TÊN CHỈ TIÊU Phản ứng giấy quỳ
pH của nước thịt (10g thịt xay nhỏ + 100 ml nước cất trung tính) Phản ứng Ebe (Eber) (Định tính amoniac)
Phản ứng với thuốc thử chì axetat (Định tính H2S) Hàm lượng amoniac
Các q trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ
Các quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ đặc trưng là: sự trao đổi chất trong các mô chết bị ngừng lại, dẫn đến sự phân giải các chất có trong cơ thể động vật cùng với những hoạt động phá hủy của enzyme. Các q trình biến đổi đó là tập hợp những giai đoạn kế tiếp nhau.
Dựa vào những biểu hiện bên ngoài người ta chia sự biến đổi của thịt sau khi chết thành 4 thời kỳ liên tiếp nhau đó là: trước co cứng, q trình co cứng, q trình tự chín, q trình phân hủy.
Trạng thái trước co cứng
Trạng thái trước co cứng là lúc sau khi giết mổ xong thịt cịn nóng, mơ cơ mềm, khả năng liên kết với nước cao nhất, pH gần 6,8, mùi thơm và vị thể hiện rõ ràng, nhiệt độ khoảng 36oC, trạng thái này kéo dài khoảng 2 ÷ 4 giờ.
Q trình co cứng
Sau giai đoạn trước co cứng thịt bắt đầu co cứng, lúc này độ bền cơ học tăng. Thịt ở giai đoạn này khơng có mùi vị thơm ngon, độ ẩm thịt thấp, tại thời gian này lượng dịch thịt tách ra khi ly tâm sẽ tăng lên khoảng 40%. Mô cơ suy yếu dần sau khi sự co cứng đạt cực đại. Quá trình co cứng là kết quả của các q trình hóa sinh phức tạp do enzyme gây ra gồm:
Q trình phân giải glycogen tạo acid lactic và chuyển pH từ trung tính về acid. Sự acid hóa mơi trường có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối.
Quá trình phân giải adenosinetriphosphate (ATP) ATP→ADP+(P)+Q
Dưới ảnh hưởng của adenosinetriphosphatase của myosin, ATP bị thủy phân tạo thành adenosinediphotphate (ADP), adenosinemonophosphate (AMP) và các phosphate vô cơ tự do, chuyển năng lượng hóa học thành năng lượng cơ học cho sự co rút cơ.
Quá trình phân giải Creatinephosphate – là este photphoric của creatin.
Sự tạo thành phức chất actomyosin và tiếp theo là sự co rút tơ cơ, mơ cơ co
cứng lại.
Q trình chín tới
Q trình chín tới có những đặc điểm sau:
Thời gian để thịt động vật sau khi chết đạt trạng thái chín tới cịn tùy thuộc vào độ tuổi, giống lồi, giới tính, trạng thái con vật trước khi giết thịt, bộ phận khác nhau trên cơ thể và nhiệt độ của môi trường.
Trong lúc xảy ra q trình chín, thịt động vật có rất nhiều biến đổi về lý học, hóa học, mặc khác hệ enzyme phân giải protein, kết quả là tạo hương thơm và tăng vị của thịt, cơ thịt trở nên mềm mại và thơm ngon hơn.
Sơ đồ sự phân giải ATP trong q trình chín tới của thịt xảy ra như sau:
ATP → ADP → Acid adenylic → Acid inosinic → inosine → hypoxanthine
Có thể dùng nhiều biện pháp để làm tăng nhanh q trình chín của thịt như: adrenaline hóa để làm chậm q trình tê cứng sau khi giết; demotin hóa gia súc giết thịt; sử dụng dịng điện cao tần để tăng nhiệt độ mơ cơ tới 39÷40oC; sử dụng các muối khoáng; sử dụng tia tử ngoại làm tăng độ mềm của thịt; sử dụng enzyme phân giải protein.
Quá trình thối rữa của thịt
Quá trình thối rữa của thịt là sự biến đổi phức tạp xảy ra dưới tác dụng của vi sinh vật, biểu hiện là những biến đổi tổng hợp các chỉ tiêu cảm quan. Sự phân hủy các hợp chất protein đóng vai trị chủ yếu trong sự thối rữa. Quá trình này gây nên bởi hoạt động sống của các vi sinh vật, chúng tiết các enzim phân giải protein hoặc các sản phẩm thủy phân khơng hồn tồn của nó. Thịt ở trạng thái bị phân hủy có chứa các độc tố gây hại đối với sức khỏe con người.
Tốc độ xâm nhập của vi khuẩn hiếu khí vào lớp sâu 2÷10 cm trong thịt ở nhiệt độ phịng dao động khoảng một đến hai ngày, vào lớp sâu 1 cm sau 20 ngày ở nhiệt độ gần 0oC. Mùi của thịt ở trạng thái phân hủy rất khó chịu và sốc mạnh hơn ở trạng thái phân hủy hiếu khí, lúc đó pH mơi trường khoảng 7÷8. Đến giai đoạn phân hủy cuối cùng, thịt trở nên nhũn và nhão nát.
Các dạng hư hỏng của thịt Sư thôi rưa cua thit
Tac nhân gây nên sư thôi rưa cua thit chu yêu la các vi sinh vật hiếu khí (phân hủy trên bề mặt) và các vi sinh vật yếm khí (phân hủy bên trong lớp cơ dầy gần xương). Thanh phân hê vi sinh vât co sư thay đôi dân dân trong qua trinh thôi rưa. Câu khuân hiêu khi tham gia đâu tiên, rôi đên trưc khuân. Qua trinh thôi rữa cang tiên sâu thi vi khuân yêm khi cang nhiêu. Vê hinh thai cua thit cung biên đôi, tinh đan hôi cua thit cung mât đi, mau săc cua thit từ mau hông tươi trơ thanh mau xam hoặc xanh, thịt có mùi khó chịu. Có nhiều loại vi sinh vật gây thối rữa thịt:
Khuẩn sinh nha bào có: Bacillus.mesentericus, Bacillus.subtilis…
Khuẩn khơng sinh nha bào có: Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus,
Ecoli, Salmonella….
27
Sơ đồ biến đổi của sự phân hủy thối rữa Protein Polypeptide Tripeptide và dipeptide Các acid amin Các chất vơ cơ (CO2, H2O, H2S, H2, N, NH3).
Sự hóa nhầy trên bề mặtSự hóa nhầy trên
lanh va đơ âm cua không khi cao trên 90%. khuân Pseudomonas, Achromobacter. Nhiêt phat triên va hoa nhây la 2÷10oC, đơ âm 85÷90%
Sư lên men chua
Hiên tương lên men chua thương găp ơ thit cac đông vât giêt mô con đong mau hay giêt mô đê lâu không bao quan lanh. Tac nhân gây nên chua thit la:
Clostridium,Lactobacillus… hay nâm men. Cac loại vi sinh vât nay phân huy thit co
mui chua kho chiu, mât mau hông tươi ban đâu cua thit, lam cho thit co mau xam va mêm nhun.
Sư hinh thanh vêt mau trên thit
Môt sô vi khuân khi co măt trong thit no vưa phân giai, phân huy thit vưa tao thanh vêt mau, lam cho thit co mau khac, lam giam chât lương thịt. Cac loai vi khuân gây biên mau cua thit gôm: Bacteria pyocyaneum tao vêt xanh, Bacteria prodigiosum tao vêt đo.
Sư môc thit
Ngoai sư hư hong do vi khuân, thit con bi hư hong do nâm mơc (phát triển tốt ở pH 5,6÷6,0), phat triên trên bê măt cua thit và trong các khe, kẽ, những chỗ lõm, chỗ nứt ở thịt. Đâu tiên la cac châm nho cang ngay cang lơn tao cac khuân ty thê mau trăng va khi gia co bao tư, no chuyên tư mau trăng sang mau khac nhau tuy giông loai nâm môc. Trên thit thương thây cac nâm môc sau: Mucor, Mucoraceue, Rhizopus tao vêt trăng xam, Clasdosporium herhunrium tao vêt đen, Penicillium tao vêt xanh.
Nâm môc phat triên trên bê măt thit lam cho thit giảm chât lương nhanh va tao điêu kiên cho vi khuân gây thôi hoạt đông. Đê han chê sư hư hong nay thit cân đươc rưa sach trươc khi bao quan lanh va giam đô âm cua phong bao quan.
Hê vi sinh vât co trong thit
Thit la nguôn thưc ăn giau dinh dương, đông thơi lai dê chê biên dươi nhiêu dang mon ăn ngon và la thưc ăn thương găp hang ngay trong bưa ăn cua chúng ta. Nêu sư dung thit không đam bao tiêu chuân vê sinh thi thit trơ nên gây hai cho ngươi sư dung.
Thit co thê la nguôn lây cac bênh nhiêm khuân như: vi khuân lao, trưc khuân than, trưc khuân gây bênh lơn đong dâu (Erisipelothrix insidiosa). Thit con co thê gây ngô đôc thưc ăn do vi khuân nhiêm vao thit hay do đôc tô chưa sẵn trong thit.
Tuy nhiên, ngươi ta cung co thê sư dung nguôn vi sinh vât co lơi trong thit đê ưc chê hoat đông cua vi sinh vât gây hai khac như sư tao thanh axit lactic trong thit nhơ vi khuân Lacto bacillus va Micrococus trong san xuât nem chua.
Các vi sinh vật có thể xâm nhập vào thịt dưới nhiều hình thức khác nhau. Khi động vật đang cịn sống, khi bị giết chết và trong q trình chế biến các vi sinh vật đều dễ dàng xâm nhập vào với số lượng rất lớn.
Các con đường xâm nhập của vi sinh vật vào thịt động vật:
29
+ Khi con vật còn sống, khi tiếp xúc với tự nhiên, thức ăn, uống, hít thở… thì vi khuẩn xâm nhập vào khí quản và cơ thịt rất dễ dàng. Những loại thường gặp là
Bacillus anthracis, Bacterium tubercullosis, Clostridium septicum, Salmonella, Treptococcus equi…
+ Khi động vật cịn sống, sức đề kháng mạnh nên vi khuẩn khó hoạt động được, nhưng khi con vật đã chết thì các loại vi khuẩn tìm ẩn này sẽ bùng phát dễ dàng.
Trong khi chế biến, bảo quản, vận chuyển cũng sẽ có rất nhiều điều kiện thuận lợi để vi khuẩn xâm nhập và gây hại cho sản phẩm thịt và sản phẩm lúc đó sẽ trở thành một con đường truyền những vi khuẩn gây bệnh sang cho con người.
Thịt bảo quản lạnh dùng trong chế biến
Có hai phương pháp bảo quản lạnh nguyên liệu:
Phương pháp làm lạnh thịt
Khi làm lạnh thịt có thể làm lạnh bằng phương pháp tự nhiên hoặc phương pháp nhân tạo.
Phương pháp tự nhiên
Với phương pháp làm lạnh tự nhiên, người ta để thịt trong khơng khí, nhiệt độ của thịt sẽ giảm xuống, phương pháp này chỉ được ứng dụng về mùa đông đối với vùng ôn đới. Khi làm lạnh bằng phương pháp này cũng cần đảm bảo đúng kỹ thuật và điều kiện vệ sinh tốt, thời gian làm lạnh phụ thuộc vào nhiệt độ khơng khí bên ngồi.
Ưu điểm: tiết kiệm năng lượng và cũng là tiết kiệm chi phí.
Nhược điểm: phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường cho nên không ổn định, dễ bị mất vệ sinh.
Phương pháp nhân tạo
Có hai phương pháp làm lạnh nhân tạo là làm lạnh gián đoạn (làm lạnh hai giai đoạn) và phương pháp làm lạnh nhanh.
30
Làm lạnh gián đoạn: gồm 2 giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: cho thịt vào kho (6÷8oC) và giảm nhiệt độ của thịt xuống 10÷15oC (24÷36 giờ). Vận tốc chuyển động của khơng khí 2÷3 m/s. Mỗi ngày đêm thay đổi khơng khí 4÷6 lần, khi đó bề mặt của thịt kết lại thành màng khô cứng.
+ Giai đoạn 2: đưa thịt vào phịng lạnh (2÷4oC), độ ẩm tương đối của khơng khí (75÷80%). Mỗi giờ thay đổi khơng khí 4÷6 lần, trong 24 giờ nhiệt độ của thịt hạ xuống 4÷6oC.
Làm lạnh nhanh: nhiệt độ phịng lạnh -1 ÷ 3oC, độ ẩm tương đối của khơng khí 90%, khơng khí tuần hồn bằng thiết bị làm lạnh khơng khí khơ và khơng khí ẩm (50 lần/giờ), sau đó treo vào kho lạnh 2 ÷ 3 ngày đêm, thịt sẽ tạo thành màng cứng ở ngoài.
Ưu điểm: thịt khơng bị khơ q độ, ngồi mặt giữ được tốt, tỷ lệ hao hụt ít, về mặt
kinh tế có lợi hơn.
Phương pháp lạnh đơng thịt
Lạnh đơng là phương pháp bảo quản thịt rất tốt, thời gian bảo quản lâu hơn. Thịt cho vào cấp đông bắt đầu đơng kết ở -1oC, nhiệt độ phía trong của tổ chức cơ thịt đơng kết khoảng -6oC, có 2 cách làm lạnh đơng thịt:
Lạnh đông chậm
Khi làm lạnh đơng chậm, nếu nhiệt độ phịng lạnh -8 ÷ -12oC thì thời gian 7 ÷ 8 ngày.
Nhược điểm: tạo ra các tinh thể nước đá lớn trong thịt làm phá vỡ cấu trúc tế bào gây
nên sự tổn thất dinh dưỡng giảm chất lượng thịt, rất tốn thời gian.
Lạnh đông nhanh
Để nâng cao chất lượng thịt cấp đơng thì nên thực hiện phương pháp lạnh đơng nhanh, khi đó sẽ tạo ra nhiều tinh thể nước đá nhỏ ở trong thịt và do đó tránh được sự phá vỡ tế bào, ít làm tổn thất dinh dưỡng, chất lượng thịt tốt hơn.
Khi làm lạnh đơng nhanh, nếu nhiệt độ -12 ÷ -15oC thì mất 3 ÷ 4 ngày. Làm lạnh đơng với tốc độ rất nhanh (-18 ÷ -23oC) mất 2 ngày.
Để rút ngắn thời gian làm lạnh đơng thịt, có thể sử dụng các biện pháp:
+ Trang bị thiết bị quạt gió làm khơng khí chuyển động đều đặn.
+ Bố trí các dàn ống bay hơi xen kẽ với thịt (nguyên con hay nửa con).
Hiện nay người ta đã sử dụng các tủ cấp đông và siêu đông để nhanh chóng làm đơng kết thịt trong vài giờ.
Các biến đổi của thịt khi lạnh đông Biến đổi trong lúc bảo quản lạnh đông
Thịt sau khi giết mổ, được đưa vào phịng cấp đơng (to = -30÷-40oC) trong 8÷10 h tùy loại và kích thước ngun liệu. Ở cơng ty VISSAN dùng phương pháp lạnh đơng nhanh để sản phẩm có tinh thể đá nhỏ và đều, kích thước bé, khơng phá hủy cấu trúc tế bào, vì vậy có thể giữ được 95% phẩm chất tươi nguyên của thịt.
Sau khi được làm lạnh đơng, thịt được đem trữ đơng (to = -18oC), có thể trữ đơng đến 6 tháng tùy tình hình sản xuất. Trong thời gian bản quản lạnh đơng thịt có những biến đổi sau:
Do nhiệt độ làm lạnh đông của thịt khoảng -15o ÷ -20oC thấp hơn nhiệt độ đơng đặc của dịch hoạt nên thịt bị cứng lại (nước trong tế bào bị đóng băng) và nồng độ các chất hịa tan tăng lên 10 lần. Protein bị biến tính mạnh mẽ do lực ion tăng và pH thay đổi dẫn đến khả năng giữ nước giảm.
Lạnh đơng có thể làm thiệt hại cấu trúc tế bào. Nếu lạnh đông chậm sẽ tạo tinh thể đá lớn, sự chênh lệch áp suất khiến nước di chuyển từ nội bào ra ngoại bào, lực ion trong nội bào tăng, cuối cùng tế bào bị teo ngun sinh và protein bị biến tính.
Ởcơng ty VISSAN người ta dùng loại thịt đã qua bảo quản lạnh đông và làm tan giá, mục đích là để tính chất của sản phẩm được đồng đều, sản phẩm làm ra có chất lượng ổn định. Mặc khác, cũng là để chủ động trong sản xuất, bởi vì nguồn ngun liệu ln được dự trữ đủ cho sản xuất. Còn nếu dùng nguyên liệu tươi thì thời gian bảo quản rất ngắn mà lại có nhiều tổn thất do hư hỏng và đôi khi thị trường không đủ nguyên liệu tươi cho nhu cầu sản xuất lớn.