1 .Tính cấp thiết của đề tài
6. Cấu trúc luận văn
2.3. Thực trạng phát triển ẩm thực Phật giáo phục vụ du lịch tại Huế
2.3.1. Ẩm thực Phật giáo tại Huế
Hiện nay du lịch ở Huế đang cĩ lợi thế khơng nhỏ trong chiến lược phát triển du lịch tâm linh, du lịch hành hương khi mà số lượng Phật tử ngày càng đơng đảo. Theo số lượng của nhà nghiên cứu tơn giáo Đỗ Quang Hưng thì: chỉ tính riêng tín đồ Phật Giáo ở Việt Nam là 7.202.380 người/15.279.478 người cĩ tơn giáo và con số đĩ vẫn khơng ngừng tăng lên. Là trung tâm Phật giáo khơng chỉ vì trên mảnh đất này cĩ số lượng chùa nhiều nhất, mật độ chùa dày nhất. Hiện nay ở Huế cịn tồn tại trên 100 ngơi chùa cổ, trong đĩ cĩ hàng chục Tổ Đình, cũng như bảo lưu nhiều nghi lễ Phật giáo truyền thống và hoạt động Phật sự tơn nghiêm. Sự đa dạng trong sinh hoạt văn hố thơng qua các lễ hội, sinh hoạt của tăng chúng- phật tử, văn hố ẩm thực... phản ánh những ảnh hưởng của giáo lý nhà Phật vẫn đang được luân chuyển một cách lặng lẽ trong đời sống thường nhật, trong mạch nguồn văn hố Huế, và đang chờ đợi cu khách thẩm thấu và cảm nhận.
Khi nghiên cứu về ẩm thực xứ Huế, nhiều người nhận xét rằng, khơng nơi đâu người ta thực hiện việc ăn chay nhiều như nơi đây. Nếu như ở miền Bắc và miền Nam nước ta, việc ăn chay chỉ được thực hiện trong phạm vi các ngơi chùa và trong một số rất ít những gia đình cĩ thờ Phật, thực hiện tu tập tại nhà, thì Ở Huế, hầu như mọi người dân đều tham gia ăn chay. Khơng chỉ riêng ở các ngơi chùa, khơng riêng gì trong các gia đình Phật tử tại gia, mà đại bộ phận người dân Huế đều coi ăn chay vào những ngày sĩc, vọng trong tháng là quyền lợi và bổn phận của mỗi người.
Người dân thực hiện việc ăn chay trên tinh thần tự nguyện và được thực hiện từ rất lâu đời, các nhà nghiên cứu Nguyễn Hữu Thơng và Trần Đại Vinh đã từng nhận xét: Nếu như Phật giáo cĩ vai trị và chức năng tương đối rõ
trong quan niệm trị nước của tầng lớp quý tộc, phong kiến, thì mặt khác, Phật giáo lại bàng bạc, lưu thơng trong huyết mạch của đời sống tinh thần, xã hội quần chúng. Xác định sự hiện hữu của Phật giáo qua số lượng phật tử cĩ pháp danh, cĩ bàn thờ Phật, cĩ đến chùa, cĩ bổn sư, đĩ là sự xác định cĩ tính chất duy hiện tượng, quần chúng Huế cĩ số lượng lớn thấm nhuần những nguyên tắc từ bi, hỷ xả, nghiệp duyên, nhân quả, vị tha... như là tơn chỉ và đạo lý làm người. Trong khái niệm „‟Lương‟ và „Giáo‟‟, từ „„Giáo‟‟ mặc nhiên mang nội dung chỉ những người cĩ đức tin khơng phải của Phật giáo nhưng từ „‟Lương‟‟ thì chưa hẳn để chỉ những Phật tử. [38, tr.15-16].
Đại bộ phận người dân Huế đều thực hiện việc ăn chay vào các ngày mồng một và mười lăm trong tháng, thể hiện rõ nét hơn cả là khi gia đình người Huế cĩ tang, mặc dù khơng phải là tín đồ Phật giáo nhưng đa phần những người thân trong gia đình ấy (trừ những tín đồ đạo Cơ Đốc và Tin Lành) đều thực hiện việc ăn chay kéo dài trong bốn mươi chín ngày. Ngồi ra, người Huế cĩ truyền thống theo đạo Phật từ nhiều đời, nên mỗi khi trong gia đạo cĩ kỵ giỗ ơng bà cha mẹ dẫu là cĩ mời thầy hay khơng mời thầy trong nhà cũng thường tổ chức cúng kỵ và mời bà con ăn chay để cầu nguyện cho hương linh được nhẹ nhàng siêu thốt.
Cách chế biến và trang trí mĩn ăn chay ở các gia đình khơng theo đạo Phật về cơ bản vẫn giống với những gia đình Phật tử tại gia. Thêm nữa, để phù hợp với cách ăn mang đậm khơng khí thanh tịnh của chốn thiền mơn, khi phát triển ra đến ngồi dân gian, những gia đình Phật tử và những gia đình Huế truyền thống vẫn thường thưởng thức những bữa ăn chay ở trong khu vườn của gia đình vừa phù hợp với hương vị bữa ăn vừa làm tăng thêm cảm giác thanh thốt nơi tâm hồn.
Cĩ rất nhiều sự lựa chọn cho những gia đình người Huế khơng cĩ điều kiện để thực hiện một bữa cơm chay tại nhà, ngồi những gánh hàng rong bán
đồ chạy vào các ngày sĩc, vọng, với hệ thống những quán chạy, nhà hàng chạy phục vụ suốt tháng, người dân Huế cĩ thể thưởng thức bữa ăn chay ngay tại quán hay mua về nhà. Việc ăn chay ở trong dân gian xứ Huế cũng cĩ lắm cái thú vị, thơng thường những quán chay điển hình ở Huế khơng bao giờ tách rời khỏi khơng gian xanh của tự nhiên, của cây cối. Những quán ăn chay trước đây thường được tạo lập trong một khuơn viên nhỏ với nhiều cây xanh, quán được dựng nên cũng từ những vật liệu cĩ nguồn gốc thực vật như: gỗ, tre, nứa, lá... bàn ghế ngồi cũng hồn tồn được làm bằng tre, gỗ. Sự bài trí trong quán luơn được chú ý thiết kế hài hịa từ những bức tranh, tượng phật, những bức thư pháp, đơi câu đối răn dạy đạo làm người, cho đến những giỏ phong lan thanh nhã, những khĩm hoa đủ màu sắc ... Tất cả đã tạo cho người ăn cái cảm giác thú vị khi được ngồi trong khung cảnh thật yên tĩnh, thanh thốt, thưởng thức những mĩn ăn chay được chế biến ngon miệng, bắt mắt nhưng cũng rất dung dị, đời thường và ẩn chứa bên trong những ý nghĩa về nhân sinh quan hết sức sâu sắc, tất cả như hịa lẫn vào nhau tạo nên một cảm giác đồng điệu trong hương vị cũng như trong cảm giác của con người.
Những người chủ và người phục vụ trong quán chay thường là những người lớn tuổi, am tường về đạo lý Phật giáo, là những người dân Huế mộ đạo. Cịn người ăn cĩ thể là những vị tăng, ni, những Phật tử, cũng cĩ thể là những người dân thực hiện trai kỳ những gia đình khơng cĩ đủ các điều kiện để cĩ thể tự nấu một bữa ăn chay ở nhà, cũng cĩ thể đĩ là những thực khách đi tìm cảm giác thanh tịnh qua bữa ăn, hoặc cũng chỉ là những thực khách thích đổi mĩn khi đã nhàm chán với những mĩn ăn mặn thường ngày.
Ngày nay, các quán chay ở Huế phần nhiều đã thay đổi ở một số mặt, khơng cịn hồn tồn là những hàng quán theo phong cách tự nhiên như trước đây, mà thay vào đĩ là những hàng quán đã được xây dựng theo lối hiện đại. Nhưng khơng phải vì thế mà con người khơng tìm thấy ở đĩ những sắc màu
vốn cĩ của ẩm thực già lam. Vẫn đơi câu đối, bức thư pháp, những giỏ phong lan xanh ngắt thoảng mùi hương, và những mĩn ăn mang đậm linh hồn phật giáo, đậm tính nhân văn mang lại cho thực khách sự ngon miệng khi thưởng thức bữa ăn và sự an tịnh trong tâm hồn.
Ăn chay từ lâu đã trở thành một phần trong cuộc sống của đại bộ phận người dân Huề, tạo nên cho ẩm thực Huế một sắc thái rất riêng mà khơng phải vùng nào cũng cĩ. Điều này cũng gĩp phần khẳng định rằng, khơng phải ngẫu nhiên mà khi nhắc đến ẩm thực Huế, người ta khơng thể khơng nhắc đến ẩm thực Phật giáo.
Nếu như nguồn nguyên liệu để chế biến mĩn ăn ở các ngơi chùa Huế trước đây phần lớn là tự cấp tự túc, được hái từ những vườn rau trong khuơn viên ngơi chùa, từ hệ cây dại mọc hoang ở các vùng gị đồi bán sơn địa xung quanh ngơi chùa, hay một phần cĩ được nhờ sự cúng dường của các đạo hữu và thơng qua trao đổi thì ở gia đình các Phật tử tại gia và của người dân Huế nguồn nguyên liệu chế biến cĩ nguồn gốc từ tự thân của khu vườn gia đình chiếm vị trí khá khiêm tốn, phần lớn nguyên liệu được sử dụng trong việc nấu ăn chay hằng ngày đều cĩ nguồn gốc từ trao đổi, mua bán ở các phiên chợ.
Các khu vườn gia đình ở Huế nĩi chung đều mang tính chất chuyên canh khơng cao, “điều dễ nhìn thấy nhất ở đây là loại hình vườn tạp, đa chủng, đa tầng; cứ mùa nào thức ấy, cung cấp nguồn thực phẩm, sản vật liên quan đến nghi lễ, phong tục, hương liệu, sức khỏe, giải trí - thư giãn, triết lý nhân sinh lẫn sinh hoạt thiết thực của con người” [24, tr.48]
Những thực vật trong khu vườn gia đình của người Huế dùng để chế biến các mĩn ăn chay thường được chia thành hai loại: loại cây mọc hoang và loại cây trồng, nguồn nguyên liệu cĩ được từ khu vườn tuy khá khiêm tốn song lại đĩng một vai trị khơng nhỏ trong các bữa ăn thường nhật của một gia đình.
Cơ cấu bữa cơm chay thường nhật của người Huế thường khơng cầu kỳ, nhưng hầu như luơn cĩ đầy đủ các mĩn từ những mĩn đơn giản dễ chế biến
như: xì dầu, muối đậu phụng, muối sả, khuơn đậu (đậu phụ) kho, chiên, rau luộc, xào, chao, tương cho đến những mĩn cầu kỳ như gỏi, bún, súp, lẩu chay, hay hơn nữa là các mĩn giả mặn. Mâm thức ăn chay thường cĩ nhiều mĩn hơn thức ăn mặn nên người ăn hấp thụ được nhiều chất dinh dưỡng. Đồng thời việc thay đổi mĩn cũng tạo nên được sự hứng thú lúc ăn, mâm cơm chay của nhà bình dân hay giới thượng lưu, bữa ăn giản đơn hằng ngày hay tiệc tùng sang trọng đều luơn cĩ chao - là một mĩn ăn khơng thể thiếu trong bữa chay của người Huế, cũng như bát nước mắm trong một mâm cơm mặn, chao và xì dầu là những mĩn ăn thể hiện tính cộng đồng trong văn hĩa ẩm thực của người Việt.
Đối với việc cúng tế, phần lớn các gia đình Phật tử ở Huế đều cĩ cách sắp đặt bàn thờ khá giống nhau: Nơi cao và trang nghiêm nhất là bàn thờ Phật, rồi tả, hữu, trước, sau. Ở các gia đình Phật tử và người dân, việc bày biện các mĩn chay khi cúng tương đối giản đơn, ở bàn thờ Phật, mọi thứ luơn được sắp xếp theo cách đối xứng với hai quả bồng đựng hoa quả, hai bát chứa nước lạnh, hai bình hoa. Trên bàn thờ Phật thường chỉ cúng các loại thực phẩm như chè, xơi chứ khơng cúng các loại thức ăn khác, cĩ đi chăng nữa cũng chỉ cúng thêm một bát cơm với hai chén được in vào nhau.
Cúng thí thực, trai đàn chẩn tế, cúng cơ hồn...tuy số lượng mĩn ăn cĩ nhiều hơn, người dân vẫn theo cách sắp xếp như trên nhưng thường cĩ thêm bát cháo trắng (cháo thánh), đĩa muối sống, đường bát, gạo, hạt nổ và một khay các loại củ quả như khoai, sắn, bắp, mít, nhãn, chơm chơm. . . Nghi cúng cháo này cịn được áp dụng trong những trường hợp sau khi tụng kinh cầu an hay cầu siêu đã hồn mãn, lễ này được đặt bàn cúng giữa cửa chính hướng mặt vào nhà tín chủ và lạy ra hướng cửa, cách thức cúng lạy đều y như nghi cúng linh.
Đặc biệt ở Huế cịn cĩ một mĩn ăn rất đặc trưng thường được gọi là “cỗ lợt”. Thơng thường sau khi cúng xong, những thức ăn khơng dùng hết sẽ được
người đầu bếp trộn chung vào một nồi to, cho thêm nước, gia vị vào rồi nấu thành một mĩn ăn mang tính chất “hổ lốn”. Tuy được chế biến từ những thức ăn dư thừa nhưng cỗ lợt lại cĩ một hương vị rất đặc trưng, là sự hịa quyện hương vị của những mĩn chay tạo nên cảm giác ngon miệng cho người thưởng thức, chính vì lẽ đĩ mà từ “cỗ lợt” cịn mang một nghĩa phái sinh và được người dân ở Huế dùng để chỉ việc ăn chay.
Phật giáo khơng cĩ quy định về thức uống, chính vì lẽ đĩ, đại bộ phận các gia đình Phật tử và người dân Huế trước đây thường sử dụng chè làm nước uống hằng ngày. Ngồi ra cịn sử dụng nhiều loại thực vật khác để làm nước uống hằng ngày với nhiều cơng dụng khác nhau: chẳng hạn như nước lá, được nấu bởi nhiều thứ lá khác nhau cĩ thể hái trong vườn, hoặc hái ở các triền đồi, cĩ cơng dụng giải nhiệt, chữa cảm hàn, chữa đau bụng. Tại các gia đình Phật tử tại gia và ở các gia đình Lương, người ta cũng sử dụng ngơ, râu ngơ để nấu nước uống, nước ngơ cĩ cơng dụng giải nhiệt, chữa bệnh, lợi tiểu, điều hồ cơ thể. Đặc biệt, vào ngày tết Đoan Ngọ (mồng năm tháng năm âm lịch), người dân ở Huế cĩ tập tục hái lá vào đúng lúc Ngọ, thường là lá của các loại cây cối trong vườn nhà như: mã đề, lá dâu, sã, chanh, tía tơ, ổi, lá vơng... Với quan niệm vào đúng lúc ấy, thời khắc ấy, lá sẽ hấp thu sinh khí của đất trời để cho ra những vị bổ, hương lành; con người khi uống vào sẽ được tăng cường sức khoẻ, loại lá này được phơi khơ và uống quanh năm.