CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.6. Tổng quan về vi khuẩn lactic
1.6.1. Giới thiệu vi khuẩn lactic
Vi khuẩn sinh acid lactic là nhóm vi khuẩn gram dương, khơng sinh bào tử, có dạng cầu hoặc que nhiệt độ phát triển trong khoảng 10°C - 45°C, tối ưu ở 30°C - 40°C, có tỉ lệ GC trong bộ gene thấp (Khalisanni Khalid, 2012).
Nhìn chung, có thể dễ dàng nhận thấy khả năng sinh acid lactic từ carbohydrate là khả năng chung của những vi khuẩn gram dương và khơng có ý nghĩa trong việc phát sinh loài. Về mặt phân loại, vi khuẩn sinh acid lactic được phân bố trong các dòng sau: Họ Bacillaceae, họ Sporolactobacillaceae, họ Bifidobacteriaceae và các Lactobacillales khác mà từ xưa vẫn được xem là vi
khuẩn lactic (Giovanna E. Felis et al., 2016).
Hệ thống ngày nay phân loại thành 6 họ có tỉ lệ G-C trong bộ gene thấp và gram dương:
- Aerococcaceae: Đây là nhóm vi khuẩn có catalase âm tính, kị khí bắt buộc, hình cầu và thường hay liên quan đến nhiễm trùng ở người và động vật, gồm Abiotrophia, Aerococcus, Dolosicoccus, Eremococcus, Facklamia, Globicatella và Ignavigranum (Giovanna E. Felis et al., 2016).
- Carnobacteriaceae: Nhóm vi khuẩn có catalase âm tính, dạng cầu hoặc que, có khả năng di động, có thể phát triển ở điều kiện hiếu khí. Gồm có: Alkalibacterium, Allofustis, Alloiococcus, Atopobacter, Atopococcus, Atopostipes, Carnobacterium, Desemzia, Dolosigranulum, Granulicatella, Isobaculum, Lacticigenium, Marinilactibacillus, Pisciglobus và Trichococcus (Giovanna E. Felis et al., 2016).
Enterococcaceae: Các chủng có thử nghiệm catalase âm tính, hình cầu, khơng sinh bào tử, kị khí, kị khí tuỳ nghi hoặc hiếu khí. Gồm có: Bavariicoccus, Catellicoccus, Enterococcus, Melissococcus, Pilibacter, Tetragenococcus và Vagococcus (Giovanna E. Felis et al., 2016).
- Lactobacillaceae: Là nhóm các vi khuẩn thuộc nhóm an tồn GRAS khơng sinh bào tử, hình que hay cầu trực khuẩn, khơng có khả năng di động, có
24
khả năng chịu oxi, có khả năng sinh acid. Gồm có: Lactobacillus và Pediococcus (Giovanna E. Felis et al., 2016).
- Leuconostocaceae: Khơng sinh bào tử, kị khí tuỳ nghi, có dạng cầu hoặc que, có thể tạo ra một lượng lớn acid lactic, ethanol, CO2 từ glucose, trừ chi Fructobacillus tạo acid acetic thay vì ethanol. Gồm có: Leuconostoc, Fructobacillus, Oenococcus và Weissella (Giovanna E. Felis et al., 2016).
- Streptococcaceae: Khơng sinh bào tử, kị khí tuỳ nghi, có dạng hình chuỗi hoặc cặp. Gồm có: Lactococcus, Lactovum và Streptococcus (Giovanna E. Felis
et al., 2016). Trong đó, hai họ Lactobacillaceae và Streptococcaceae là hai dịng
vi khuẩn đóng vai trị quan trọng vì chúng chứa nhiều lồi vi khuẩn lactic phổ biến (Giovanna E. Felis et al., 2016).