VI. Kết quả thực hiện đề tà
5.2.3. Kết quả nghiên cứu giải pháp khoa học ở khâu giết mổ, bảo quả
Theo kết quả điều tra năm 2004 thì mức độ nhiễm vi sinh vật ở thiết bị nhà x−ởng và dụng cụ giết mổ tại các cơ sở giết mổ công nghiệp, bán công nghiệp và thủ công ở địa bàn Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh rất cao. Để giảm sự nhiễm vi sinh vật đối với thịt gà sau giết mổ, chúng tơi có các giải pháp sau:
5.2.3.1. Giải pháp khoa học công nghệ áp dụng tại cơ sở giết mổ
Bảng 35. Một số giải pháp khoa học công nghệ triển khai tại cơ sở giết mổ
Diễn giải Hiện trạng Giải pháp
Dụng cụ giết mổ
Công nhân giết mổ khơng có ý thức vệ sinh, khơng có dụng cụ bảo hộ lao động
Dao kéo dùng chung mổ gà và mổ phủ tạng, dụng cụ chứa thịt dùng chung dụng cụ chứa phủ tạng. Dụng cụ chứa thịt không đ−ợc rửa sạch, sát trùng tr−ớc và sau khi sử dụng. Khơng có bàn inox sử dụng đóng gói sau mổ. Giết mổ trên sàn khơng có hệ thống mổ treo.
Tại điểm giết mổ của Trạm chế biến SPCN- Viện Chăn nuôi và ở Đông Anh. Tập huấn cho công nhân giết mổ hiểu biết đ−ợc nội quy, qui định của lò mổ, trang bị đầy đủ dụng cụ bảo hộ cho công nhân. Không dùng chung dao kéo để mổ phủ tạng. Dụng cụ chứa thịt và chứa phủ tạng phải riêng biệt. Dụng cụ chứa thịt đ−ợc tẩy trùng tr−ớc và sau sử dụng. Mổ treo, khơng mổ trên nền sàn. Có bàn inox để đóng gói sau mổ.
Thiết bị nhà x−ởng
Khu vực cắt tiết với khu mổ chung nhau. Mặt bằng dùng để mổ quá chật hẹp. Nền nhà khơng đ−ợc lát gạch men (cịn lồi lõm) ln có n−ớc đọng.T−ờng nhà khơng đ−ợc ốp gạch men, khơng có trần. Khơng có hệ thống sát trùng ở cửa tr−ớc và sau nhà x−ởng. Việc khử trùng tr−ớc và sau giết mổ ch−a đ−ợc th−ờng xuyên
Tách riêng biệt khu vực cắt tiết và khu mổ. Mặt bằng khu giết mổ rộng rãi. Có hố sát trùng ở cửa tr−ớc và sau nhà x−ởng.T−ờng nhà đ−ợc ốp gạch men (tối thiểu cao 2m), có trần nhà. Nền nhà đ−ợc láng phẳng, th−ờng xuyên đ−ợc tẩy rửa và phun thuốc sát trùng tr−ớc và sau giết mổ. (Tại điểm giết mổ ở Viện Chăn nuôi và Đông Anh) Nguồn n−ớc
sử dụng trong giết mổ
Trong các bể ch−á n−ớc dự trữ, l−ợng n−ớc để tồn l−u lâu, không đ−ợc thay rửa th−ờng xuyên tạo điều kiện cho, rêu mốc, vi khuẩn phát triển.
Bể chứa n−ớc làm bằng ximăng khơng có nắp đậy, khơng thau rửa th−ờng xuyên. Bể n−ớc dùng hệ
Th−ờng xuyên thay rửa bể chứa n−ớc. Không cho bơm n−ớc từ giếng lên dùng ngay mà phải qua bể lọc , bể lắng.
Bể chứa n−ớc dùng giết mổ làm bằng inox, có nắp đậy, th−ờng xun thau rửa, khơng để n−ớc tích tụ q lâu ngày. Bể lắng có dàn phun m−a
Diễn giải Hiện trạng Giải pháp
thống lọc ch−a có dàn phun m−a để
biến Fe2+ặ Fe3+ .
để khử l−ợng Fe trong n−ớc. N−ớc đ−ợc lọc và định kỳ kiểm tra các chỉ tiêu vi khuẩn. Có hệ thống bể để sử lý n−ớc thải. (Tại điểm giết mổ ở Viện Chăn ni và Đơng Anh) Nhờ có những giải pháp trên kết quả sản phẩm gà thịt đ−ợc giết mổ tại cơ sở giết mổ đảm bảo vệ sinh. Mức độ nhiễm vi sinh vật trong n−ớc sử dụng giết mổ và trong thịt gà sau giết mổ giảm đáng kể.
* Đối với mẫu n−ớc:
Khu vực đồng bằng sông Hồng
Cả ba cơ sở giết mổ công nghiệp, bán công nghiệp, thủ công hàm l−ợng kim loại nặng (Pb, Hg, Cadimi, As) trong n−ớc đều đạt tiêu chuẩn cho phép.
- Ph−ơng thức giết mổ công nghiệp và bán công nghiệp 8 chỉ tiêu phân tích(∑ VKHK, Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, E.coli, Clostridium botulinum, Coliform) đạt tiêu chuẩn cho phép.
- Ph−ơng thức thủ công: ∑ VKHK Salmonella, Clostridium perfringens,
Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus đạt tiêu chuẩn cho phép; Còn Coliform, E.coli, Bacillus cereus cao hơn 2,4; 9,3 và 3 lần so với ng−ỡng cho phép
Khu vực miền Đông Nam bộ
- Kim loại nặng (Pb, As, Cd, Hg) trong nguồn n−ớc của 2 cơ sở giết mổ công nghiệp và bán công nghiệp đều không phát hiện; Cơ sở thủ công mức nhiễm thủy ngân (0,009) không đạt tiêu chuẩn.
Các cơ sở giết mổ công nghiệp, bán công nghiệp l−u l−ợng n−ớc trong bể th−ờng xuyên đ−ợc thay rửa, có bể lắng, bể lọc; Cịn các cơ sở giết mổ thủ cơng l−u l−ợng n−ớc trong bể tồn d− lâu không đ−ợc thay rửa th−ờng xuyên tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập.
Ng−ỡng cho phép TCVN5550-1991 (vi sinh vật trong n−ớc)
Ng−ỡng cho phép tiêu chuẩn Canada (kim loại nặng trong n−ớc)
* Khu vực đồng bằng sông Hồng ph−ơng thức giết mổ công nghiệp, bán công nghiệp mẫu thịt gà phân tích về 8 chỉ tiêu vi sinh vật đều đạt tiêu chuẩn cho phép (Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliform, Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, E.coli, Clostridium botulinum).
- Ph−ơng thức thủ công ∑ VKHK, Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum đều đạt tiêu chuẩn cho phép. Còn Coliform v−ợt 4 lần, Bacillus cereus v−ợt 7,3 lần, Ecoli v−ợt 15 lần tiêu chuẩn cho phép
* Khu vực miền Đông Nam bộ ph−ơng thức giết mổ công nghiệp, bán công nghiệp 8 chỉ tiêu vi sinh vật đ−ợc phân tích đều đạt tiêu chuẩn cho phép (∑ VKHK, Coliform, Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, E.coli, Clostridium botulinum).
- 13 -
- Ph−ơng thức thủ công TSVKHK, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum đều đạt tiêu chuẩn cho phép. Còn Coliform v−ợt 7,5 lần, Staphylococcus aureus v−ợt 2 lần, E.coli v−ợt 2 lần tiêu chuẩn cho phép và d−ơng tính với Samolella.
5.2.3.1. Giải pháp khoa học công nghệ áp dụng để bảo quản thịt gà
Các thí nghiệm đánh giá mức độ ơ nhiễm vi sinh vật sau thời gian bảo quản, đóng gói thịt gà sau giết mổ đạt đ−ợc kết quả nh− sau:
- Thịt gà sau giết mổ phun axit axetic, axit latic, hỗn hợp hai axit độ pH: 2,2-2,4
cho vào túi nilon bảo quản lạnh ở t0 từ 4 - 60C trong thời gian 10 ngày thể hiện
- Lô sử dụng Axit axetic, axit lactic, hỗn hợp 2 axit: (Axit axetic + axit lactic) 8 chỉ tiêu vi sinh vật đ−ợc phân tích (Clostridium botulinum, Coliform) đạt tiêu chuẩn cho phép. Lô khơng sử dụng axít chỉ có Coliform, Salmonella, Clostridium perfringens đạt tiêu chuẩn cho phép, tổng số VKHK v−ợt 8 lần, Staphylococcus aureus v−ợt 3 lần tiêu chuẩn cho phép và d−ơng tính với Clostridium botulinum.
- Thịt gà sau giết mổ phun axit axetic, axit latic, hỗn hợp hai axit độ pH: 2,2-
2,4, sau đó bảo quản ở nhiệt độ th−ờng; thời gian: 6h – 8h (mùa hè)
Lô sử dung axit acetic, axit lactic và hỗn hợp 2 axit (axit lactic + axit axetic) 8 vi sinh vật đ−ợc phân tích đều đạt tiêu chuẩn cho phép; cịn lơ khơng sử dụng axít: Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum đạt tiêu chuẩn. Tổng số VSVHK v−ợt 17,36 lần; Coliform v−ợt 4,6 lần; E. coli v−ợt 1,93 lần.
Kiến nghị: Các cơ sở giết mổ cần thiết phải kiểm soát chặt chẽ nguồn n−ớc,
dụng cụ, nhà x−ởng về các chỉ tiêu kim loại nặng và vi sinh vật. Giết mổ gia cầm phải đ−a vào giết mổ tập trung theo ph−ơng thức công nghiệp và bán công nghiệp để đảm bảo vệ sinh an toàn sinh học.
Cho phép ứng dụng kỹ thuật dùng axit axetic và axit lactic vào khâu sử lý bảo quản thịt gà, nhằm đảm bảo chất l−ợng thịt, kéo dài thời gian cung cấp thịt t−ơi cho ng−ời tiêu dùng.
Từ kết quả thu đ−ợc hồn thiện quy trình giết mổ, bảo quản, vận chuyển, bày bán thịt gà an toàn.
5.2.4. Kết quả nghiên cứu các giải pháp khoa học công nghệ ở khâu vận chuyển, tiêu thụ
5.2.4.1. Thử nghiệm giải pháp vận chuyển:
Theo 2 ph−ơng thức vận chuyển: xe chuyên dụng và ph−ơng tiện thông th−ờng.
Khu vực đồng bằng sông Hồng:
Mẫu gà thịt đ−ợc giết mổ theo ph−ơng thức bán công nghiệp tại Trạm chế biến sản phẩm chăn nuôi – Viện chăn ni, đảm bảo vệ sinh an tồn với số l−ợng vi khuẩn
cho phép 0,0173x106 kl/g; Coliform 0,45x102 kl/g; E.coli 0,17x102 kl/g.
Mẫu thịt gà vận chuyển bằng ph−ơng pháp thủ cơng, khơng bao gói, chun chở bằng xe máy đến nơi bày bán. Kết quả xét nghiệm cho thấy tổng số vi khuẩn tái nhiễm
lần; Ecoli v−ợt ng−ỡng cho phép 2,04 lần; Bacillus cereus v−ợt ng−ỡng cho phép 4,5 lần.
Mẫu thịt gà vận chuyển bằng xe đông lạnh chuyên dùng từ điểm giết mổ đến nơi tiêu thụ đã hạn chế đ−ợc sự tái nhiễm của vi khuẩn. Sau thời gian vận chuyển thì hàm l−ợng vi khuẩn đ−ợc xác định đều nằm d−ới ng−ỡng cho phép
Khu vực miền Đông Nam bộ:
Mẫu gà thịt đ−ợc giết mổ theo ph−ơng thức bán công nghiệp tại cơ sở Doanh nghiệp t− nhân Hoàng Kim Thắng, địa chỉ 197/5 Bình D−ơng3 – An Bình – Bình
D−ơng, đảm bảo vệ sinh an toàn với số l−ợng vi khuẩn cho phép 0,76x106 kl/g;
Coliform 75 kl/g; Ecoli 60 kl/g.
Mẫu thịt gà vận chuyển bằng ph−ơng pháp thủ cơng, khơng bao gói, chun chở bằng xe máy đến nơi bày bán tại chợ . Kết quả xét nghiệm cho thấy tổng số vi khuẩn
tái nhiễm 15,75*106kl/g v−ợt ng−ỡng cho phép 15,75lần, Coliform v−ợt ng−ỡng cho
phép 27,50lần; Ecoli v−ợt ng−ỡng cho phép 3,55 lần.
Mẫu thịt gà vận chuyển bằng xe đông lạnh chuyên dùng từ điểm giết mổ đến nơi tiêu thụ đã hạn chế đ−ợc sự tái nhiễm của vi khuẩn. Sau thời gian vận chuyển thì hàm l−ợng vi khuẩn đ−ợc xác định đều nằm d−ới ng−ỡng cho phép.
5.2.4.2. Thử nghiệm giải pháp bày bán
3 ph−ơng thức bày bán: siêu thị, tủ mát và sạp bán tại chợ.
Khu vực đồng bằng sông Hồng:
Mẫu thịt gà bày bán trong siêu thị, thực phẩm đ−ợc bảo quản lạnh trong cửa hàng sau 6 giờ, kiểm tra cho thấy tổng số vi khuẩn không tăng quá giới hạn cho phép
chỉ ở mức 2x103tăng hơn so với tr−ớc khi bày bán không đáng kể
Mẫu thịt gà bày bán tại chợ Cầu Giấy trong tủ mát. Sau 6 giờ cho thấy số l−ợng
vi khuẩn tái nhiễm đã tăng lên 9,3x105 tuy vậy cũng đạt ở mức cho phép
Mẫu thịt gà bày bán tại sạp ngoài chợ kết quả cho thấy l−ợng vi khuẩn tái nhiễm đã tăng lên v−ợt ng−ỡng cho phép 17,88 lần so với ng−ỡng cho phép.
Khu vực miền Đông Nam bộ:
Mẫu thịt gà bày bán trong siêu thị, thực phẩm đ−ợc bảo quản lạnh trong cửa hàng sau 6 giờ, kiểm tra cho thấy tổng số vi khuẩn không tăng quá giới hạn cho phép
chỉ ở mức 6x104tăng hơn so với tr−ớc khi bày bán không đáng kể
Mẫu thịt gà bày bán trong tủ mát. Sau 6 giờ cho thấy số l−ợng vi khuẩn tái
nhiễm đã tăng lên 9,5*106 tuy vậy cũng đạt ở mức cho phép
Mẫu thịt gà bày bán tại sạp ngoài chợ kết quả cho thấy l−ợng vi khuẩn tái nhiễm đã tăng lên v−ợt ng−ỡng cho phép 35 lần so với ng−ỡng cho phép.
- 15 -