CÁC CHỈ TIÊU - Lượng nhiệt cần giảm của sản
65
phẩm. - Đặc tính và kích thước sản phẩm. - Tính chất vật lý - Phương pháp truyền nhiệt. Nhiệt độ Độ ẩm
Điều kiện vệ sinh
3.2.19. Đóng thùng
Sau khi cấp đơng sản phẩm được xếp vào thùng carton, khi xếp vào thùng carton phải kiểm tra đầy đủ về chủng loại, số lượng quy định đối với từng loại đúng theo yêu cầu.
Xếp gọn ngay ngắn không chèn ép quá chật hoặc quá lỏng làm cho sản phẩm bị biến dạng. Sau khi đóng thùng phải ghi các thơng tin đầy đủ tránh sai lầm.
Ngồi thùng carton có nhãn, các thơng tin ghi trên nhãn phải đầy đủ, rõ ràng và đúng theo yêu cầu đã quy định, tối thiểu phải bao gồm các thông tin sau: Tên sản phẩm, quy cách, khối lượng, nơi sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng.
Thùng carton được gài nắp lại ngay ngắn và chắc chắn, nếu là sản phẩm xuất khẩu thì phải dán băng keo kín miệng (có hoặc khơng có niềng thùng theo yêu cầu của khách hàng).
66
3.2.20. Bảo quản
Để bảo quản sản phẩm được tốt thì cần chú ý những điều sau đây:
Nhiệt độ bảo quản -200C -180C để riêng từng loại sản phẩm theo từng lô thời gian bảo quản 6 tháng.
Kho lạnh phải đảm bảo khơng khí lạnh được phân bố đồng đều và liên tục đến từng kiện hàng.
Hàng hoá được xếp ngay ngắn trên kệ hay palet theo chiều cao quy định
Hàng hoá được chất theo lơ, loại sản phẩm có ghi ký hiệu nhận biết của cây
hàng
Khi kho trống phải tiến hành gom gọn hàng, khơng để hàng hố xếp rải rác
trong kho
Hàng hoá được xếp trong kho theo nguyên tắc:
+ Cách sàn (nếu để trên palet) 0,1÷0,15 m
+ Cách tường: 0,2÷0,3 m
+ Cách trần: > 0,5 m
Khoảng cách lối đi giữa các cây hàng: 1 ÷ 1,2 m.
Sản phẩm sau khi đóng thùng phải chuyển ngay vào kho trữ đông, khi xếp dỡ phải nhẹ nhàng tránh va chạm mạnh có thể ảnh hưởng sản phẩm.
Không để tồn các sản phẩm quá hạn sử dụng trong kho.
3.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm chả giò.
Sản phẩm chả giị hồn thiện
Sau khi chế biến sản phẩm chả giò phải có những đặc điểm sau đây:
Màu sắc
Sản phẩm sống: có màu trắng đục của bánh da xốp.
Sản phẩm chín: có màu vàng tươi, đặc trưng của sản phẩm.
Mùi, vị
Sản phẩm sống: có mùi đặc trưng của các nguyên liệu, gia vị, khơng có mùi lạ. Sau khi chiên chín: sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi ơi chua, mùi vị lạ.
Sản phẩm có vị ngọt, mặn vừa phải đặc trưng của chả giị, khơng có vị lạ.
Trạng thái
Sản phẩm hình trụ trịn, kích thước tương đối đồng đều, chiều dài 6 cm,đường kính: 2 cm.
Các cuốn chả giị sau khi cuốn xong đều chặt, không bị hở, rách bánh da xốp. Sau khi cấp đơng các cuốn chả giị cứng, chắc, ráo mặt, khơng bị bể hoặc lịi nhân.
Sản phẩm sau khi chiên: vỏ bánh nở đều, xốp giòn, cuốn khơng bị hở, rách. Sản phẩm sau khi hồn thiện phải được kiểm tra đầy đủ các chỉ tiêu về: cảm quan, hóa sinh, hóa lý, và vi sinh, cụ thể như sau: