- Khi sấy khơng khí nóng khi tiếp xúc với sản phẩm, theo cơ chế dẫn nhiệt thì nhiệt sẽ dẫn từ bề mặt vào tâm sản phẩm, và đối với các sản phẩm nhƣ tôm cá, thủy hả
2.2.1. Khái niệm về sấy
Sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách cung cấp cho vật liệu một năng lƣợng dƣới dạng nhiệt nhờ vào tác nhân sấy và thiết bị sấy. Nhiệt đƣợc cung cấp cho vật liệu bằng dẫn nhiệt, đối lƣu, bức xạ hoặc năng lƣợng điện trƣờng có tần số cao.
Mục đích của q trình sấy là làm giảm hàm lƣợng nƣớc trong vật liệu, tăng độ bền từ đó làm tăng thời gian bảo quản, việc sấy khô giúp thuận tiện trong khâu vận chuyển do giảm đƣợc khối lƣợng.
Trong quá trình sấy nƣớc của nguyên liệu đƣợc vận chuyển từ thể lỏng sang thể hơi nhờ vào sự chênh lệch của áp suất của hơi nƣớc trên bề mặt với áp suất riêng phần của hơi nƣớc trong khơng khí. Sấy là một q trình khơng ổn định, độ ẩm của ngun liệu thay đổi theo khơng gian và thời gian.
Q trình sấy đƣợc khảo sát về hai mặt: Tĩnh lực học và động lực học.Trong tĩnh lực học, sẽ xác định đƣợc mối quan hệ giữa các thông số đầu và cuối của vật liệu sấy và các tác nhân sấy dựa trên phƣơng trình cân bằng vật chất – năng lƣợng, từ đó xác định đƣợc trạng thái vật liệu và sản phẩm, sự tiêu hao tác nhân sấy và tiêu hao nhiệt lƣợng cần thiết.
Trong động lực học, sẽ khảo sát mối quan hệ giữa sự biến thiên của độ ẩm vật liệu với thời gian và các thông số của q trình. Ví dụ nhƣ tính chất và cấu trúc của vật liệu, kích thƣớc vật liệu, và các điều kiện thủy động lực học của tác nhân sấy…Từ đó xác định đƣợc chế độ sấy, tốc độ sấy và thời gian sấy thích hợp.
38