NGUYÊN LIỆU Nấm mèo, tàu Củ môn, hành tỏi Thịt, tôm, ghẹ
Nồng độ chlorine của nước rửa đạt chuẩn cho phép. Trong suốt thời gian rửa nước được thay mới sau mỗi mẻ, nước sạch sẽ và đạt tiêu chuẩn dùng trong sản xuất chế biến thực phẩm.
3.2.6. Xay
- Mục đích:
Thay đổi kích thước các nguyên liệu cho đúng u cầu của quy trình. Giảm kích thước ngun liệu từ đó tăng diện tích tiếp xúc tạo điều kiện cho việc phối trộn nguyên liệu, tăng khả năng kết dính nguyên liệu.
- Yêu cầu:
Sau những công đoạn trên, các nguyên liệu được đưa vào thực hiện quá trình xay. Tùy vào từng loại nguyên liệu mà ta có chế độ xay khác nhau sao cho phù hợp với yêu cầu của sản phẩm:
Thịt, mỡ heo, tơm: được đem đi xay với kích cỡ 10 mm.
Ghẹ, tơm khơ: kích thước sau khi xay là 1 ¿ 2 mm.
Khoai môn: một phần khoai mơn được đưa vào máy thái sợi nhỏ, kích thước: dài 3÷5 cm, rộng 1 cm; phần cịn lại đem đi xay đạt kích thước 8 mm.
Nấm mèo, bún tàu, sắn: kích thước sau xay: 8 mm.
Hành củ, tỏi: xay nhỏ đạt kích thước 0,5 ¿ 1 mm.
58
- Biến đổi:
Trong quá trình xay, dưới tác động của trục vít và lỗ ép đùn kích thước của các loại nguyên liệu sẽ bị thay đổi, đồng thời các mô cơ và mô mỡ bị phá vỡ làm biến dạng cấu trúc.
3.2.7. Ly tâm
- Mục đích:
Tách bớt lượng nước có trong sắn để khi chế biến sẽ giảm bớt lượng nước có trong nhân, giúp nhân chặt hơn, sản phẩm bảo quản tốt hơn.
- Thực hiện:
Sắn sau khi xay được đưa vào máy ly tâm tách nước (80 kg/lần). Dưới tác dụng của lực ly tâm sinh ra, với vận tốc của buồng ly tâm khoảng 500 ÷ 600 vịng/phút, sắn được tách riêng nằm trên lưới và phần nước đi qua lổ ra bên ngồi. Thời gian ly tâm trong 1,5 ÷ 3 phút.
- Yêu cầu:
Sắn sau khi ly tâm phải khơ ráo hồn tồn.
- Biến đổi:
Do bị mất nước nên khối lượng sẽ bị giảm, các thành phần dễ bị oxy hóa bên trong như các acid béo, vitamin sẽ có điều kiện tiếp xúc với oxy khơng khí. Do đó, các phản ứng oxy hóa sẽ diễn ra. Các phản ứng này thường làm giảm giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm. Ngoài ra, một lượng chất khơ hịa tan cũng bị thất thốt theo nước. 3.2.8. Xào, làm nguội
- Mục đích:
Làm chín một phần nguyên liệu, diệt vi sinh vật, dậy mùi hương của nguyên liệu và khử mùi tanh đối với ghẹ.
- Thực hiện:
59
Xào được tiến hành như sau: đun nóng chảo dầu (700C), sau đó đưa thịt ghẹ và tơm khơ đã xay nhỏ vào xào, thời gian xào 2÷3 phút, trong q trình xào phải đảo trộn liên tục.
- Yêu cầu:
Sau khi xào xong nguyên liệu phải đồng nhất, không bị cháy khét. Tiến hành làm nguội ngay bằng quạt đến nhiệt độ thường.