- Chất nhuộm màu
Nguồn: J O Horbanczuk,
Lịng đỏ chính là tế bào trứng. Tỷ lệ lịng đỏ thấp nhất là ở đà điểu (20,9%), tiếp theo là bồ câu (26,1 %), thấp hơn rất nhiều so với các lồi chim khác.
Trứng có vỏ đá vơi bao bọc, bề dày là 0,10 - 0,15mm ở chim bồ câu và chim cút, 0,32 - 0,35 mm ở trứng gà; 2,0 - 2,5 mm ở đà điểu (dày gấp 9 - 10 lần vỏ trứng gà). Bên ngoài vỏ cứng của trứng được phủ một lớp chất nhầy trong suốt (lớp mơ sừng) và ở trong có màng lụa gồm hai lớp chắc. Mặt ngồi vỏ cứng hơi bóng và có “ánh” đặc biệt với mức độ khác nhau tuỳ theo trạng thái lớp mô sừng và cấu tạo của vỏ cứng. Màu của vỏ trứng thay đổi từ trắng (chim bồ câu), trắng ngà (đà điểu) hay lốm đốm nâu (chim cút). Vỏ trứng gồm chất hữu cơ, xen lẫn các muối vô cơ. Chất hữu cơ do protein, giống như keo collagen (4%) tạo thành, chất vô cơ là carbonat canxi (94%), carbonat magie và canxi phosphat (1%) tạo thành.
Trên vỏ cứng có nhiều lỗ khí, có ý nghĩa quan trọng khi ấp trứng. Trong thời kỳ phơi phát triển, sự trao đổi khí giữa phơi và mơi trường qua những lỗ khí này. Khi ấp trứng, phơi có thể bị chết nếu số lỗ khí/1 cm2 ít hoặc các lỗ khí quá hẹp, vỏ quá dày. Vào cuối thời kỳ ấp, sự giảm khối lượng trứng do bốc hơi nước có vai trị quan trọng. Nếu vỏ trứng có q nhiều lỗ khí và độ ẩm khơng khí trong máy ấp thấp thì sẽ có ảnh hưởng bất lợi đối với phôi do mất nước quá nhiều. Ở đầu nhọn của trứng, mật độ lỗ hơi ít hơn, cịn ở đầu tù thì nhiều hơn so với phần giữa của trứng. Trung bình có 100-150 lỗ khí/1cm2.
Hình 3.1. Sơ đồ cấu tạo lớp vỏ cứng của trứng chim
Dưới vỏ cứng có vỏ lụa gồm hai lớp: lớp trong gọi là lớp màng trứng, lớp ngoài dán chặt vào vỏ cứng gọi là lớp màng vỏ cứng. Ở phía đầu tù, vỏ dày hơn và ở đầu nhọn thì mỏng hơn. Giữa hai lớp này, ngay khi trứng vừa mới đẻ ra, hình thành buồng khí ở đầu tù của trứng. Hiện tượng này xảy ra do sau khi đẻ, các chất chứa trong trứng bị nguội đi và co lại do nhiệt độ môi trường thấp hơn nhiều so với thân nhiệt cơ thể chim. Trong quá trình bảo quản, nước trong trứng bốc hơi nên thể tích buồng khí tăng lên. Trong thực tiễn, người ta lợi dụng hiện tượng này để đánh giá trứng tươi hay đã cũ. Khi quan sát lớp vỏ lụa bằng kính hiển vi, có thể thấy màng này là một mạng lưới gồm các sợi xếp đặt lộn xộn, do 70% chất hữu cơ (keratin, musin), 10% chất vơ cơ và 20% nước tạo thành.
Khoảng giữa lịng đỏ và vỏ chứa đầy lịng trắng, có nhiều lớp có độ đậm đặc khác nhau tạo thành. Ngay dưới lớp màng trứng là lớp lỗng ngồi (khoảng 23% thể tích), sau đó là lớp đặc giữa (57% thể tích) rồi đến lớp lỗng giữa (17%) và lớp đặc trong (3% thể tích), lớp cuối cùng này bọc lấy lòng đỏ. Dây chằng nằm dọc theo trục dài của trứng, nhờ có những đầu mút sợi mảnh dán chặt vào lớp này. Dây chằng do nhiều sợi protein tạo thành, những sợi này xoắn lại ở quãng giữa một phần đoạn thành hình xoắn ốc, cịn theo hướng ra phía ngồi nó đi vào lớp đặc ở giữa của lòng trắng, giữ cho lịng đỏ ln nằm ở vị trí trung tâm. Đặc biệt lưu ý rằng, thể tích của các lớp lịng trắng có thể chênh lệch khá nhiều so với các số liệu nêu ở trên. Lòng trắng trứng tươi có màu vàng nhạt, ngồi ra do có nhiều CO2 nên hơi đục. Đặc tính keo
của lớp đặc ở giữa của lịng trắng là do có nhiều sợi musin, những sợi này tạo thành cấu trúc lưới. Để đánh giá trứng, vấn đề xác định chất lượng và cấu trúc lịng trắng đặc có ý nghĩa quan trọng. Khi cấu trúc lưới bị hỏng, ví dụ do chấn động thì lịng trắng đặc trở thành lỗng. Nó có phản ứng kiềm, ở nhiệt độ 600C thì đơng lại, biến thành một khối trắng (lịng trắng trứng). Nó chứa gần 88% nước, 0,6% chất khoáng, các cation K, Na, Mg, Ca và Fe, các anion SO4 và Cl. Hàm lượng các sunfat tương đối cao là do có lưu huỳnh trong lịng trắng. Trong số gluxit thì có D - glucoza (gần 0,9%). Các chất protein (11%) là: albumin trứng (6,5%), globulin trứng (0,6%), muxin trứng (1,1%) và mucoit trứng (1,2%). Ngồi ra, trong lịng trắng trứng cịn có lavin trứng (chất có màu vàng chứa nitơ), một lượng nhỏ phosphatit, cholesterin và keratin.
Lòng đỏ nằm ở trung tâm trứng, do màng lịng đỏ bao xung quanh, vì vậy, trong điều kiện bình thường lịng đỏ khơng lẫn vào lòng trắng. Màng lòng đỏ mẫn cảm đối với những chấn động cơ học và khi để trứng lâu thì dần dần bị yếu đi. Ở những trứng mới đẻ, nhờ các dây chằng xoắn ốc mà lòng đỏ được cố định ở giữa trứng.
Hình 3.2. Sơ đồ mặt cắt dọc quả trứng chim
Lịng đỏ hình cầu, chủ yếu do nỗn hồng tạo thành, đó là những chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của chim con. Trong lịng đỏ sẫm có một vài lớp sáng gọi là lịng đỏ cấu tạo, ở giữa bị lõm và có hình cái nêm (latebra- rãnh lịng đỏ), ở đấy về phía cực động vật của tế bào trứng có đĩa phơi, do có tỷ trọng nhỏ hơn các vùng khác nên đĩa phơi ln nằm ở phía trên của lịng đỏ và có xu hướng nổi lên bề mặt trên của quả trứng, nếu để lâu mà không đảo, trứng sẽ bị sát vỏ là vì thế.
Trong thực tế sản xuất, cho đến nay các nhà khoa học cho rằng, chưa có phương pháp nào cho phép phân biệt trứng có phơi hay khơng khi chưa ấp, vì vậy, để phân biệt 2 loại trứng trên, người ta vẫn phải dùng phương pháp cổ điển là soi trứng sau khi đã ấp được khoảng 4-6 ngày.
Lịng đỏ khơng hồ tan trong nước và có phản ứng kiềm, thành phần hố học của lịng đỏ phức tạp hơn lịng trắng.
3.1.2. Thành phần hố học của trứng
Trong lịng trắng chỉ có dấu vết mỡ và 12,1% chất khơ. Mỡ có màu từ vàng nhạt đến vàng thẫm và chứa các chất triglixerit của các axít béo: palmitic, stearic, oleic và cả axit béo tự do và axit glixerinophosphoric. Ngồi ra cịn chứa cholesterin khơng bị kiềm hoá và cả các phosphat lexitin. Sắc tố vàng của lịng đỏ (vitellolutein) khơng phải là sản phẩm động vật của trao đổi chất mà cấu tạo từ các chất màu có nguồn gốc thực vật. Những sắc tố vàng và đỏ chứa trong lịng đỏ khơng phải được tổng hợp trong cơ thể gà mái mà chuyển từ thức ăn vào trứng. Tuỳ theo số lượng các sắc tố mà lịng đỏ có màu đậm hay nhạt, những màu khác nhau này là do tương quan số lượng giữa các hợp phần có màu riêng biệt quyết định. Những hợp phần chủ yếu là lutein (hỗn hợp các chất carotinoit- xantofil và zeasantin), carotin và flavin trứng. Chúng được hấp thu từ thức ăn thực vật, đi qua màng ruột non, qua đường bạch huyết mà vào hệ tuần hồn và tích luỹ lại trong mỡ của cơ thể và lòng đỏ trứng.
Những thành phần chủ yếu của các chất protein lòng đỏ là: vitellin (3/4 chất protein), albumin nhân, livetin và cả những chất có chứa lưu huỳnh của hai protein này ở dạng sản phẩm thuỷ phân của chúng là tirozin, tryptophan và cystin.
Tỷ lệ các thành phần cấu tạo của trứng chim thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như loài, giống, cá thể, chế độ dinh dưỡng, tuổi trứng, điều kiện bảo quản v.v…
Ở các lồi gia cầm khác nhau thì thành phần hố học của trứng cũng khác nhau. Thành phần hoá học của trứng một số loại gia cầm và chim được trình bầy trong bảng 3.2.
Bảng 3.2. Thành phần hoá học của trứng một số loài gia cầm và chim (%)
Loại gia cầm Nước Protein Lipit Gluxit Khoáng
Gà 73,6 12,8 11,8 1,0 0,8 Gà tây 73,7 13,1 11,7 0,7 0,8 Vịt 69,7 13,7 14,4 1,2 1,0 Ngỗng 70,6 14,0 13,0 1,2 1,2 Bồ câu 72,6 13,9 12,1 0,9 0,8 Chim cút 73,5 13,2 11,7 1,1 1,0 Đà điểu 79,2 10,5 8,1 0,8 1,4
Nguồn: Kreibich và Sommer, 2002
Bảng 3.3. Thành phần hóa học của trứng đà điểu và trứng gà
Chỉ tiêu Đà điểu Gà Lịng trắng: nước 88,7 87,9 protein tổng số 8,9 10,6 khống tổng số 0,87 0,6 Lòng đỏ: nước 50,6 48,7 protein tổng số 15,0 16,6 Chất béo tổng số 31,3 32,6 khoáng tổng số 1,9 1,0
Nguồn: Kreibich và Sommer, 2002
Tỷ lệ nước bên trong lòng trắng và lòng đỏ của đà điểu cao hơn trứng gà một chút, trong khi protein lại thấp hơn. Khác biệt lớn nhất là khoáng chất, trứng đà điểu nặng 1.500 g, chứa khoảng 949 g nước, 126 g protein thô, 98 g chất béo, 10 g gluxit và 14 g khoáng chất.
Bảng 3.4. Hàm lượng cholesterol (% chất tươi) và axit béo trong lịng đỏ trứng gia cầm Tiêu chí Đà điểu Gà tây Vịt Gà saoGà Chimcút
Cholesterol1 1,98 2,4 2,11 5,1-1,9 1,6 1,28 Axit béo Bão hòa Axit myristic 1,9 0,4 0,4 0,3-0,5 0,5 0,5 Axit palmitic 35,7 27,5 26,3 23-30 32,7 29,1 Axit stearic 6,1 8,9 5,5 8-10,5 15,8 9,1 Tổng số 43,7 36,8 32,2 34-40 49,0 38,7
Khơng bão hịa đơn tính
Axit palmitoleic 8,1 6,7 3,9 3,4-5,3 1,8 5,2 Axit oleic 30,6 39,6 53,2 41-49 28,2 41,2 Tổng số 38,7 46,3 57,1 46-53 30,0 47,0
Khơng bão hịa đa tính
Axit linolic 11,1 11,9 4,9 0,3-13 16,9 10,2 Axit linoleic 2,4 0,8 0,9 0,3-3,5 - 0,4 Tổng số 17,7 16,8 10,7 4,1-17 20,9 14,3