Chương 3 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ DA XỐP
3.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm chả giò
Sản phẩm chả giị hồn thiện
Sau khi chế biến sản phẩm chả giị phải có những đặc điểm sau đây:
Màu sắc
Sản phẩm sống: có màu trắng đục của bánh da xốp.
Sản phẩm chín: có màu vàng tươi, đặc trưng của sản phẩm.
Mùi, vị
Sản phẩm sống: có mùi đặc trưng của các nguyên liệu, gia vị, khơng có mùi lạ. Sau khi chiên chín: sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi ơi chua, mùi vị lạ.
Sản phẩm có vị ngọt, mặn vừa phải đặc trưng của chả giị, khơng có vị lạ.
Trạng thái
Sản phẩm hình trụ trịn, kích thước tương đối đồng đều, chiều dài 6 cm,đường kính: 2 cm.
Các cuốn chả giò sau khi cuốn xong đều chặt, không bị hở, rách bánh da xốp. Sau khi cấp đơng các cuốn chả giị cứng, chắc, ráo mặt, khơng bị bể hoặc lịi nhân.
Sản phẩm sau khi chiên: vỏ bánh nở đều, xốp giịn, cuốn khơng bị hở, rách. Sản phẩm sau khi hoàn thiện phải được kiểm tra đầy đủ các chỉ tiêu về: cảm quan, hóa sinh, hóa lý, và vi sinh, cụ thể như sau:
Bảng 3.10: Yêu cầu cảm quan đối với thành phẩm [8]
TÊN CHỈ TIÊU
Hình dạng
Nhiệt độ tâm sau khi cấp đông
Trạng thái
- Sau khi cấp đông
- Sau khi chiên
Màu sắc
- Trước khi chiên - Sau khi chiên
Mùi vị Tạp chất
download by : skknchat@gmail.com
Khối lượng, kích thước Theo quy cách sản xuất của từng lọai chả giò.
Bảng 3.11: Yêu cầu hóa lý đối với thành phẩm [8]Các chỉ tiêu Các chỉ tiêu
pH
Hàm lượng protit tính trên % khối lượng khơng nhỏ hơn
Hàm lượng NH3
Hàm lượng NaCl, tính trên % khối lượng Phản ứng Eber và HS định tính
Hàm lượng kim loại nặng (mg/kg): - As
- Pb - Hg - Sn
Bảng 3.12: Chỉ tiêu vi sinh đối với thành phẩm [9]
TÊN CHỈ TIÊU TSVKHK( khuẩn lạc/g) Coliforms( khuẩn lạc/g) E.Coli( khuẩn lạc/g) S.aureus( khuẩn lạc/g) Vi khuẩn kỵ khí TSBTNM-M Salmonella(khuẩn lạc/25g) Chú ý: TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí TSBTNM-M: Tổng số bào tử nấm men- mốc
70