Chả giò rế con tôm
Thành phần: nạc heo, cua, tôm nguyên con, môn, sắn, nấm mèo, bún tàu, hột gà, gia vị.
Chả giò cối
Thành phần: thịt heo, tỏi, muối, đường, củ hành, tiêu, khoai, bột ngọt, bánh tráng.
Chả giò ngũ sắc
Loại chả giò này dùng nguyên liệu từ thịt, tôm khô cùng với năm loại rau củ: củ dền, cà rốt, đậu que, bắp Mỹ, khoai môn, tạo cho sản phẩm có màu sắc bắt mắt và cũng rất giàu dinh dưỡng, trong các loại rau củ đó còn có rất nhiều vitamin.
Vì trong loại sản phẩm này có nhiều loại rau củ nên tất cả các loại rau củ đó sẽ được ly tâm tách bớt nước.
Chả giò chay
Thành phần gồm có: đậu xanh, cà rốt, khoai môn, sắn, nấm mèo, củ hành, tiêu xay, đường, bột ngọt, nước tương, muối ăn, tàu hủ ky.
13
Chả giò tôm cua Rế con tôm Chả giò cối
Chả giò rế tôm cua Da xốp con tôm Chả giò chay
Chả đùm Há cảo Bò viên Patê Giò bò
Hình 1.7: Một số sản phẩm của công ty.
14
Chương 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1. Nguyên liệu chính.
2.1.1. Thịt
Thịt chiếm một tỷ lệ lớn trong sản phẩm chả giò. Trừ chả giò chay, còn các loại chả giò nhân mặn khác đều chứa một lượng thịt nhất định trong nhân. Đó là nét đặc thù riêng biệt của sản phẩm chả giò, nếu thiếu hoặc không đủ thì không hình thành sản phẩm được.
Giới thiệu chung
Thịt gia súc và gia cầm là một nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao. Trong thành phần của thịt gồm có: nươc (chiêm môt ty lê kha cao), một lượng lớn các protein hoàn thiện (ơ mô cơ), chất béo (tồn tại trong các bộ phận của cơ thể, quyết định độ sinh năng lượng), chất khoáng và các vitamin (tập trung phần lớn trong gan, rất cần thiết cho hoạt động sống hàng ngày của con người). Ngoài ra trong thịt còn có: gluxit, lipoit và các enzyme.
Theo giá trị thực phẩm, thành phần của thịt được phân ra: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và máu, trong đó giá trị lớn nhất của thịt là mô cơ và mô mỡ.
Bảng 2.1: Tỷ lệ của các mô trong các loại thịt (%) [1]
LOẠI MÔ Mô cơ Mô mỡ Mô liên kết Mô xương và sụn Mô máu 15 download by : skknchat@gmail.com
Thành phần hóa học của thịt
Thành phần hóa học của thịt là những chất cơ bản cấu tạo nên cơ thể động vật và cũng tạo ra giá trị dinh dưỡng của thịt, được hợp thành chủ yếu từ thành phần hóa học của các mô cơ bản như: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương.
Thành phần hóa học của thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố: cá thể gia súc, giống loài, giới tính, mức độ béo, mục đích nuôi dưỡng, tuổi giết thịt và từng bộ phận lấy thịt… Thành phần hóa học của cơ thịt gồm có: nước, protein, chất béo, chất vô cơ, các chất ngấm ra… . Lượng mỡ và lượng nước thường biến đổi rất nhiều và hoàn toàn ngược lại với nhau, còn các chất khác thì không biến đổi nhiều lắm.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của thịt lợn [1] PHẦN THỊT (LỢN) Phần vai Phần lưng Phần đai lưng phần bụng Phần ngực Phần mông - sau Còng chân trước Còng chân sau 16
Protein
Protein là thành phần chủ yếu của thịt, nó chiếm khoảng 70 ÷ 80 % tỷ lệ chất khô. Protein là polime của các acid amin, do các axit amin liên kết lại với nhau tạo thành.
Protein cơ bản của cơ (muscle stroma): là những chất của tổ chức liên kết,
nó làm cho tổ chức của cơ thịt đàn hồi, dẻo dai, vững chắc. Protein cơ bản của cơ không tan trong muối trung tính nhưng tan được trong dung dịch kiềm tính, bao gồm:
+ Elastin: có tính đàn hồi tốt, là thành phần cấu tạo chủ yếu của màng sợi cơ và các tổ chức liên kết.
+ Colagen: là thành phần cấu tạo nên mô liên kết, nếu đem thủy phân sẽ tạo thành gelenin.
+ Reticulin: là chất cấu tạo nên cái lưới để liên kết các bộ phận lại với nhau.
+ Lipoproteit: là thành phần cấu tạo nên các mô thần kinh.
+ Nucleoproteit: là thành phần cấu tạo của nhân tế bào.
+ Glucoproteit:tồn tại giữa các bó sợi, các khớp nối, làm cho cơ thịt trơn và hoạt động dễ dàng.
Protein chất cơ (muscle plasma): là những chất chủ yếu cấu tạo nên cơ
thịt, cung cấp chất dinh dưỡng quan trọng cho con người bao gồm: myosin, myogen, actin, actomyosin, globulin-X, myoalbumin, globulin.
Bảng 2.3: Hàm lượng acid amin của myosin [1] AXIT AMIN Glycine Alanine Valine Leucine Serine Proline Phenylalanine Threonine Methionine Chất béo (lipid)
Chất béo của động vật co ơ dươi da, bung và quanh phu tang. Chất béo do glyxerin và axit béo bậc cao hợp thành. Chất béo tan tốt trong ete, cloroform, benzen, cồn nóng và một số dung môi hữu cơ khác. Các axit béo có trong chất béo động vật là: axit stearic (chiêm 16÷28%), axit palmitic (chiêm 25÷30%) và axit oleic (chiêm 35÷43%), các axit béo không no có nhiều mạch kép khoảng 2÷7%. Tính chất của mỡ gia súc, gia cầm ổn định hơn của động vật thủy sản vì phần lớn là các axit béo no.
Chất béo có giá trị dinh dưỡng cao vì khả năng sinh năng lượng lớn. Nếu oxy hóa hoàn toàn 1 kg chất béo sẽ tạo ra 9300 Kcal, còn protit và glucid chỉ tạo ra 4100 Kcal. Ngoài ra chất béo còn cần thiết cho sự hấp thụ các vitamin tan trong chất béo vào ruột non như: A, D, E.
Chất ngấm ra của thịt (chất trích ly, chất rút)
Chất ngấm ra là các chất rất dễ chiết rút hay trích ly, được chia làm 2 nhóm chủ yếu đó là:
18
Nhóm chứa nitơ: chiếm khoảng 1,2 ÷ 1,6%, phần lớn là các chất hữu cơ chứa đạm như: creatin, axit creatinic, camozin, anxerin, methylguanidin, các axit tự do, (trong đó quan trọng là axit glutamic, tryptophan, lơxin, alanin,…) Ngoài ra trong nhóm chứa nitơ còn có: creatinphotphat, adenozintriphotphat, adenozindiphotphat, bazơ purin, taurin, ure, ammoniac…
Nhóm không chứa nitơ bao gồm các sản phẩm của sự chuyển hóa glycogen như: dextrin, maltoza, glucoza, inozit và các este photphoric của chúng; các axit như: axit lactic, piruvic, sucxinic; các chất béo trung tính và một số chất khác.
Nước
Nước có những tính chất như sau:
Là dung môi, môi trường diễn ra các phản ứng hóa học của quá trình trao
đổi chất.
Phương tiện vận chuyển nhanh chóng chất hòa tan trong tế bào và trong toàn
cơ thể.
Giúp điều hòa thân nhiệt, thải ra ngoài cơ thể các chất cặn bã của quá trình trao đổi chất và một số chất độc tích tụ trong cơ thể.
Bảo vệ các mô cơ và các cơ quan trong cơ thể tránh thương tổn trong lúc
vận động.
Lượng nước trong cơ thể trái ngược với lượng mỡ, lượng mỡ càng nhiều thì lượng nước càng ít.
Lượng nước khác nhau ở mỗi vị trí cơ thịt, mỗi giống loài và độ tuổi của
động vật.
Các chất khoáng
Lượng khoáng trong tổ chức thịt chiếm rất ít, trung bình khoảng 0,8÷1,5%, tồn tại ở trạng thái hợp chất vô cơ trong acid amin, lecithin và hemoglobin. Muối vô cơ trong thịt gồm có: Ca, K, Fe, Na, P, Cl, S,…trong đó phospho (116÷117 mg%), kali (212÷259 mg%), va săt (1,1÷2,3 mg%) lương canxi trong thit rât thâp (10÷15 mg%).
19
Vitamin
Vitamin ở trong tổ chức thịt rất ít mà đa số tập trung ở trong tim, thận và gan của động vật. Vitamin có ý nghĩa rất lớn về mặt sinh lý của động vật và giá trị dinh dưỡng quan trọng. Nếu thiếu vitamin sẽ gây nên rối loại sự trao đổi chất trong cơ thể người làm cho sự phát triển không bình thường.
Bảng 2.4: Hàm lượng của một số vitamin trong các loại thịt [1]
TÊN SẢN ĐƠN VỊ IU/100g
PHẨM A và caroten Thịt Bò sống Vitamin A: 60 Bò chín - Lợn chín,320÷350 gầy Gan Bò cái12700÷41800 chín 12600÷36700 Lợn Thận bò- cái - Thận lợn Tim bò cái - Tính chất vật lý của thịt Khối lượng riêng (tỷ trọng)
Khối lượng riêng của thịt thay đổi theo hàm lượng chất béo ở trong thịt, chất béo càng nhiều thì khối lượng riêng của thịt càng nhỏ.
Khối lượng riêng trung bình của thịt bò và thịt lợn khử mỡ là 1,02 ÷ 1,07, của xương là 1,13 ÷ 1,30.
20
Nhiệt dung riêng
Nhiệt dung riêng của thịt khác nhau theo tổ chức và thành phần hóa học của nó.
Bảng 2.5: Nhiệt dung riêng của thịt [1]
LOẠI THỊT Thịt lợn béo Xương cứng
Chất khô của tổ chức cơ thịt Xương xốp
Hệ số dẫn nhiệt (λ)
Mỗi sự khác nhau trong cơ thịt thì sự dẫn nhiệt của chúng cũng khác nhau.
Khi sợi cơ thịt xếp với nhau thành góc vuông thì λ bằng 1.
Khi sợi cơ xếp song song, λ giảm xuống còn 0,8 ÷ 0,9.
Cùng một loại thịt và ở trường hợp song song thì hệ số dẫn nhiệt của tổ chức cơ thịt có nhiều mỡ nhỏ hơn tổ chức cơ thịt ít mỡ một nửa.
+ Thịt nạc: 0,478 (Kcal/m.giờ.oC)
+ Mỡ lợn: 0,153 (Kcal/m.giờ.oC)
Hệ số dẫn nhiệt của thịt đông kết cao hơn so với thịt chưa đông kết.
Hệ số dẫn nhiệt của thịt sau rã đông lớn hơn trước khi cấp đông.
Màu sắc của thịt
Màu sắc của thịt do màu sắc của cơ thịt và chất béo quyết định. Màu sắc của tổ chức cơ thịt đầu tiên là do lượng hemoglobulin và sắc tố trong cơ của tổ chức cơ thịt quyết định.
21
Bảng 2.6: Sự phụ thuộc giữa loại thịt với màu sắc của nó [1]
LOẠI THỊT - Nhiều chất béo
- Nhiều tổ chức liên kết - Lợn được nuôi dưỡng tốt - Thịt lợn con
- Gia súc hoạt động nhiều - Khi ướp lạnh
- Rã đông và ướp đông hai lần
- Qua nhiều lần cấp đông và rã đông
- Sau khi chết đến tê cứng - Sau thời kỳ tê cứng
- Thịt thối rữa hoặc sắp thối rữa
Mùi vị của thịt
Mùi vị của thịt các loại động vật khác nhau tùy theo hàm lượng axit béo bay hơi có trong cơ thịt. Tính chất và số lượng axit béo trong cơ thịt phụ thuộc vào giống loài, tình hình chăn nuôi vỗ béo, giới tính, độ tuổi…của động vật.
Độ mềm của thịt
Độ mềm của thịt phụ thuộc vào các nhân tố của động vật khi sống và sau khi giết.
Những nhân tố khi sống gồm: loài, giống, giới tính, tuổi và trạng thái con vật trước lúc giết, số lượng và tính chất của mô liên kết, kích thước các bó cơ và đường kính của sợi cơ…
22
Những nhân tố sau khi bị giết:
+ Quá trình chín tới của thịt, các phương pháp chế biến.
+ Cấu trúc mô cơ càng mịn thịt càng mềm mại.
+ Chế độ xử lý nhiệt.
+ Độ pH và mức độ hidrat hóa của protein mô cơ.
+ Các muối trung tính.
Bảng 2.7: Trạng thái cảm quan của thịt [8]
CHỈ TIÊU Cảm quan bên ngoài Màu sắc Tủy Nước thịt Mùi vị Cơ thịt
23
Mỡ Gân và khớp xươn g
Bảng 2.8: Chỉ tiêu lý hóa của thịt tươi [8]
TÊN CHỈ TIÊU Phản ứng giấy quỳ
pH của nước thịt (10g thịt xay nhỏ + 100 ml nước cất trung tính) Phản ứng Ebe (Eber) (Định tính amoniac)
Phản ứng với thuốc thử chì axetat (Định tính H2S) Hàm lượng amoniac
Các quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ
Các quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ đặc trưng là: sự trao đổi chất trong các mô chết bị ngừng lại, dẫn đến sự phân giải các chất có trong cơ thể động vật cùng với những hoạt động phá hủy của enzyme. Các quá trình biến đổi đó là tập hợp những giai đoạn kế tiếp nhau.
Dựa vào những biểu hiện bên ngoài người ta chia sự biến đổi của thịt sau khi chết thành 4 thời kỳ liên tiếp nhau đó là: trước co cứng, quá trình co cứng, quá trình tự chín, quá trình phân hủy.
Trạng thái trước co cứng
Trạng thái trước co cứng là lúc sau khi giết mổ xong thịt còn nóng, mô cơ mềm, khả năng liên kết với nước cao nhất, pH gần 6,8, mùi thơm và vị thể hiện rõ ràng, nhiệt độ khoảng 36oC, trạng thái này kéo dài khoảng 2 ÷ 4 giờ.
Quá trình co cứng
Sau giai đoạn trước co cứng thịt bắt đầu co cứng, lúc này độ bền cơ học tăng. Thịt ở giai đoạn này không có mùi vị thơm ngon, độ ẩm thịt thấp, tại thời gian này lượng dịch thịt tách ra khi ly tâm sẽ tăng lên khoảng 40%. Mô cơ suy yếu dần sau khi sự co cứng đạt cực đại. Quá trình co cứng là kết quả của các quá trình hóa sinh phức tạp do enzyme gây ra gồm:
Quá trình phân giải glycogen tạo acid lactic và chuyển pH từ trung tính về acid. Sự acid hóa môi trường có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối.
Quá trình phân giải adenosinetriphosphate (ATP) ATP→ADP+(P)+Q
Dưới ảnh hưởng của adenosinetriphosphatase của myosin, ATP bị thủy phân tạo thành adenosinediphotphate (ADP), adenosinemonophosphate (AMP) và các phosphate vô cơ tự do, chuyển năng lượng hóa học thành năng lượng cơ học cho sự co rút cơ.
Quá trình phân giải Creatinephosphate – là este photphoric của creatin.
Sự tạo thành phức chất actomyosin và tiếp theo là sự co rút tơ cơ, mô cơ co
cứng lại.
Quá trình chín tới
Quá trình chín tới có những đặc điểm sau:
Thời gian để thịt động vật sau khi chết đạt trạng thái chín tới còn tùy thuộc vào độ tuổi, giống loài, giới tính, trạng thái con vật trước khi giết thịt, bộ phận khác nhau trên cơ thể và nhiệt độ của môi trường.
Trong lúc xảy ra quá trình chín, thịt động vật có rất nhiều biến đổi về lý học, hóa học, mặc khác hệ enzyme phân giải protein, kết quả là tạo hương thơm và tăng vị của thịt, cơ thịt trở nên mềm mại và thơm ngon hơn.
Sơ đồ sự phân giải ATP trong quá trình chín tới của thịt xảy ra như sau:
ATP → ADP → Acid adenylic → Acid inosinic → inosine → hypoxanthine
Có thể dùng nhiều biện pháp để làm tăng nhanh quá trình chín của thịt như: adrenaline hóa để làm chậm quá trình tê cứng sau khi giết; demotin hóa gia súc giết thịt; sử dụng dòng điện cao tần để tăng nhiệt độ mô cơ tới 39÷40oC; sử dụng các muối khoáng; sử dụng tia tử ngoại làm tăng độ mềm của thịt; sử dụng enzyme phân giải protein.
Quá trình thối rữa của thịt
Quá trình thối rữa của thịt là sự biến đổi phức tạp xảy ra dưới tác dụng của vi sinh vật, biểu hiện là những biến đổi tổng hợp các chỉ tiêu cảm quan. Sự phân hủy các hợp chất protein đóng vai trò chủ yếu trong sự thối rữa. Quá trình này gây nên bởi hoạt động sống của các vi sinh vật, chúng tiết các enzim phân giải protein hoặc các sản phẩm thủy phân không hoàn toàn của nó. Thịt ở trạng thái bị phân hủy có chứa các độc tố gây hại đối với sức khỏe con người.
Tốc độ xâm nhập của vi khuẩn hiếu khí vào lớp sâu 2÷10 cm trong thịt ở nhiệt độ phòng dao động khoảng một đến hai ngày, vào lớp sâu 1 cm sau 20 ngày ở nhiệt độ gần 0oC. Mùi của thịt ở trạng thái phân hủy rất khó chịu và sốc mạnh hơn ở trạng thái phân hủy hiếu khí, lúc đó pH môi trường khoảng 7÷8. Đến giai đoạn phân hủy cuối cùng, thịt trở nên nhũn và nhão nát.
Các dạng hư hỏng của thịt Sư thôi rưa cua thit
Tac nhân gây nên sư thôi rưa cua thit chu yêu la các vi sinh vật hiếu khí (phân hủy trên bề mặt) và các vi sinh vật yếm khí (phân hủy bên trong lớp cơ dầy gần xương). Thanh phân hê vi sinh vât co sư thay đôi dân dân trong qua trinh thôi rưa. Câu khuân hiêu khi tham gia đâu tiên, rôi đên trưc khuân. Qua trinh thôi rữa cang tiên sâu thi vi khuân yêm khi cang nhiêu. Vê hinh thai cua thit cung biên đôi, tinh đan hôi cua thit cung mât đi, mau săc cua thit từ mau hông tươi trơ thanh mau xam hoặc xanh, thịt có mùi khó chịu. Có nhiều loại vi sinh vật gây thối rữa thịt:
Khuẩn sinh nha bào có: Bacillus.mesentericus, Bacillus.subtilis…
Khuẩn không sinh nha bào có: Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus,
Ecoli, Salmonella….