NGUYÊN LIỆU Ờ NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.4. Bố trắ thắ nghiệm
Thắ nghiệm 1: Nghiên cứu xác ựịnh phương pháp trắch ly saponin thắch hợp Với mục ựắch trắch ly thành phần saponin (là một glycozit ) trong chè ựắng có hiệu quả nhất, chúng tôi tiến hành trắch ly theo 3 phương pháp sau:
CT1: Phương pháp ngâm trong dung môi CT2: Phương pháp ngấm kiệt bằng dung môi CT3: Phương pháp trắch ly bằng Soxhlet
Chè ựắng khô có ựộ ẩm 4% ựược tiến hành xay nhỏ ựến kắch thước 2mm, chia thành các mẫu có khối lượng như nhau (50g/mẫu) và khảo sát hiệu suất trắch ly khi tiến hành trắch ly ở các ựiều kiện sau:
Ờ Dung môi trắch ly: Nước trung tắnh. Ờ Nhiệt ựộ trắch ly: 1000C.
Ờ Tỷ lệ nguyên liệu/dung môi: 1/10 Ờ Thời gian trắch ly: 60 phút.
Ờ Số lần trắch ly: 1 lần.
Mỗi mẫu thắ nghiệm ựược lặp lại 3 lần.
Trên cơ sở xác ựịnh khối lượng saponin, có trong dịch trắch ly thu ựược từ các mẫu thắ nghiệm và hiệu suất trắch ly, từ ựó xác ựịnh ựược phương pháp trắch ly thắch hợp.
Thắ nghiệm 2: Nghiên cứu lựa chọn loại dung môi trắch ly thắch hợp
Do mục ựắch của quá trình trắch ly nhằm thu ựược dịch trắch ly làm bán thành phẩm cho mục ựắch chế biến nước giải khát, ựồng thời dựa trên tắnh chất của các glycozit nên chúng tôi tiến hành khảo sát quá trình trắch ly với 2 dung môi là nước trung tắnh và nước ựã acid hoá bằng acid citric.
chia thành các mẫu có khối lượng như nhau là 50g rồi tiến hành trắch ly trong 2 loại dung môi là nước trung tắnh và nước ựã acid hoá ở nồng ựộ là 0,3%. Trên cơ sở xác ựịnh hàm lượng saponin thu ựược, hiệu suất trắch ly và ựộ sẫm màu (OD420)ựể lựa chọn loại dung môi thắch hợp.
Các thắ nghiệm ựều ựược tiến hành trong cùng ựiều kiện: - Tỷ lệ chè ựắng khô/dung môi: 1/10
- Nhiệt ựộ trắch ly: 100oC. - Thời gian trắch ly: 60 phút. - Số lần trắch ly: 1 lần.
Thắ nghiệm 3: Nghiên cứu kắch thước nguyên liệu thắch hợp cho quá trình trắch ly
Nguyên liệu chè ựắng khô ựược xay nhỏ thay ựổi kắch thước mắt rây và ựược nghiên cứu ở 2 kắch thước khác nhau, ựường kắnh 1mm và 2mm. Sau ựó chia thành các mẫu có khối lượng 50g rồi tiến hành trắch ly trong các ựiều kiện như sau:
- Kắch thước bột chè ựắng khô: Qua rây Φ=1mm, qua rây Φ=2mm - Dung môi trắch ly: Là kết quả thu ựược từ thắ nghiệm 2
- Nhiệt ựộ trắch ly: 100oC. - Thời gian trắch ly: 60 phút. - Số lần trắch ly: 1 lần.
- Tỷ lệ chè ựắng khô /dung môi: 1/10
Trên cơ sở xác ựịnh hàm lượng saponin có trong dịch trắch ly, hiệu suất trắch ly và ựộ trong (T640) ở các mẫu mà xác ựịnh ựược kắch thước nguyên liệu thắch hợp nhất cho quá trình trắch lỵ
Thắ nghiệm 4: : Nghiên cứu xác ựịnh các thông số kỹ thuật tối ưu trong quá trình trắch ly saponin từ lá chè ựắng (tỷ lệ chè ựắng/dung môi, nhiệt ựộ dung môi, thời gian trắch ly) nhằm thu ựược hàm lượng saponin tối ưu (hay hiệu suất trắch ly saponin cao nhất).
Thắ nghiệm 4.ạ Xác ựịnh miền ảnh hưởng của tỷ lệ lá chè ựắng/dung môi (nước) ựến khả năng trắch ly saponin
Lá chè ựắng khô có ựộ ẩm 4% ựược tiến hành xay nhỏ ựến kắch thước (là kết quả của thắ nghiệm 3) và chia thành các mẫu có khối lượng như nhau là 50g rồi
tiến hành trắch ly ở các ựiều kiện như sau:
Theo các thắ nghiệm khảo sát sơ bộ chúng tôi tiến hành quá trình trắch ly ở các ựiều kiện thắ nghiệm như sau:
-Tỷ lệ lá chè ựắng/nước: 1/5, 1/7, 1/9, 1/10, 1/11, 1/12, 1/13. - Nhiệt ựộ trắch ly : 1000C.
- Thời gian trắch ly: 60 phút
Các mẫu sau thời gian thắ nghiệm ựược làm nguội ựến nhiệt ựộ thường (30- 350C), lọc ép ựể thu toàn bộ lượng dịch chiết, Trên cơ sở xác ựịnh khối lượng saponin có trong dịch trắch ly và hiệu suất trắch ly, OD420ẦẦở các mẫu ựể lựa chọn ựược miền ảnh hưởng của tỷ lệ chè/nước.
Thắ nghiệm 4.b. Xác ựịnh miền ảnh hưởng của thời gian ựến khả năng trắch ly saponin.
Chuẩn bị mẫu như thắ nghiệm 4ạ Các mẫu ựược tiến hành ở các ựiều kiện sau: - Tỷ lệ chè ựắng/nước: 1/10
- Nhiệt ựộ trắch ly: 1000C.
- Thời gian trắch ly: 10, 30, 60, 90, 120, 150 phút.
Các mẫu sau thời gian thắ nghiệm ựược làm nguội ựến nhiệt ựộ thường (30- 350C), lọc ép ựể thu toàn bộ lượng dịch chiết, Trên cơ sở xác ựịnh khối lượng saponin có trong dịch trắch ly và hiệu suất trắch ly, OD420ẦẦở các mẫu ựể lựa chọn ựược miền ảnh hưởng của nhiệt ựộ trắch lỵ
Thắ nghiệm 4.c. Xác ựịnh miền ảnh hưởng của nhiệt ựộ ựến khả năng trắch ly saponin
Tiến hành tương tự như các thắ nghiệm trên, các mẫu có khối lượng 50 g ựược tiến hành trắch ly ở các ựiều kiện thắ nghiệm như sau:
- Tỷ lệ chè /nước: 1/10
- Nhiệt ựộ trắch ly: 70, 80, 90, 100, 1100C. - Thời gian trắch ly: 60 phút
Các mẫu sau thời gian thắ nghiệm ựược làm nguội ựến nhiệt ựộ thường (30- 350C), lọc ép ựể thu toàn bộ lượng dịch chiết, các mẫu dịch chiết này ựược phân tắch xác ựịnh các chỉ tiêu như: khối lượng saponin, hàm lượng chất rắn hòa tan, OD420ẦẦvv
Từ các kết quả thu ựược khi xác ựịnh miền ảnh hưởng của các yếu tố, tiến hành quá trình tối ưu hóa thực nghiệm ựể xác ựịnh các thông số tối ưu theo phương pháp ựược trình bày ở phần 3.3.10
Thắ nghiệm 5. Nghiên cứu xác ựịnh tỷ lệ phối chế dịch trắch ly thắch hợp nhằm tạo sản phẩm nước chè ựắng giải khát.
Thắ nghiệm 5.ạ Nghiên cứu xác ựịnh tỷ lệ pha chế thắch hợp
Dịch trắch ly chè ựắng thu ựược từ thắ nghiệm 4 ựược pha chế ở các nồng ựộ khảo sát khác nhau: 3%, 5%, 7%, 10%, 12%, 15%. Các mẫu thắ nghiệm có thể tắch như nhau (V=500ml). Trên cơ sở xác ựịnh các chỉ tiêu về hàm lượng saponin và chất lượng cảm quan của dịch chè ựắng ựể lựa chọn tỷ lệ thắch hợp.
Thắ nghiệm 5.b. Nghiên cứu sử dụng ựường cỏ ngọt làm chất ựiều vị nhằm tạo cho sản phẩm có vị hấp dẫn.
Dịch trắch ly chè ựắng ựã ựược pha chế theo kết quả của thắ nghiệm 5a ựược bổ sung ựường cỏ ngọt ở 7 nồng ựộ khảo sát khác nhau, cụ thể:
CT1: Không bổ sung dịch cỏ ngọt (đC) CT2: Nồng ựộ dịch ựường cỏ ngọt bổ sung 1% CT3: Nồng ựộ dịch ựường cỏ ngọt bổ sung 3% CT4: Nồng ựộ dịch ựường cỏ ngọt bổ sung 5% CT5: Nồng ựộ dịch ựường cỏ ngọt bổ sung 7% CT6: Nồng ựộ dịch ựường cỏ ngọt bổ sung 9% CT7: Nồng ựộ dịch ựường cỏ ngọt bổ sung 10%.
Tiến hành ựánh giá các chỉ tiêu cảm quan ựối với các mẫu thắ nghiệm, từ ựó xác ựịnh ựược nồng ựộ dịch ựường cỏ ngọt bổ sung thắch hợp.
Thắ nghiệm 6. Nghiên cứu sử dụng axit ascorbic nhằm ổn ựịnh màu cho sản phẩm.
Tiến hành khảo sát tác dụng ổn ựịnh màu của acid ascorbic ở các nồng ựộ khác nhau, cụ thể:
CT1: Không bổ sung acid ascorbic (đC) CT2: Hàm lượng acid ascorbic bổ sung 0.03% CT3: Hàm lượng acid ascorbic bổ sung 0.05%
CT4: Hàm lượng acid ascorbic bổ sung 0,07% CT5: Hàm lượng acid ascorbic bổ sung 0,10% CT6: Hàm lượng acid ascorbic bổ sung 0,12% CT7: Hàm lượng acid ascorbic bổ sung 0,15%
Các mẫu thắ nghiệm và ựối chứng ựược ựóng chai, thanh trùng và theo dõi sự biến màu, ựánh giá cảm quan trong thời gian từ 1-3 tháng.
Thắ nghiệm 7. Nghiên cứu xác ựịnh chế ựộ thanh trùng cho sản phẩm nước chè ựắng giải khát.
Nước chè ựắng giải khát ựược ựóng trong bao bì kắn có thể tắch là 250 ml. Tiến hành thắ nghiệm thanh trùng ở các ựiểm nhiệt ựộ 850C, 900C, 950C, 1000C trong các khoảng thời gian giữ là 10 phút; 15 phút, 20 phút với cùng thời gian nâng nhiệt và giữ nhiệt.
CT1: Nhiệt ựộ thanh trùng 85oC CT2: Nhiệt ựộ thanh trùng 90oC CT3: Nhiệt ựộ thanh trùng 95oC CT4: Nhiệt ựộ thanh trùng 100oC
Sau ựó làm nguội tới nhiệt ựộ bình thường và ựược bảo ôn ở 37oC trong thời gian 01 tuần. Sau ựó kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, hàm lượng saponin, và ựánh giá cảm quan của sản phẩm.
Thắ nghiệm 8. Theo dõi sự biến ựổi chất lượng của sản phẩm trong thời gian bảo quản tàng trữ .
Tiến hành theo dõi sự thay ựổi các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm nước chè ựắng trong thời gian 1-6 tháng với tần suất 1 tháng/lần. Từ ựó xác ựịnh ựược thời hạn sử dụng của sản phẩm