PHẦN BỐN Ờ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.5.1.Nghiên cứu xác ựịnh tỷ lệ pha chế thắch hợp
Tỷ lệ phối chế giữa dịch chiết/nước quyết ựịnh ựến hương vị, màu sắc và tắnh Ổchức năngỖ của sản phẩm. Nếu tỷ lệ phối chế giữa dịch chiết/nước thấp thì sản phẩm không có hương vị ựặc trưng và tắnh chất ỔChức năngỖ của sản phẩm cũng kém ựi, ngược lại nếu tỷ lệ dịch chiết cao làm cho sản phẩm có vị ựắng khó chịu, làm mất ựi tắnh chất giải khát ựồng thời tăng giá thành ựối với sản phẩm. Vì vậy, yêu cầu ựầu tiên của sản phẩm ựồ uống này là phải có hương vị, màu sắc ựặc trưng của nguyên liệu và tiếp ựó phải có một giá thành phù hợp với túi tiền của người tiêu dùng.
để nghiên cứu vấn ựề này, chúng tôi tiến hành khảo sát các tỷ lệ dịch chiết saponin khi ựược phối chế ở các nồng ựộ khác nhau: 3%, 5%, 7%, 10%, 12%, 15%. Kết quả thu ựược trình bày ở bảng 4.12
Bảng 4.12. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch chiết saponin từ lá chè ựắng ựến chất lượng nước chè ựắng giải khát
Tỷ lệ dịch chiết (%) Hàm lượng saponin (%) Khả năng chấp nhận sản phẩm Nhận xét cảm quan 15 0,065 3,1b Màu vàng sẫm, ánh ựen. Hương ựậm, vị rất ựắng 12 0,055 4,2b Màu vàng sẫm, hương ựậm, vị rất ựắng
10 0,045 4,7b Màu vàng, hương thơm ựặc trưng, vị ựắng.
7 0,030 5,9a Màu vàng sáng, hương thơm ựặc trưng, vị ựắng dễ chịu
5 0,020 3,6c Màu vàng sáng, hương thơm nhẹ, vị ựắng ắt
3 0,013 1,5d Không màu, không mùi vị.
Ghi chú: Trên cùng một cột các ựiểm trung bình có chữ giống nhau thì không có sự khác nhau có ý nghĩa ở mức α=1% .
Qua bảng 4.12 chúng tôi nhận thấy các mẫu có tỷ lệ phối chế khác nhau thì sẽ cho sản phẩm có chất lượng cũng rất khác nhaụ Với hàm lượng dịch chiết saponin thấp 3%, 5% tạo nên sản phẩm có màu vàng nhạt hoặc không có màu, hương vị không ựặc trưng tuy vị ựắng ắt, nhưng ựồng nghĩa với vị ựắng giảm thì hàm lượng saponin Ờ là chất có giá trị ựối với sản phẩm này Ờ lại rất thấp, ựiều ựó sẽ ựồng nghĩa với việc làm mất ựi tắnh chất Ộchức năngỢ của sản phẩm. Ngược lại với lượng dịch chiết cao (10%, 12%, 15%) thì sản phẩm thu ựược có màu sắc xấu, hương quá ựậm và ựặc biệt vị rất ựắng Ờ ựiều này sẽ làm mất tắnh Ộgiải khát của sản phẩmỢ, hơn nữa về mặt kinh tế nếu tỷ lệ phối chế cao thì giá thành sản phẩm sẽ cao dẫn tới khả năng chấp nhận sản phẩm sẽ thấp. Như vậy chỉ với tỷ lệ phối chế 7% dịch chiết thì sản phẩm thu ựược có màu sắc, hương vị ựặc trưng và ở tỷ lệ này khả năng chấp nhận sản phẩm là cao nhất, sản phẩm ựược ưa thắch nhất.
Từ các nhận xét trên chúng tôi chọn tỷ lệ phối chế dịch chiết saponin cho sản phẩm chè ựắng giải khát là 7% nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt và ựảm bảo hiệu quả kinh tế. Với tỷ lệ này hàm lượng saponin có trong sản phẩm chiếm 0,03% theo các tài liệu tham khảo thì ựây là một nồng ựộ phù hợp ựối với một sản phẩm chức năng có chứa saponin.