5502:2003) [9]
TÊN CHỈ TIÊU
Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 20oC và 60oC
Chỉ tiêu lý hoá
- Hàm lượng cặn khơng tan - Hàm lượng cặn hịa tan - Độ pH
- Độ cứng toàn phần - Hàm lượng Chlorine - Hàm lượng Nitrite - Hàm lượng sắt tổng số - Hàm lượng thủy ngân
Chỉ tiêu vi sinh
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí - Tổng số Coliforms
- Tổng số Clostridium perfringens
2.3. Bao bì
Bao bì sử dụng trong thực phẩm nói chung và chả giị nói riêng phải là loại bao bì đạt những tiêu chuẩn an tồn vệ sinh thực phẩm bao gồm: sạch sẽ, không chứa chất độc hại, và có thể bảo vệ thực phẩm tránh những hư hỏng khi va chạm, cũng để tránh bị nhiễm tạp chất và vi sinh vật có hại. Những loại thùng carton chứa sản phẩm cũng phải mới và sạch sẽ.
50
Trên bao bì thường được trang trí hình sản phẩm, tên công ty, tên sản phẩm, quy cách, khối lượng tịnh, nơi sản xuất, hạn sử dụng, thành phần và cách sử dụng…
Bảo vệ nguyên trạng thực phẩm chứa bên trong, làm giảm đến mức thấp nhất hư hỏng có thể xảy ra khi vận chuyển.
Tạo thuận lợi khi thực hiện một số công đoạn kỹ thuật sau khi sản phẩm được đưa vào bên trong bao bì.
Thuận lợi cho quá trình bảo quản, vận chuyển sản phẩm.
Bảo vệ sản phẩm không bị tạp chất, vi sinh vật xâm nhập và phát triển.
Bao bì cịn có chức năng dễ dàng in ấn, trình bày hình ảnh bắt mắt thể hiện được được đầy đủ thông tin về sản phẩm giúp người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn sản phẩm.
Bao bì cũng là nơi quảng cáo sản phẩm tốt nhất, khẳng định được thương hiệu cho cơng ty.
- Bao bì PE (Polyethylene)
Bao bì PE là loại bao bì có tính năng dẻo dai, chịu nhiệt tốt thuận tiện cho việc thực hiện các công đoạn kỹ thuật và bảo vệ sản phẩm tránh những tác động bên ngồi.
Ưu điểm của bao bì PE:
- Tính chống thấm nước và hơi nước tốt.
- Chống thấm chất béo, chất khí và hương tốt.
- Độ bền cơ học cao.
- Dễ dàng hàn ghép mí.
- Chịu nhiệt tốt.
- Khả năng in ấn tốt.
Nhược điểm của bao bì PE
- PE có tính chống thấm oxy kém nên khơng dùng làm bao bì chống ơxy hóa. Một số chỉ tiêu của bao bì PE:
51
- Lực bền kéo căng: 100 – 200kg/cm2.
- Lực bền xé rách cao, có ảnh hưởng đến mục đích sử dụng của nhiều loại bao bì. Gía trị này cho biết khả năng ứng dụng của các màng mỏng khi vận hành một vài thiết bị.
- PE có lực bền hàn nhiệt rất cao.
- Mức độ hàn rất tốt khi chịu nhiệt độ thấp, thích hợp cho bao bì thực phẩm đơng lạnh. Ngồi ra bao bì PE có tính ổn định, có khả năng chịu được nhiệt độ cao.
- Độ ổn định kích thước: PE khơng bị co giãn khi độ ẩm tương đối xung quanh bao bì thay đổi.
- Độ trượt: là tính ma sát xuất hiện khi màng nhựa PE tiếp xúc với một bộ phận thiết bị nào đó. PE có 3 độ trượt:
Độ trượt cao với hệ số: 0,1 – 0,3.
Độ trượt trung bình với hệ số: 0,3 – 0,5. Độ trượt thấp với hệ số: > 0,5.
Độ bóng, độ mờ: là những tính chất rất quan trọng đối với bao bì nhựa dẻo, về mặt cảm quan địi hỏi bao bì trong suốt phải có bề mặt bóng và sáng.
52
Chương 3. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT
CHẢ GIÒ DA XỐP 3.1. Sơ đồ chế biến chả giị da xốp.
Củ sắn, mơn Lột vỏ, làm sạch Rửa, cắt nhỏ Xay Ly tâm sắn Nướ c đông Xay Xay Làm nguội Rà kim loại Nấm mèo, bún tàu Ngâm, để ráo Xay Gia vị
3.2. Thuyết minh quy trình.
Các nguyên liệu: thịt heo, tơm, ghẹ được vận chuyển đến xí nghiệp, sau đó nhân viên KCS của xí nghiệp xem xét giấy kiểm dịch của cơ quan thú y, giấy xuất xứ nguồn gốc của nguyên liệu và kiểm tra cảm quan. Nguyên liệu đạt chất lượng được nhập vào kho lạnh bảo quản, khi cần sử dụng thì vận chuyển đến phịng xử lý thực hiện rã đông. 3.2.1. Rã đông nguyên liệu thịt, mỡ, tôm, cua, ghẹ.
- Mục đích:
Đưa nguyên liệu về trạng thái dễ thao tác, làm cho thịt mềm giúp quá trình xay dễ dàng hơn.
- Yêu cầu:
Nhiệt độ của tâm thịt sau khi rã đông phải đạt -1oC, nhiệt độ bên ngồi của khối thịt0 ÷ 5oC, bề mặt thịt màu đỏ, dây gân mềm, xốp, màu đỏ sẫm.
Nhiệt độ của mỡ sau khi rã đông phải đạt:10 ÷ 14oC, mỡ màu đỏ nhạt. Nhiệt độ của tơm sau khi rã đơng phải đạt: 0 ÷ 5oC.
Nhiệt độ của cua, ghẹ sau khi rã đông phải đạt: < 20oC.