CÁC CÔNG ĐOẠN Cân, bao gói
Ép mí
3.2.17. Rà kim loại
- Mục đích:
Phát hiện kim loại có thể tồn tại trong sản phẩm.
- Thực hiện:
Sau khi ghép mí xong, cho gói chả giò đi qua băng chuyền chạy qua máy rà kim loại. Nếu đi qua máy mà không có tiếng còi báo hiệu thì không có kim loại trong sản phẩm. Ngược lại, nếu có kim loại thì máy sẽ phát còi báo hiệu và tự động dừng băng chuyền lại.
- Kiểm tra:
Gói chả giò có kim loại sẽ bị xé ra.
Đặt lần lượt 6 cuốn chạy qua máy dò kim loại.
Nếu trong 6 cuốn đó có kim loại thì cho chạy từng cuốn. Thay cuốn chả giò có kim loại bằng cuốn chả giò khác. 3.2.18. Cấp đông
Chả giò sau khi đã hoàn thiện và được cân, bao gói, ép mí đúng theo quy định sẽ được đưa qua khâu cấp đông.
64
Mục đích: sản phẩm thực phẩm bảo quản lạnh đông nhằm ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự hư hỏng, để bảo quản sản phẩm tốt hơn, duy trì trạng thái và những tính chất ban đầu của sản phẩm thực phẩm như màu sắc, hương vị và giữ được nhiều nhất giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Cơ sở của quá trình bảo quản lạnh đông là cấp đông ở nhiệt độ rất thấp nên làm chậm hoặc ức chế hoạt động sống của vi sinh vật, làm chậm các phản ứng hóa học và sinh hóa xảy ra bên trong nguyên liệu, giúp cho việc bảo quản dễ dàng hơn. Quá trình lạnh đông có 3 giai đoạn:
+ Làm lạnh đến điểm đóng băng.
+ Đóng băng ở băng điểm.
+ Tiếp tục làm lạnh đến nhiệt độ bảo quản lạnh đông. Thực hiện
+ Sản phẩm đóng gói xong được vận chuyển tới kho tiền đông chờ được chuyển đến kho cấp đông (thời gian chờ không quá 30 phút). Sau đó đưa tới kho cấp đông. Nhiệt độ kho cấp đông -250C -200C, thời gian 15 – 18 giờ.
+ Nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi cấp đông đạt khoảng -180C.