PHẦN BỐN Ờ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.5.2. Nghiên cứu sử dụng ựường cỏ ngọt làm chất ựiều vị nhằm tạo cho sản phẩm có vị hấp dẫn
phẩm có vị hấp dẫn
Với mục ựắch chế biến sản phẩm nước chè ựắng giải khát, ựây là loại sản phẩm có yêu cầu về ựộ hấp dẫn cao (ựặc biệt là các chỉ tiêu về cảm quan), ựồng thời vừa có khả năng giải khát. Tuy nhiên vị ựắng của nó lại phần nào làm giảm sự yêu thắch của người tiêu dùng ựối với sản phẩm, vì vậy ựể tạo ra loại sản phẩm chè ựắng giải khát phù hợp với thị hiếu của ựại ựa số người tiêu dùng cần tìm một giải pháp phối chế thắch hợp nhằm giảm vị ựắng cho sản phẩm. Trong khuôn khổ của ựề tài chúng tôi sử dụng lá cỏ ngọt Ờ vừa là một dược liệu ựã từng ựược bổ sung vào một số thực phẩm chức năng như: trà nấm linh chi, trà actiso Ờstevis..., ựồng thời vừa là một chất tạo vị ngọt nhằm giảm bớt vị ựắng của dịch chiết lá chè ựắng khi ựược phối chế.
để tiến hành phối chế dịch cỏ ngọt chúng tôi tiến hành chuẩn bị dịch cỏ ngọt như sau : Cỏ ngọt ựược ngâm trong nước nóng (1000C) với tỷ lệ cỏ ngọt/nước=1/1 và giữ ở nhiệt ựộ này trong khoảng thời gian 3 giờ, sau ựó tiến hành thu dịch cỏ ngọt bằng phương pháp lọc ép và sử dụng dịch này ựể pha chế.
Từ các thắ nghiệm thăm dò chúng tôi tiến hành các thắ nghiệm khảo sát hàm lượng dịch cỏ ngọt bổ sung vào dịch nước chè ựắng theo các tỷ lệ sau: 1; 3; 5; 7; 9; 10% . Các mẫu thắ nghiệm có thể tắch dịch chè ựắng như nhau (V=500ml) ựều có chứa lượng saponin = 0,026%, các mẫu thắ nghiệm ựược so sánh với mẫu ựối chứng (đC) không bổ sung cỏ ngọt. Tiến hành thử cảm quan ựối với các mẫu thắ nghiệm và cho ựiểm theo các phương pháp như phần 3.8. Kết quả thu ựược trình bày ở bảng 4.13
Bảng4.13: Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch cỏ ngọt ựến chất lượng của nước chè ựắng giải khát
Mẫu Hàm lượng dịch cỏ ngọt bổ sung (%) điểm cảm quan Nhận xét
MđC 0 5,9cd Màu vàng sáng, hương thơm ựặc trưng, vị ựắng
M1 1 6,3 c Màu vàng sáng, hương thơm ựặc trưng, vị ựắng
M2 3 7,6 b Màu vàng sáng, hương thơm ựặc trưng, vị ựắng dịu, hơi ngọt
M3 5 8,7 a Màu vàng sáng, hương thơm ựặc trưng, vị ngọt, hơi ựắng.
M4 7 7,2 b Màu vàng sáng, hương thơm ựặc trưng, vị ngọt rõ rệt.
M5 9 5,7
d Màu vàng, hương thơm ựặc trưng, vị ngọt ựậm.
M6 10 4,8 e Màu vàng sẫm, hương thơm ựặc trưng, vị rất ngọt.
Ghi chú: Trên cùng một cột các ựiểm trung bình có chữ giống nhau thì không có sự khác nhau có ý nghĩa ở mức α=1% .
Qua kết quả thu ựược cho thấy: Tỷ lệ dịch cỏ ngọt bổ sung càng nhiều thì càng làm giảm vị ựắng của sản phẩm, tuy nhiên chỉ ựến một ngưỡng nồng ựộ nhất ựịnh (mẫu M3) thì chất lượng của sản phẩm sẽ có ựộ chấp nhận giảm ựi tuy vị ựắng không còn cảm nhận ựược nhưng vị ngọt của cỏ ngọt lại quá rõ không ựặc trưng của sản phẩm nước chè ựắng. Như vậy theo các nhận xét trên chúng tôi chọn tỷ lệ dịch cỏ ngọt thắch hợp ựể phối chế vào nước chè ựắng là 5% so với dịch nước chè ựắng. với tỷ lệ này cho sản phẩm có vị hài hòa, ựặc trưng của chè ựắng giải khát ựồng thời tỷ lệ này lại không làm ảnh hưởng nhiều ựến hàm lượng saponin có trong sản phẩm do bị pha loãng.