Tiếp nhận nguyên liệu
- Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành tiếp nhận.
85
- Công nhân khâu tiếp nhận phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao
động.
- Tất cả dụng cụ, thiết bị trong khu tiếp nhận phải được vệ sinh, khử trùng.
- Chỉ những người có nhiệm vụ mới được phép vào khu tiếp nhận.
- Kiểm tra hồ sơ khai thác, thu mua nguyên liệu của nhà cung cấp, chỉ nhận nguyên liệu có xuất xứ hợp lệ (vùng khai thác, nuôi trồng đã được cơ quan chức năng quản lý và cho phép khai thác). Không nhận những lô hàng không rõ nguồn gốc, những lô hàng ngoài vùng cho phép của cơ quan chức năng.
-Kiểm soát dán nhãn sunfit dựa trên cam kết của nhà cung cấp.
-Rã đông 1-5% số thùng mỗi lô hàng để kiểm tra các chỉ tiêu như:
+ Độ tươi, ươn của nguyên liệu.
+ Mức độ dập nát của nguyên liệu.
Những lô hàng không được chấp nhận thì phải loại riêng.
Lột vỏ, ngâm, tan giá
- Kiểm tra thao tác làm của khu vực nhà xưởng xử lý nguyên liệu phải sạch sẽ.
- Kiểm tra nhiệt độ thoáng mát, thường xuyên được vệ sinh sạch sẽ, không có bụi và côn trùng.
- Công nhân phải mặc đồ lao động sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh.
- Các dụng cụ chế biến: dao gọt, thùng chứa …phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ trước và sau khi chế biến.
- Nước dùng rã đông, ngâm, rửa phải đảm bảo an toàn vệ sinh (SSOP).
- Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được phép vào khi vực xử lý.
- Công nhân thao tác đảm bảo đúng yêu cầu, đúng quy cách.
- Công nhân và nhân viên KCS kiểm tra loại bỏ ra những nguyên liệu không đạt yêu cầu. Nhiệt độ nguyên liệu sau tan giá không quá cao hoặc quá thấp theo yêu cầu để thực hiện quá trình xay được dễ dàng.
Công đoạn rửa, để ráo
- Bồn rửa, các dụng cụ được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ trước và sau khi sử dụng.
- Nước rửa phải đảm bảo sạch theo tiêu chuẩn nước dùng cho sản xuất và chế biến thực phẩm. Nước rửa được pha chlorine đảm bảo đúng nồng độ quy định.
- Công nhân mặc đầy đủ bảo hộ lao động và rửa tay sạch trước khi làm việc. Không cho công nhân mắc bệnh truyền nhiễm làm việc ở công đoạn này.
- Chỉ cho phép công nhân công đoạn rửa mới được làm việc ở khu vực này.
- KCS kiểm tra nồng độ nước chlorine trong nước rửa đảm bảo đúng yêu cầu.
- KCS theo dõi thao tác rửa của công nhân có đúng yêu cầu kỹ thuật không.
Công đoạn xay - cắt nhỏ
- Khu vực xử lý, chế biến phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân chế biến phải đảm bảo vệ sinh, trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.
- Các dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh và khử trùng trước và sau khi chế biến.
- Chỉ những người có nhiệm vụ mới được phép vào khu vực chế biến nhằm tránh nhiễm chéo
- Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu đảm bảo quá trình xay được dễ dàng.
- KCS kiểm tra thao tác của công nhân và kiểm tra tốc độ hoạt động của máy xay, đảm bảo nguyên liệu được xay, đúng yêu cầu kỹ thuật.
Công đoạn ly tâm.
- Khu vực ly tâm phải vệ sinh sạch sẽ.
- Máy ly tâm thường xuyên được vệ sinh, khử trùng và bảo trì.
- Công nhân khâu chế biến đảm bảo rửa tay vệ sinh sạch sẽ, mặc đầy đủ đồ bảo hộ lao động.
- Chỉ cho phép công nhân khâu chế biến và những người có trách nhiệm mới được vào khu vực chế biến.
- Kiểm tra việc vệ sinh máy ly tâm và khu vực chế biến.
- KCS theo dõi, kiểm tra thao tác làm việc và vận hành máy của công nhân đảm bảo thời gian ly tâm đúng yêu cầu.
Công đoạn xào, làm nguội
- Khu vực chế biến phải sạch sẽ, đảm bảo an toàn vệ sinh.
- Công nhân chế biến phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.
- Các dụng cụ: chảo, dụng cụ khuấy đảo; thiết bị trong khu chế biến phải được vệ sinh và khử trùng trước và sau khi chế biến.
- Chỉ cho phép những người có trách nhiệm mới được vào.
- KCS theo dõi thao tác làm việc của công nhân, đảm bảo đúng kỹ thuật: khuấy đảo đều.
- KCS kiểm tra chất lượng dầu dùng để xào, nhiệt độ dầu khi xào.
Công đoạn phối trộn
- Vệ sinh sạch sẽ thiết bị trước khi trộn nguyên liệu.
- Khu vực chế biến phải thông thoáng, sạch sẽ.
- Công nhân tiếp nhận phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.
- Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được vào.
- Công nhân trộn đúng các nguyên liệu theo tỷ lệ yêu cầu.
- Công nhân vận hành máy trộn thực hiện đúng yêu cầu kỹ thuật.
- KCS kiểm tra thao tác vận hành của công nhân.
Công đoạn tạo hình
- Khu vực chế biến phải sạch sẽ trước khi tiến hành chế biến.
- Các dụng cụ: thau đựng nước dừa, muỗng, khăn lau, rổ đựng, cân …phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân chế biến phải đảm bảo vệ sinh rửa tay sạch sẽ, mặc đồ bảo hộ lao động đúng quy cách và trong quá trình làm việc không được nói chuyện gây mất vệ sinh.
- Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được vào
- Công nhân định hình sản phẩm phải đảm bảo gói đúng quy cách yêu cầu kỹ thuật sản phẩm.
- Nhân viên KCS kiểm tra thao tác gói và cân của công nhân, loại bỏ ngay những sản phẩm bị rách vỏ, gói không đúng kỹ thuật.
Công đoạn cân kiểm tra, vô bao
Khu vực cân, đóng gói phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Cân đồng hồ dùng để cân sản phẩm được kiểm tra và hiệu chuẩn định kì, đảm bảo cân đúng.
- Bao PE dùng để đóng gói đảm bảo an toàn vệ sinh, đúng tiêu chuẩn quy định và không gây hại cho người sử dụng.
- Công nhân vệ sinh sạch sẽ và mặc đầy đủ đồ bảo hộ lao động.
- Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được vào khu vực đóng gói.
- Công nhân cân đúng, đủ trọng lượng mỗi bao sản phẩm.
- Công nhân vô bao đúng yêu cầu kỹ thuật, không làm hư hỏng sản phẩm.
- KCS kiểm tra thao tác cân và vô bao của công nhân, đảm bảo đúng yêu cầu quy định. Nếu phát hiện có sai sót cần sửa chữa ngay.
Công đoạn ép mí
- Khu vực ép mí phải đảm bảo sạch sẽ.
- Thiết bị ép mí phải đảm bảo nhiệt độ ép, không được quá cao hay quá thấp ảnh hưởng đến mối ghép.
- Công nhân mặc đồ bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ trước khi làm việc.
- Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được vào khu vực đóng gói.
- Công nhân ép mí đúng yêu cầu kỹ thuật.
- Công nhân và KCS thường xuyên kiểm tra nhiệt độ của máy ép mí đảm bảo đủ nhiệt độ yêu cầu.
89
- KCS kiểm tra sản phẩm sau khi ép mí, loại bỏ ngay những sản phẩm có mí ghép bị hở không đạt yêu cầu.
Công đoạn cấp đông
- Kho cấp đông phải sạch sẽ trước khi tiếp nhận sản phẩm.
- Tất cả các dụng cụ chứa đựng sản phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Nhiệt độ kho lạnh phải đảm bảo ổn định theo yêu cầu.
- Công nhân vận chuyển sản phẩm phải được trang bị đồ bảo hộ lao động sạch sẽ.
- Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được vào.
- Công nhân vận chuyển sản phẩm vào kho lạnh, sắp xếp sản phẩm đúng yêu cầu quy định.
- Sản phẩm phải được cấp đông đủ thời gian trước khi phân phối ra thị trường.
- KCS kiểm tra nhiệt độ kho lạnh và nhiệt độ tâm sản phẩm đạt được.
- Mỗi mẻ sản phẩm phải được lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu: vi sinh, hóa lý và cảm quan. Nếu đạt yêu cầu mới cho phép xuất hàng ra bên ngoài.
Vê sinh tôn trữ
Bât ki nơi nao đê tôn trư các nguyên vật liệu cũng như các sản phẩm chế biến đêu phai sach se va vê sinh thường xuyên. Có như vây mơi giam thiêu sư phat triên vi khuân va sư hư hong thưc phâm. Tôn trư ơ nhiêt đô theo yêu câu cung la cach đê giai quyêt vân đê hư hong thưc phâm.
Vê sinh vân chuyên
Moi san phâm chế biến và các loại nguyên, phụ liêu, chi đươc vân chuyên trong cac thung chưa, xe đây sach se va vê sinh. Vân chuyên dươi điêu kiên dơ bân không vê sinh se co nhiêu nguy cơ lây nhiêm nhiêu loai vi khuân nguy hiêm. Sau khi vân chuyên, tất cả các hê thông, phương tiên đêu phai lam sach va sat trung đê tiêu diêt vi sinh vât lây nhiêm.
Bảng 5.3: Đánh giá việc thực hiện vệ sinh trong lúc chế biến, tồn trữ và vận chuyển CÁC THỰC HIỆN Vệ sinh trong chế biến Vệ sinh tồn trữ Vệ sinh chuyển 5.2. Hệ thống quản lý chất lượng 5.2.1. Hệ thống HACCP
HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis Critical Control Poin và được hiểu là phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn.
HACCP là phương pháp quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn.
Ưu điểm khi áp dụng HACCP
- Đáp ứng được yêu cầu thị trường ở các nước phát triển: Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật...
- Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.
91
- Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng trong quá trình sản xuất.
- Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng ngừa luôn thấp hơn chi phí sửa chữa).
Điều kiện áp dụng HACCP
Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt.
Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy, xây dựng các công đoạn chế biến xảy ra mối nguy và mô tả biện pháp phòng ngừa.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Nguyên tắc 3: Xác định các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa liên quan tới mỗi điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập các hệ thống giám sát tại các CCP để hiệu chỉnh quá trình và duy trì kiểm soát.
Nguyên tắc 5: Thiết lập các hoạt động khắc phục cần thiết khi hệ thống giám sát cho thấy tại một CCP nào đó không kiểm soát đầy đủ.
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra để xác định là hệ thống HACCP hoạt động tốt.
Nguyên tắc 7: Lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP
92
Các bước tiến hành áp dụng HACCP
Thành lập đội HACCP.
Mô tả sản phẩm.
Xác định mục đích sử dụng.
Xây dựng sơ đồ dây sản xuất.
Thẩm định sơ đồ dây sản xuất so với thực tế.
Liệt kê các mối nguy. Phân tích các mối nguy. Xem xét các biện
pháp kiểm soát mối nguy
Xác định CCP.
Xác định mức giới hạn cho CCP Xây dựng hệ thống theo dõi cho
từng CCP.
Xây dựng các hành động khắc phục
Xây dựng các thủ tục kiểmtra. Xây dựng hệ thống tài liệu lưu
giữ biểu mẫu ghi chép.
93
Các mối nguy làm giảm chất lượng sản phẩm. Khái niệm về mối nguy
Theo FDA & HACCP truyền thống: mối nguy là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng. HACCP theo EU: mối nguy là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng.
HACCP theo NMFS (National Marine Fisheries Service): mối nguy là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và tính kinh tế.
Các loại
mối nguy Mối nguy vật lý
Là các tác nhân vật lý không mong muốn tồn tại trong thực phẩm gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng:
- Các mảnh kim loại: từ thiết bị chế biến, hoặc do gian dối.
- Các mảnh thuỷ tinh: kính xe, cửa kính, bóng đèn bị vỡ rơi vào.
- Các mảnh xương, sạn: sót xương khi phi lê, dụng cụ chứa đựng không sạch sẽ có lẫn tạp chất.
Mối nguy hóa học
Là các hợp chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có khả năng gây hại cho người sử dụng.
Mối nguy hóa học nhiễm vào thực phẩm do các hoạt động của con người: Do vô tình:
+ Nhiễm kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen …) do môi trường ô nhiễm.
+ Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu …
+ Dư lượng thuốc kháng sinh do phòng và chữa bệnh cho vật nuôi.
+ Các chất tẩy rửa, chất khử trùng, dầu máy bôi trơn.
Do cố tình:
+ Các hóa chất dùng để bảo quản thực phẩm (borat, sulfit, bisunfit …)
+ Các phẩm màu tổng hợp, các chất phụ gia (polyphotphat, KNO3, …) Do bản thân nguyên liệu có chứa chất độc hóa học:
Độc tố sinh học biển: sinh ra từ ở các loài tảo biển, các loài nhuyễn thể hai vỏ, giáp xác. Các độc tố này gây nguy hại cho người sử dụng: gây đau bụng, tiêu chảy, liệt cơ, liệt thần kinh trung ương, nếu nặng có thể gây tử vong.
Mối nguy sinh học
Do các loại vi sinh vật tồn tại trong thực phẩm gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Vi sinh vật gây hại gồm: vi khuẩn, vi rút, kí sinh trùng.
Vi khuẩn gây bệnh gồm 2 nhóm:
+ Vi khuẩn thường trú trên thịt, và thủy sản sinh độc tố: Clostridium botulinum, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus …
+ Vi khuẩn lây nhiễm từ dụng cụ chế biến, từ nguồn nước: Staphylococus aureus, Samonella, Shigella, E.coli.
Vi rút
Thường liên quan đến nhuyễn thể hai vỏ Hepatitis A: gây bệnh viêm gan A. Nowalk: gây bệnh viêm ruột.
Kí sinh trùng: Gồm giun tròn, sán dây (thường có trong thủy sản nước ngọt). 5.2.2. Hệ thống ISO 9001: 2008
ISO ( International Standardization Organization) và được gọi là Tổ chức tiêu chuẩn Quốc tế.
Ưu điểm khi áp dụng ISO 9001: 2008
- Sản phẩm có chất lượng cao hơn - ổn định hơn.
- Tăng sản lượng do kiểm soát được thời gian trong quá trình sản xuất
- Lợi nhuận tăng cao hơn nhờ áp dụng hiệu quả các quy trình sản xuất.
95
- Giảm giá thành sản phẩm do giảm các sản phẩm sai hỏng ngay từđầu.
- Kiểm soát được chất lượng nguyên vật liệu đầu vào do kiểm soát được nhà cung cấp.
- Luôn cải tiến chất lượng sản phẩm và đáp ứng yêu cầu khách hàng.
- Tăng uy tín trên thị trường nhờ giải quyết được vấn đề chất lượng sản phẩm.
- Mọi cán bộ, công nhân viên có ý thức kỷ luật lao động tốt hơn, làm việc khoa học - nề nếp hơn thông qua việc quy định rõ trách nhiệm và quyền hạn của mỗi vị trí công việc.
5.3. Điều kiện sản xuất của công ty
5.3.1. Điêu kiên vê khi hâu
Công nhân lam viêc ơ cac lo sây lap xương, cac nôi nâu hâp, thanh trung ơ phân xương