- Nhiệt độ 65oC:
3.9. So sánh tổng lƣợng điện năng tiêu thụ ở hai phƣơng pháp sấy bằng KKN và KKN + HN ở nhiệt độ 65oC
Phƣơng pháp sấy Hàm lƣợng đạm tổng trong sản phẩm sấy
KKN 9,40%
KKN + HN 11,03%
Từ Bảng 3.13. Hàm lƣợng đạm tổng còn trong sản phẩm theo hai phƣơng pháp sấy bằng KKN và KKN + HN ở nhiệt độ 65oC cho thấy hàm lƣợng đạm tổng còn trong sản phẩm ở phƣơng pháp sấy bằng KKN + HN cao hơn so với phƣơng pháp sấy bằng KKN. Điều này là do khi sấy tôm bằng KKN thời gian sấy kéo dài tạo điều kiện cho các phản ứng phân hủy protein, oxy hóa lipid làm cho protein bị biến tính, dẫn đến hàm lƣợng đạm tổng còn trong sản phẩm sấy bằng KKN thấp hơn so với sấy bằng KKN + HN
3.9. So sánh tổng lƣợng điện năng tiêu thụ ở hai phƣơng pháp sấy bằng KKN và KKN + HN ở nhiệt độ 65oC và KKN + HN ở nhiệt độ 65oC
85
Bảng 3.14. Tổng lƣợng điện năng tiêu thụ trên một mẻ ở hai phƣơng pháp sấy
bằng KKN và KKN + HN ở nhiệt độ 65o C
Phƣơng pháp sấy Lƣợng điện năng tiêu thụ
KKN 10,85 kW
KKN + HN 8,40 kW
Từ Bảng 3.14 cho thấy ở phƣơng pháp sấy KKN + HN ở nhiệt độ 65oC mặc dù có thêm lƣợng điện năng tiêu thụ do có lắp thêm đèn hồng ngoại nhƣng do thời gian sấy ngắn hơn 3 giờ so với phƣơng pháp sấy KKN nên tổng lƣợng điện năng tiêu thụ ở phƣơng pháp sấy KKN + HN vẫn thấp hơn so với phƣơng pháp sấy KKN
* Kết luận:
So sánh kết quả khảo nghiệm với Bảng 1.3 chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm tôm khô (TCVN 5650:1992) ta thấy nhƣ sau:
Đối với tôm không hấp sau khi sấy đƣợc kết quả màu sắc đen nâu không đạt yêu cầu, chất lƣợng tôm không đạt yêu cầu về cảm quan theo tiêu chuẩn trên, đầu tôm sau khi sấy cho màu đen nên loại bỏ mức khảo sát với tơm khơng hấp.
Tơm sấy có hấp khi sấy cho ra sản phẩm có màu sắc, chất lƣợng cao hơn so với tơm sấy khơng có hấp.
Nếu sấy ở mức nhiệt độ 70oC, thì thời gian sấy sẽ rút ngắn nhƣng tơm sau sấy có màu bạc trắng, trạng thái thịt khô, cứng không đảm bảo về màu sắc cũng nhƣ chất lƣợng của tơm sau sấy.
Sấy tơm có hấp: KKN + HN rút ngắn thời gian sấy so với sấy tôm khơng có HN, hiệu quả rút ngắn đáng kể thời gian sấy.
Về hàm lƣợng chất dinh dƣỡng, màu sắc tơm có hấp sau khi sấy cho thấy sấy bằng KKN + HN có màu cam đẹp, mùi vị thơm, ngọt phù hợp theo tiêu chuẩn trên và cao hơn so với sấy tơm khơng có HN.
So sánh về hàm lƣợng chất dinh dƣỡng: Theo Bảng 1.2 lƣợng đạm chiếm khoảng 75% trong tôm khô và theo 1.1.2 trong phần tổng quan lƣợng nitơ chiếm khoảng 15 –
86
18% lƣợng đạm, dựa vào mẫu test ta thấy hàm lƣợng nitơ của phƣơng pháp sấy bằng khơng khí nóng là 11,03% tƣơng đƣơng 15% tổng lƣợng đạm, điều này phù hợp với tiêu chuẩn hàm lƣợng ni tơ có trong đạm [4] trong khi đó ở phƣơng pháp sấy bằng KKN hàm lƣợng nitơ 9,4% tƣơng đƣơng 12,5% tổng lƣợng đạm, nhỏ hơn so với tiêu chuẩn
Về tổng lƣợng điện năng tiêu thụ trên một mẻ cho thấy sấy bằng KKN + HN thấp hơn so với sấy tơm khơng có HN
Sau các lần khảo sát sấy tôm khô nguyên vỏ, so sánh các kết quả về thời gian sấy, màu sắc và hàm lƣợng chất dinh dƣỡng của tơm thành phẩm thì chọn nhiệt độ sấy là 65oC, sấy bằng KKN + HN với cƣờng độ bức xạ hồng ngoại là 600 W/m2 là phù hợp
Bảng 3.15. Bảng tổng hợp chế độ sấy phù hợp cho tôm nguyên vỏ
Stt Chế độ sấy Giá trị
1 Nguyên liệu sấy Tơm thẻ chân trắng ngun vỏ cịn tƣơi
2 Kích cỡ tơm 90 – 100 con / kg
3 Phƣơng pháp sấy KKN + HN
4 Nhiệt độ sấy 65oC
5 Vận tốc tác nhân sấy 1 m/s 6 Cƣờng độ bức xạ hồng ngoại 600 W/m2 7 Độ ẩm ban đầu của tôm 75%
8 Độ ẩm sau sấy 20%
9 Thời gian sấy 4 h
87
CHƢƠNG 4