Theo kết quả điều tra năm 2004 thì mức độ nhiễm vi sinh vật ở thiết bị nhà x−ởng và dụng cụ giết mổ tại các cơ sở giết mổ công nghiệp, bán công nghiệp và thủ công ở địa bàn Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh rất cao. Để giảm sự nhiễm vi sinh vật đối với thịt gà sau giết mổ, chúng tơi có các giải pháp sau:
5.2.3.1. Giải pháp khoa học công nghệ áp dụng tại cơ sở giết mổ
Bảng 35. Một số giải pháp khoa học công nghệ triển khai tại cơ sở giết mổ
Diễn giải Hiện trạng Giải pháp
Dụng cụ giết mổ
Công nhân giết mổ khơng có ý thức vệ sinh, khơng có dụng cụ bảo hộ lao động
Dao kéo dùng chung mổ gà và mổ phủ tạng, dụng cụ chứa thịt dùng chung dụng cụ chứa phủ tạng. Dụng cụ chứa thịt không đ−ợc rửa sạch, sát trùng tr−ớc và sau khi sử dụng. Khơng có bàn inox sử dụng đóng gói sau mổ. Giết mổ trên sàn khơng có hệ thống mổ treo.
Tại điểm giết mổ của Trạm chế biến SPCN- Viện Chăn nuôi và ở Đông Anh. Tập huấn cho công nhân giết mổ hiểu biết đ−ợc nội quy, qui định của lò mổ, trang bị đầy đủ dụng cụ bảo hộ cho công nhân. Không dùng chung dao kéo để mổ phủ tạng. Dụng cụ chứa thịt và chứa phủ tạng phải riêng biệt. Dụng cụ chứa thịt đ−ợc tẩy trùng tr−ớc và sau sử dụng. Mổ treo, không mổ trên nền sàn. Có bàn inox để đóng gói sau mổ.
Diễn giải Hiện trạng Giải pháp
Thiết bị nhà x−ởng
Khu vực cắt tiết với khu mổ chung nhau. Mặt bằng dùng để mổ quá chật hẹp. Nền nhà không đ−ợc lát gạch men (cịn lồi lõm) ln có n−ớc đọng.T−ờng nhà khơng đ−ợc ốp gạch men, khơng có trần. Khơng có hệ thống sát trùng ở cửa tr−ớc và sau nhà x−ởng. Việc khử trùng tr−ớc và sau giết mổ ch−a đ−ợc th−ờng xuyên
Tách riêng biệt khu vực cắt tiết và khu mổ. Mặt bằng khu giết mổ rộng rãi. Có hố sát trùng ở cửa tr−ớc và sau nhà x−ởng.T−ờng nhà đ−ợc ốp gạch men (tối thiểu cao 2m), có trần nhà. Nền nhà đ−ợc láng phẳng, th−ờng xuyên đ−ợc tẩy rửa và phun thuốc sát trùng tr−ớc và sau giết mổ. (Tại điểm giết mổ ở Viện Chăn nuôi và Đông Anh) Nguồn n−ớc
sử dụng trong giết mổ
Trong các bể ch−á n−ớc dự trữ, l−ợng n−ớc để tồn l−u lâu, không đ−ợc thay rửa th−ờng xuyên tạo điều kiện cho, rêu mốc, vi khuẩn phát triển.
Bể chứa n−ớc làm bằng ximăng khơng có nắp đậy, khơng thau rửa th−ờng xuyên. Bể n−ớc dùng hệ thống lọc ch−a có dàn phun m−a để
biến Fe2+ặ Fe3+ .
Th−ờng xuyên thay rửa bể chứa n−ớc. Không cho bơm n−ớc từ giếng lên dùng ngay mà phải qua bể lọc , bể lắng.
Bể chứa n−ớc dùng giết mổ làm bằng inox, có nắp đậy, th−ờng xun thau rửa, khơng để n−ớc tích tụ q lâu ngày. Bể lắng có dàn phun m−a để khử l−ợng Fe trong n−ớc. N−ớc đ−ợc lọc và định kỳ kiểm tra các chỉ tiêu vi khuẩn. Có hệ thống bể để sử lý n−ớc thải. (Tại điểm giết mổ ở Viện Chăn nuôi và Đông Anh)
Nhờ có những giải pháp trên kết quả sản phẩm gà thịt đ−ợc giết mổ tại cơ sở giết mổ đảm bảo vệ sinh. Mức độ nhiễm vi sinh vật trong n−ớc sử dụng giết mổ và trong thịt gà sau giết mổ giảm đáng kể.
Cơ sở giết mổ tại khu vực đồng bằng sông Hồng (công nghiệp: Trạm chế biến sản phẩm chăn nuôi – Viện Chăn nuôi; Bán cơng nghiệp: doanh nghiệp t− nhân Trần Đình Thuỷ - Đông Hội - Đông Anh; Thủ công tại các chợ) và miền Đông Nam bộ (công nghiệp: Phú An sinh – Tp. Hồ Chí Minh; Bán cơng nghiệp: doanh nghiệp t− nhân Hồng Minh Thắng – 197/5 Bình D−ơng 3 – An Bình – Bình D−ơng; Thủ cơng: tại các chợ)
+ Cơ sở giết mổ công nghiệp quy mô : 1800 - 2500 con/ngày
+ Cơ sở giết mổ bán công nghiệp quy mô : 500 – 1200 con/ngày
+ Cơ sở giết mổ thủ công : 150 – 300 con/ngày
- Phân tích đánh giá mức nhiễm vi sinh vật, một số kim loại nặng của nguồn n−ớc dùng trong các cơ sở giết mổ.
* Đối với mẫu n−ớc:
Khu vực đồng bằng sông Hồng
Cả ba cơ sở giết mổ công nghiệp, bán công nghiệp, thủ công hàm l−ợng kim loại nặng (Pb, Hg, Cadimi, As) trong n−ớc đều đạt tiêu chuẩn cho phép.
- Ph−ơng thức giết mổ công nghiệp và bán cơng nghiệp các chỉ tiêu phân tích (tổng số VKHK, Coliform tổng số, Coliform phân) đạt tiêu chuẩn cho phép.
- Ph−ơng thức thủ công: tổng số VKHK đạt tiêu chuẩn cho phép; Còn Coliform tổng số cao hơn 3 lần so với ng−ỡng cho phép
Khu vực miền Đông Nam bộ
- Kim loại nặng (Pb, As, Cd, Hg) trong nguồn n−ớc của 2 cơ sở giết mổ công nghiệp và bán công nghiệp đều không phát hiện; Cơ sở thủ công mức nhiễm thủy ngân (0,009) không đạt tiêu chuẩn.
Các cơ sở giết mổ công nghiệp, bán công nghiệp l−u l−ợng n−ớc trong bể th−ờng xuyên đ−ợc thay rửa, có bể lắng, bể lọc; Cịn các cơ sở giết mổ thủ cơng l−u l−ợng n−ớc trong bể tồn d− lâu không đ−ợc thay rửa th−ờng xuyên tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập.
Bảng 36: Kết quả kiểm tra điều kiện vệ sinh trong n−ớc sử dụng tại các cơ sở giết
mổ sau khi áp dụng giải pháp Khu vực đồng bằng sông Hồng
(n=3)
Khu vực miền Đông nam bộ
(n=3)
Diễn giải ĐVT Tiêu chuẩn
cho phép Công nghiệp Bán công nghiệp Thủ công Công nghiệp Bán công nghiệp Thủ công Vi sinh vật TS VKHK vk /ml TCN 680-2006: 104 vk/ml - 0,2x103 1,5x103 0,1x103 0,8x103 16x103 Coliform tổng số vk /ml TCN 680-2006: 30 vk/ml - 19 90 23 25 39 Coliform phân vk /ml TCN 680-2006: 0 vk/ml 0 0 0 0 0 0 Kim loại nặng Asen mg/l TCN 680-2006: 0,05mg/l 0,001 0,001 0,003 KPH KPH KPH Cadimi mg/l TC1329/2002/BYT/QĐ: 0,003mg/l 0,0005 0,0002 0,0001 KPH KPH KPH Chì mg/l TCN 680-2006: 0,1mg/l 0,006 0,003 0,007 KPH KPH KPH Thủy ngân mg/l TCN 680-2006: 0,1mg/l 0,0002 0,0004 0,0005 0,002 0,003 0,009
Bảng 37: Kết quả kiểm tra vệ sinh thịt gà sau giết mổ
tại các cơ sở giết mổ sau khi áp dụng giải pháp
Diễn giải ĐVT Tiêu chuẩn
cho phép
Khu vực đồng bằng sông Hồng
(n=3)
Khu vực miền Đông nam bộ
(n=3) Công nghiệp Bán công nghiệp Thủ công Công nghiệp Bán công nghiệp Thủ Công TS VKHK vk/g TCVN 7047-2002:106vk/g 3x103 1x103 2,2x105 1,1x105 4,5x105 5x105 Coliform vk/g TCVN 7047-2002:102 vk/g 6x10 9x10 40x10 4,5x10 8x10 75x10 Ecoli vk/g TCVN 7047-2002:102 vk/g 6x10 9x10 150x10 4x10 8,5x10 20x10
Salmonella vk/25g TCVN 7047-2002:- vk/25g âm tính âm tính âm tính âm tính âm tính +
Bacillus - cereus vk/g TCVN 7047-2002:10 2 vk/g 2,8x10 4,3x10 73x10 7x10 8,5x10 9,9x10 Staphylococ -cus aureus vk/g TCVN 7047-2002:10 2 vk/g - - - 85 90 200 Clostridium -perfringens vk/g TCVN 7047-2002: 10 vk/g 0 0 0 0 0 0 Clostridium -botulinum
vk/g TCVN 7047-2002: 0 vk/g âm tính âm tính âm tính âm tính âm tính âm tính
* Tại khu vực đồng bằng sông Hồng:
- Ph−ơng thức giết mổ công nghiệp, bán cơng nghiệp, khi phân tích 8 chỉ tiêu từ mẫu thịt gà cho tổng số vi sinh vật đều đạt tiêu chuẩn cho phép (Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliform, Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, E.coli, Clostridium botulinum).
- Ph−ơng thức thủ công TSVKHK, Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum đều đạt tiêu chuẩn cho phép. Còn Coliform v−ợt 4 lần, Bacillus cereus v−ợt 7,3 lần, Ecoli v−ợt 15 lần tiêu chuẩn cho phép
* Khu vực miền Đông Nam bộ ph−ơng thức giết mổ công nghiệp, bán công nghiệp 8 chỉ tiêu vi sinh vật đ−ợc phân tích đều đạt tiêu chuẩn cho phép (TSVKHK, Coliform, Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, E.coli, Clostridium botulinum).
- Ph−ơng thức thủ công TSVKHK, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum đều đạt tiêu chuẩn cho phép. Còn Coliform v−ợt 7,5 lần, Staphylococcus aureus v−ợt 2 lần, E.coli v−ợt 2 lần tiêu chuẩn cho phép và d−ơng tính với Salmonella.
5.2.3.1. Giải pháp khoa học công nghệ áp dụng để bảo quản thịt gà
Các thí nghiệm đánh giá mức độ ơ nhiễm vi sinh vật sau thời gian bảo quản, đóng gói thịt gà sau giết mổ đạt đ−ợc kết quả nh− sau:
- Thịt gà sau giết mổ phun axit axetic, axit latic, hỗn hợp hai axit độ pH: 2,2-2,4
cho vào túi nilon bảo quản lạnh ở t0 từ 4 - 60C trong thời gian 10 ngày thể hiện trong
bảng 38.
Bảng 38: Kết quả phân tích mức độ ơ nhiễm vi sinh vật trong mẫu thịt gà bảo quản ở t0: 4-60C
Diễn giải ĐVT Tiêu chuẩn cho phép Axit
axetic Axit lactic Hỗn hợp 2 axit Đối chứng TS VKHK vk/g TCVN 7047-2002: 106vk/g 2,8x104 5x104 5,8x104 8,0x106 Coliform vk/g TCVN 7047-2002: 102 vk/g 2x10 5x10 1,1x10 6x10 Ecoli vk/g TCVN 7047-2002: 102 vk/g 3 4 5 20 Salmonella vk/25g TCVN 7047-2002: - vk/25g âm tính âm tính âm tính âm tính Bacillus cereus vk/g TCVN 7047-2002: 102 vk/g 85 90 88 98 Staphylococcus -aureus vk/g TCVN 7047-2002: 102 vk/g 98 97 96 300 Clostridium- perfringens vk/g TCVN 7047-2002: 10 vk/g 0 0 0 0 Clostridium- botulinum
vk/g TCVN 7047-2002: 0 vk/g âm tính âm tính âm tính d−ơng tính - Lơ sử dụng Axit axetic, axit lactic, hỗn hợp 2 axit: (Axit axetic + axit lactic) 8 chỉ tiêu vi sinh vật đ−ợc phân tích (Clostridium botulinum, Coliform) đạt tiêu chuẩn cho phép. Lơ khơng sử dụng axít chỉ có Coliform, Salmonella, Clostridium perfringens đạt tiêu chuẩn cho phép, tổng số VKHK v−ợt 8 lần, Staphylococcus aureus v−ợt 3 lần tiêu chuẩn cho phép và d−ơng tính với Clostridium botulinum.
- Thịt gà sau giết mổ phun axit axetic, axit latic, hỗn hợp hai axit độ pH: 2,2-2,4,
sau đó bảo quản ở nhiệt độ th−ờng; thời gian: 6h – 8h (mùa hè)
Bảng 39: Kết quả phân tích mức độ ơ nhiễm vi sinh vật
trong mẫu thịt gà bảo quản ở nhiệt độ th−ờng (6–8h)
Diễn giải ĐVT Tiêu chuẩn
cho phép Axit axetic (n=2) Axit Lactic (n=2) Hỗn hợp 2 axit (n=2) Đối Chứng (n=2) TS VKHK vk/g TCVN 7047-2002: 106vk/g 1,2x104 2,7x104 2,2x104 17,36x106 Coliform vk/g TCVN 7047-2002: 102 vk/g 90 70 50 460 Ecoli vk/g TCVN 7047-2002: 102 vk/g 3 4 5 20
Salmonella vk/25g TCVN 7047-2002: - vk/25g âm tính âm tính âm tính âm tính Bacillus cereus vk/g TCVN 7047-2002: 102vk/g 0,018x102 0 0 0,717x102 Staphylococcus aureus vk/g TCVN 7047-2002: 10 2 vk/g 0 0 0 0 Clostridium perfringens vk/g TCVN 7047-2002: 10vk/g 0 0 0 0 Clostridium botulinum
Lô sử dung axit acetic, axit lactic và hỗn hợp 2 axit (axit lactic + axit axetic) 8 vi sinh vật đ−ợc phân tích đều đạt tiêu chuẩn cho phép; cịn lơ khơng sử dụng axít: Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum đạt tiêu chuẩn. Tổng số VSVHK v−ợt 17,36 lần; Coliform v−ợt 4,6 lần; E. coli v−ợt 1,93 lần.
Kiến nghị: Các cơ sở giết mổ cần thiết phải kiểm soát chặt chẽ nguồn n−ớc, dụng
cụ, nhà x−ởng về các chỉ tiêu kim loại nặng và vi sinh vật. Giết mổ gia cầm phải đ−a vào giết mổ tập trung theo ph−ơng thức công nghiệp và bán cơng nghiệp để đảm bảo vệ sinh an tồn sinh học.
Cho phép ứng dụng kỹ thuật dùng axit axetic và axit lactic vào khâu sử lý bảo quản thịt gà, nhằm đảm bảo chất l−ợng thịt, kéo dài thời gian cung cấp thịt t−ơi cho ng−ời tiêu dùng.
Từ kết quả thu đ−ợc hồn thiện quy trình giết mổ, bảo quản, vận chuyển, bày bán thịt gà an toàn.