- Nhiệt độ 65oC:
3.6.2. Kết quả khảo nghiệm màu của tôm:
Màu sắc của tôm đƣợc đánh giá thông qua độ lệch màu, đƣợc đo bằng máy đo độ lệch màu X – Rite RM200 (Hình 3.33). Máy đo màu hiển thị ba cƣờng độ sáng phản xạ tƣơng ứng các giá trị màu Lab.
Màu sắc ban đầu của tôm đƣợc đo 5 lần ở 5 mẫu khác nhau bốc ngẩu nhiên thể hiện qua chỉ số Lo, ao, bo.
Sau khi sấy đo màu 5 lần ở 5 mẫu khác nhau bốc ngẩu nhiên thể hiện qua các chỉ số L*, a*, b* 6.22 6.91 8.06 9.28 11.41 14.07 0 2 4 6 8 10 12 14 16 55˚C 60˚C 65˚C Ẩm độ % /giờ Nhiệt độ sấy oC KKN KKN + HN
80
Sự thay đổi màu của tôm đánh giá bằng các chỉ số: ΔL* = L0 - L*
Δa* = a0 - a* Δb* = b0 - b*
- Thay đổi về màu sắc chung đƣợc thể hiên bằng chỉ số độ lệch màu: √
Hình 3.36. Đo màu sắc của tôm sau khi sấy
- Sau khi dùng thiết bị đo màu đo màu sắc của tôm ta đƣợc các kết quả nhƣ sau:
+ Màu sắc ban đầu của tôm: Lo = 124,3; ao = - 42,3; bo = -38,6.
Bảng 3.11. Giá trị màu của tôm tại các phƣơng pháp sấy và nhiệt độ khác nhau.
Nhiệt độ sấy
Phƣơng pháp
sấy L* a* b* ΔL* Δa* Δb* ΔE*
55oC KKN 106,6 -35,7 -6,5 17,7 -6,6 -32,0 37,2 KKN + HN 122,9 -19,3 -20,6 1,4 -23,0 -18,0 29,2 60oC KKN 128,9 -21,4 -25,0 -4,6 -20,9 -13,6 25,4 KKN + HN 127,7 -25,2 -23,4 -3,4 -17,1 -15,1 23,1 65oC KKN 123,4 -29,9 -26,7 0,9 -12,4 -11,9 17,2
81
KKN + HN 124,1 -37,5 -23,3 0,2 -4,8 -15,2 16,0 70oC KKN 140,3 -9,7 -3,6 -15,9 -32,6 -35,0 50,4 Giá trị L* thay đổi tùy theo mốc nhiệt độ, giá trị a* và b* tăng trong tất cả các mẫu sấy cho thấy tơm khơ sẽ vàng và đỏ hơn sau khi sấy.
Hình 3.37. Đồ thị so sánh ảnh hƣởng phƣơng pháp sấy và nhiệt độ sấy đến màu sắc
của tôm khô.
* Qua Bảng 3.11, Hình 3.34, ta có nhận xét nhƣ sau:
Sấy KKN + HN luôn cho giá trị ΔE* thấp hơn khi sấy bằng KKN, cụ thể tại nhiệt độ 65oC giá trị ΔE* = 16,0 là thấp nhất .Nhƣ vậy sấy bằng KKN + HN sẽ ít thay đổi về màu sắc hơn sấy bằng KKN.