 2.0 Kết thúc lên men phụ
5 Bia vàng ± 2.8
4 1.4 Bắt đầu lên men phụ
2.4 – 2.6 0 – 1 1.5 – 2.0 Kết thúc lên men phụ
Chú ý Quá trình lên men phụ từ 10 – 20 ngày là đạt. c. Cách thức tiến hành: (Nguồn: Nhà máy bia Vinaken)
Tiến hành:
- Kiểm tra độ đường: (Tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra quá trình lọc, mục 2.1.2.6)
- Kiểm tra pH. (Tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra nước nấu, mục 2.1.2.4) - Kiểm tra tổng tế bào nấm men, tỷ lệ nấm men chết, tỷ lệ nấm men sinh chồi. (Tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra men giống, mục 2.2.2.1)
d. Ghi nhận kết quả:
- Từ kết quả kiểm tra ghi nhận lại kết quả kiểm tra theo biểu mẫu, đối chiếu với TCKT ở quy trình lên men phụ. Kết luận và yêu cầu hành động khắc phục/phịng ngừa với bộ phận/đơn vị có liên quan.