TRÊN 100 g THỰC PHẨM ĂN ĐƯỢC CÓ CHỨA
34
THÀNH PHẦN Năng lượng (Kcal) Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Canxi (mg) Phospho (mg) Sắt (mg) Vitamin A (mcg) Vitamin B1 (mg) Nước
Hàm lượng nước phụ thuộc vào giống lồi và tình trạng của tơm. Trong cơ và trong tế bào của tơm, nước đóng vai trị làm dung mơi cho các chất tan, là mơi trường cho các phản ứng sinh hóa.
Protein
Cơ thịt của tôm chứa khoảng 13 ¿ 25% protein. Hàm lượng protein của tơm biến thiên tùy thuộc vào giống lồi, điều kiện dinh dưỡng và các loại cơ thịt. Điểm đẳng điện của protein tôm là pH = 4,5 ¿
5,5. Ở pH này các protein trung tính về điện, kém ưa nước và độ hòa tan trong nước ở điểm cực tiểu.
Lipid
Mơ cơ của tơm chứa lipid rất ít, khoảng 0,05 ¿
3%, thành phần chủ yếu là phospholipid.
Vitamin
35
Các vitamin có trong tơm bao gồm: vitamin B1, B2, PP, H, C … hàm lượng vitamin biến thiên theo mùa vụ.
Khoáng chất
Tơm là lồi thực phẩm khá giàu chất khống, hàm lượng chất khống có trong thịt tơm biến thiên trong khoảng 0,6 ¿
1,5%. Hàm lượng chất khoáng phụ thuộc vào điều kiện môi trường sống của tôm.
Tôm sử dụng chế biến phải được kiểm tra, đánh giá về phẩm chất và độ tươi để kịp thời loại bỏ những loại tôm kém chất lượng, chỉ cần lấy một ít tơm ươn vào cũng làm cho cả lô hàng bị mất giá trị. Do nguồn tôm hạn chế và không ổn định nên người ta sử dụng tôm thịt lạnh đông để chế biến. Mặc dù vậy để đảm bảo tính an tồn, tơm được kiểm tra theo tiêu chuẩn của Nhà Nước như sau: