PHẦN BỐN Ờ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.6. Nghiên cứu sử dụng axit ascorbic nhằm ổn ựịnh màu cho sản phẩm
Với các sản phẩm ựồ uống thì màu sắc là một trong những chỉ tiêu ựánh giá chất lượng nước quả, nhưng trên thực tế sản phẩm thường bị biến màu sau một thời gian bảo quản. Hiện tượng trên ựều do các phản ứng oxy hóa của các chất có trong thành phần của dịch quả mà ựặc biệt là các chất acid amin. để khắc phục tình trạng trên cần xác ựịnh biện pháp nhằm ngăn cản hoặc kìm hãm các quá trình oxy hóa nàỵ Trong quá trình chế biến thực phẩm nói chung và chế biến nước quả nói riêng phương pháp thường ựược sử dụng nhằm chống quá trình biến màu sản phẩm do phản ứng oxy hoá là sử dụng các chất có khả năng phản ứng ựược với nhóm cacbonyl như bisufit (acid sunfur hoặc các muối của chúng), hoặc sử dụng các phụ gia có tắnh khử (như acid ascorbic Ờ hay còn gọi là vitaminC). Tuy nhiên với ựặc thù của sản phẩm nước chè ựắng giải khát là loại sản phẩm ựược ựưa vào cơ thể con người một cách trực tiếp và với một lượng khá lớn nên ựể ựảm bảo yêu cầu về vấn ựề an toàn thực phẩm chúng tôi nghiên cứu sử dụng acid ascorbic (vitaminC) cho mục ựắch ổn ựịnh màu sắc của sản phẩm.
để nghiên cứu vấn ựề này, chúng tôi tiến hành khảo sát tác dụng của axit ascorbic ở những nồng ựộ khác nhau: 0,03-0,05-0,07-0,10-0,12-0,15. Các mẫu thắ nghiệm ựược ựóng chai, thanh trùng và theo dõi sự biến màu trong thời gian từ 1-3 tháng. Song song với các mẫu thắ nghiệm chúng tôi tiến hành mẫu ựối chứng (không bổ sung acid ascorbic). Kết quả thu ựược trình bày tại bảng 4.14
Bảng 4.14: Ảnh hưởng của hàm lượng axit ascorbic ựến sự biến màu của sản phẩm
Sau thanh trùng Sau 1 tháng Sau 2 tháng Sau 3 tháng
Nồng ựộ axit ascorbic (%) L a b L a b L a b L a b 0 24,04 1,56 0,56 21,26 1,73 0,46 19,95 1,85 0,39 18,84 1,94 0,35 0,03 26,57 1,38 0,73 24,98 1,51 0,64 23,67 1,59 0,59 22,79 1,63 0,56 0,05 27,10 1,23 0,89 25,78 1,33 0,82 24,83 1,39 0,78 24,28 1,43 0,76 0,07 27,65 1,07 1,06 26,72 1,12 1,03 26,40 1,16 1,01 25,98 1,18 0,98 0,10 28,03 0,90 1,29 27,17 0,95 0,87 26,58 0,98 0,86 26,20 1,00 0,85 0,12 28,07 0,87 1,31 27,19 0,93 0,85 26,61 0,96 0,86 26,20 0,99 0,84 0,15 28,12 0,84 1,34 27,20 0,91 0,85 26,61 0,94 0,85 26,20 0,96 0,84
Kết quả thu ựược ở bảng 4.14 cho thấy màu sắc của sản phẩm ngay sau thanh trùng và sau các thời gian bảo quản (từ 1-3 tháng) có sự biến ựổi rõ rệt, cụ thể:
+ Ớ mẫu ựối chứng, các giá trị L,a,b thay ựổi nhiều nhất, giá trị a tăng dần, giá trị b và L giảm dần, ựiều ựó cho thấy sản phẩm bị biến xám và sẫm màụ
+ Ở các mẫu thắ nghiệm, khi nồng ựộ vitaminC sử dụng càng tăng thì màu sắc của sản phẩm càng ắt bị biến ựổi sau thời gian bảo quản (từ 1-3 tháng), ựồng thời màu sắc của sản phẩm ngay sau khi thanh trùng cũng sáng ựẹp hơn so với mẫu ựối chứng và ựược thể hiện ở chỉ số a giảm dần, b tăng dần và ựặc biệt chỉ số L tăng dần càng cho thấy sự sáng màu của sản phẩm tăng dần theo chiều tăng của nồng ựộ acid ascorbic ựược sử dụng. Tuy nhiên, mức ựộ ổn ựịnh màu ở các mẫu cũng không ựồng ựều, cụ thể: Với nồng ựộ vitaminC sử dụng nhỏ hơn 0,07%, màu sắc của sản phẩm sau 3 tháng bảo quản trở nên xám ựen dần, không giống màu tự nhiên (vàng sáng). Ngược lại, khi nồng ựộ vitaminC sử dụng với nồng ựộ từ 0,1% trở lên, thì màu sắc của sản phẩm khá ổn ựịnh sau 3 tháng bảo quản, tuy nhiên với các mẫu có nồng ựộ vitaminC lớn hơn 0,1% lại tạo cho sản phẩm có vị chua gắt. Ngoài ra, hàm lượng vitaminC sử dụng càng cao sẽ làm tăng giá thành của sản phẩm. Vì vậy, qua các nhận xét trên chúng tôi lựa chọn ựược nồng ựộ thắch hợp của VitaminC sử dụng nhằm ổn