Chỉ tiêu vi sinh đối với thành phẩm

TÊN CHỈ TIÊU TSVKHK( khuẩn lạc/g) Coliforms( khuẩn lạc/g) E.Coli( khuẩn lạc/g) S.aureus( khuẩn lạc/g) Vi khuẩn kỵ khí TSBTNM-M Salmonella(khuẩn lạc/25g) Chú ý: TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí TSBTNM-M: Tổng số bào tử nấm men- mốc

70

Chương 4. CÁC TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ,MÁY MÓC MÁY MÓC

4.1. Dụng cụ

 Rổ nhựa, khay nhựa

Rổ, khay được làm bằng nhựa cứng, chắc chắn, an tồn, khơng thấm nước, khơng ảnh hưởng đến thực phẩm và dễ dàng vận chuyển, dùng để chứa đựng nguyên liệu sau khi đã được xử lý

Rổ và khay thường xuyên được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất.

Hình 4.1: Rổ, Khay nhựa

 Thau nhựa

Thau được làm bằng nhựa sạch, an toàn, dùng để chứa nguyên liệu và nhân sau khi phối trộn. Thau có kích thước vừa phải, thuận tiện khi vận chuyển và trong tình trạng sử dụng tốt, không bị hư hỏng, phải được vệ sinh hàng ngày.

 Xe đẩy

Xe đẩy được làm bằng Inox, an toàn, chắc chắn, cấu tạo đơn giản, chịu tải trọng lớn và bề mặt trơn láng dễ dàng vệ sinh, dùng để vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm. Xe trong tình trạng sử dụng tốt, thường xuyên được vệ sinh.

 Khay kim loại

Khay được làm bằng thép hoặc Inox, dùng để chứa đựng sản phẩm đem đi trữ đông, với bề mặt nhẵn không gây trầy xước cho sản phẩm, dễ dàng vệ sinh và vận chuyển.

Khay không bị rỉ sét, biến dạng, sử dụng tốt và được vệ sinh ngay sau khi sử dụng.

71

4.2. Các thiết bị

 Máy xay:sử dụng máy xay thô Mincer. Cấu tạo của máy

Cấu tạo máy gồm:

 Motor

 Dây cu-roa

 Vít

 Pulis

 Cửa nhập liệu

 Cửa tháo liệu

Dao 4 lưỡi (dao cắt) Hình 4.2: máy xay

 Mặt diện (vỉ chắn)

 Trục chuyền

Hình 4.3: Dao cắt, trục xoắn

Máy có các kích cỡ ổ đĩa khác nhau (8 mm, 10 mm …) có thể thay đổi cho từng nguyên liệu (đối với thịt, mỡ, tôm dùng ổ đĩa cỡ 10 mm; khoai và sắn là 8 mm; ghẹ, tơm khơ từ 1 ÷ 2 mm; hành, tỏi từ 0,5 ÷ 1 mm).

Máy trong tình trạng hoạt động tốt, thường xuyên được bảo trì và vệ sinh ngay sau khi làm việc.

Nguyên tắc hoạt động của máy

Khi motor quay qua pulis và dây cuaro truyền động cho trục vít, nguyên liệu được nạp vào ở cửa nhập liệu. Trục vít quay vừa đẩy nguyên liệu đến dao cắt đồng thời trục vít kéo dao quay theo cắt nguyên liệu thành những mảnh nhỏ vừa với kích thước lổ trên

72

mặt sàn. Do bước vít giảm dần đẩy sát nguyên liệu vào thành máy. Nguyên liệu được chuyển dần ra ngoài theo chiều chuyển động của trục và được hứng trong thau nhựa.

Thông số kỹthuật: Công suất: 4.7/6.5KW Điện áp: 220V Sản lượng: 650/1300kg/h Trọng lượng: 107/438kg Kích thước:530×1020x950mm Vận hành máy

Các thao tác vận hành máy được thực hiện theo thứ tự sau:

 Lắp trục xoắn, dao, mặt diện vào máy

 Rửa lại cho sạch trước khi vận hành

 Kiểm tra nguồn điện, công tắc cầu dao

 Đóng cầu dao điện, vận hành khơng tải để phát hiện những bất thường. Nếu bình thường thì cho nguyên liệu vào và vận hành.

73

 Sau khi sử dụng tháo tuần tự mặt diện, dao, trục xoắn để rửa vệ sinh, lau

khô.

Công dụng

Máy dùng để xay nhỏ thịt, mỡ, khoai, sắn, hành, tỏi…thành những mảnh nhỏ với kích thước mong muốn.

Cửa tháo liệu, Dao cắt Mặt diện Cửa nhập liệu và Trục xoắ

Mặt diện Cửa nhập liệu Trục xoắn

Hình 4.4: Các bộ phận của máy xay.

 Máy ly tâm

Cấu tạo

Cấu tạo máy ly tâm gồm có:

 Buồng ly tâm  Máng hứng  Lị xo giảm chấn  Giá đỡ  Cốt máy Thơng số kỹ thuật: Kích cỡ ổ đĩa (mm) Đường kính lồng Ø (mm) Chiều sâu lồng (mm) Sức tải tối đa (kg) Dung tích (lt) Số vịng quay trục chính Động cơ (HP) Kích thước ống xả (mm) Kích thước máy (mm) Trọng lượng máy (Kg) 75 download by : skknchat@gmail.com

Hình 4.6:Sơ đồ máy li tâm

Nguyên lý hoạt động

Sau khi mở công tắc, motor quay truyền chuyển động sang cốt máy thông qua dây curoa. Vận tốc quay của máy 500 ¿

600 vòng/phút

Do cốt máy gắn liền với buồng ly tâm nên khi cốt máy chuyển động dẫn đến buồng ly tâm cũng chuyển động theo.

Dưới tác dụng của lực ly tâm làm cho phần tử rắn (sắn đã qua máy xay) bắn vào thành buồng ly tâm, còn các phần tử lỏng (nước tự do) được thốt ra buồng ly tâm thơng qua các lổ nhỏ trên thành đi ra máng hứng rồi đi ra ngoài.

Thời gian thực hiện q trình 1,5 ÷ 3 phút.

Quy trình vận hành máy

Máy được vận hành theo các bước sau:

 Vệ sinh máy cho sạch trước khi vận hành.

 Kiểm tra nguồn điện, cầu dao.

Hình 4.7: Buồng ly tâm

 Đóng cầu dao điện, ấn cơng tác vận hành không tải để phát hiện những bất thường nếu có.

 Cho nguyên liệu vào.

 Sau khi sử dụng xong vệ sinh máy cho sạch.

76

Công dụng

Máy dùng để tách nước trong sắn sau khi xay, dưới tác dụng của lực ly tâm nước được tách ra qua các lổ đi ra ngồi, cịn sắn được giữ lại.

 Máy trộn Cấu tạo

Cấu tạo của máy trộn bao gồm các chi tiết sau:

 Động cơ điện

 Bộ điều khiển

 Thiết bị nâng hạ khung giữ nồi chứa liệu

 Cánh khấy

 Nồi chứa liệu

 Khung giữ nồi chứa liệu

Hình 4.8: Máy trộn

77

Hình 4.9: Nồi chứa liệu và Cánh khuấy

Nguyên tắc hoạt động

Khi động cơ chạy qua bộ phận pulis và bánh đai truyền động cho hộp số (dây cuaro, với 4 tốc độ quay khác nhau) và truyền qua cặp bánh răng truyền động cho cánh khấy. Đồng thời cánh khấy được đặt lệch tâm so với đĩa tạo nên chuyển động quay ngược chiều với cánh khấy, nhờ chuyển động này mà nguyên liệu trong nồi được trộn đều. Khi quay, tay quay truyền chuyển động qua trục thẳng đứng và nhờ các ren trên trục làm cho bộ khung giữ nồi nâng lên hạ xuống, do đó nguyên liệu sau khi trộn được lấy ra dễ dàng hơn.

Quy trình vận hành máy

Muốn vận hành máy tốt, cần nắm rõ các bước sau:

 Vệ sinh máy cho sạch trước khi vận hành.

 Kiểm tra nguồn điện, cầu dao

 Đóng cầu dao điện, ấn cơng tắc vận hành khơng tải để phát hiện những bất thường nếu có.

 Cho nguyên liệu vào.

 Sau khi sử dụng xong vệ sinh máy cho sạch.

Công dụng

Công dụng của máy là dùng để đánh, nhào trộn các nguyên, phụ liệu và gia vị sao cho các thành phần này được trộn đều vào nhau. Các nguyên liệu sau khi xay được cho vào máy trộn, nhờ cánh khấy (có nhiều dao trộn lắp xen kẽ trên trục) đảo trộn thành khối đồng nhất. Cơng suất trộn 150kg/mẻ trong 2 ÷ 3 phút.

 Máy bào sợi

Công dụng: bào khoai môn thành những sợi với kích thước: dài 3÷5 cm, rộng 1

cm

78

Máy bào sợi Cửa tháo liệu Dao cắt và các Răng cưa

Hình 4.10: Máy bào sợi và các bộ phận

 Máy cắt lát hành

Công dụng: cắt hành thành lát mỏng trước khi xay.

Hình 4.11: Máy cắt lát hành

 Máy ghép mí

Cơng dụng: ép kín 2 mí của bao bì lại với nhau. Ngun lý hoạt động:

Máy hoạt động bằng cách gia nhiệt cho 2 thanh kim loạiở nhiệt độ cao. Ép hai mí bao bì dính chặt vào nhau, đảm bảo độ kín, tránh sự tác động của bên ngoài gây hư hỏng sản phẩm.

Máy có thể điều chỉnh nhiệt độ từ 150 đến 220°C để phù hợp với từng loại bao bì. Thường xuyên kiểm tra chế độ làm việc của máy để đảm bảo nhiệt độ làm việc của máy đạt yêu cầu.

79

Hình 4.12:Máy ghép mí.

 Máy rà kim loại.

Cơng dụng:Kiểm sốt kim loại sót lại trong thực phẩm. Nguyên lý hoạt động:

Máy dò kim loại hoạt động dựa trên hiện tượng cảm ứng điện từ để phát hiện ra kim loại.Dạng đơn giản nhất của một máy dò kim loại bao gồm một cuộn dây điện tạo từ trường biến thiên, từ trường này sẽ tạo dòng điện trong các vật kim loại, sau đó, dịng điện trong vật thể kim loại sẽ tiếp tục tạo ra từ trường ở chính miếng kim loại này. Người ta dùng một cuộn dây khác như một từ kế để đo sự biến thiên từ trường do vật thể kim loại tạo ra, thơng qua đó phát hiện ra vật thể ấy.

Hình 4.13: Máy dò kim loại

80

Chương 5. AN TỒN VỆ SINH CƠNG NGHIỆP 5.1. Các yếu tố vệ sinh công nghiệp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Quan sát trong thời gian thực tập, sinh viên nhận thấy có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, từ đó rút ra những nhận xét đánh giá của bản thân như sau: 5.1.1. Vê sinh công nhân

Công nhân va thao tac lam viêc cua ho la môt trong nhưng nguôn lây nhiêm tiêm tang. Vì vậy, cơng nhân lam viêc trong xương chê biên không được bi cac bênh nhiêm trung, chăng han như nhiêm trung da, nấm da, cac bênh ngô đôc thưc phâm, cac vêt trây xươt trên tay chân. Điêu cân thiêt la moi ngươi lam viêc trong xương chê biên phai vê sinh sach mong tay. Moi ngươi vao xương chê biên phai:

- Măc ao quân bao hô sach se.

- Rưa sach tay trươc khi vao khu vưc chê biên.

- Giư sach tay va ao quân bao hô trong khi chê biên.

- Không mang thưc ăn vao khu vưc chê biên thưc phâm.

- Không hut thuôc trong khu vưc chê biên thưc phâm.

- Không khac nhô va hi mui bât cư chô nao trong khu vưc chê biên thưc phâm.

1 2 3

4 5 6

Hình 5.1: Các thao tác rửa tay trước khi vào chế biếnCác thao tác rửa tay của công nhân trước khi vào sản xuất: Các thao tác rửa tay của công nhân trước khi vào sản xuất:

1 - Móng tay cắt ngắn khơng có vết trầy xước, ghẻ… 2 - Rửa bằng nước sạch.

3 - Sát xà phòng từ khuỷu tay trở xuống. 4 - Rửa lại bằng nước sạch.

5 - Rửa bằng nước pha chlorine.

6 - Lau khô tay bằng khăn dùng một lần.

Moi ngươi trươc khi lam viêc trong xương chê biên phai thông suôt luât lê quan trong nay đê đam bao răng cac san phâm đo không bi lây nhiêm bơi những lỗi trên.

5.1.2. Vê sinh quân ao bao hô lao đông

Môi ngươi lam viêc trong xương chê biên thưc phâm phai măc quân ao bao hô lao đông do công ty cung câp. Hâu hêt quân ao bao hô lao đông trong cac xương chê biên đêu mau trăng, gôm co ao sơ mi hoăc ao khoac, giay ông, non bao hô, tap dê. Những

82

bộ quần áo này phai đươc giư sach se để tránh nhiễm khuẩn. Tap dê va giay ông phai đươc rưa sach hang ngay. Phai biêt giư tôt quân ao bao hô lao đông nhăm trach nhiêu chi phi không cân thiêt cho công ty. Trong vai trương hơp cân thiêt phai mang găng tay hoăc phai đeo thiêt bi bao hô tai.