1 .Tính cấp thiết của đề tài
6. Cấu trúc luận văn
2.2. Đặc điểm của ẩm thực Phật giáo Huế
2.2.1. Quá trình hình thành và phát triển ẩm thực phật giáo tại Huế
Cùng hịa chung vào dịng chảy văn hĩa Việt Nam, mỗi khi nhắc đến Huế, người ta khơng thể khơng nghĩ đến văn hĩa ẩm thực Phật giáo ở nơi đây. Sở dĩ cĩ được điều đĩ là bởi ẩm thực Huế được kết tinh từ ba yếu tố: thiên thời, địa lợi và nhân hịa.
Về mặt thiên thời, Phật giáo du nhập vào vùng đất này từ khá sớm, gắn liền với đời sống tâm linh của một bộ phận đơng đảo người dân nơi đây nền văn hĩa Phật giáo sớm in đậm dấu ấn vào ẩm thực của xứ sở này. Thêm nữa, trong một thời gian dài, từ thế kỷ XVII cho đến đầu thế kỷ XX, Huế lần lượt là thủ phủ rồi trở thành kinh đơ của đất nước, vì lẽ đĩ mà vùng đất Huế đã bảo lưu được gần như trọn vẹn những giá trị văn hĩa cung đình cũng như văn hĩa dân gian truyền thống, trong đĩ cĩ văn hĩa ẩm thực Phật giáo.
Về mặt địa lợi, Huế là một vùng đất tuy khơng được thiên nhiên ưu đãi cho những cánh đồng lúa trù phú “thẳng cánh cị bay” nhưng lại được ban
tặng một thảm động thực vật đa dạng và phong phú, trong đĩ cĩ nhiều loại cây ngon nổi tiếng gắn liền với vùng đất như: vả Huế, hạt sen hồ Tịnh Tâm, gạo dễ An Cựu... chính nguồn nguyên liệu dồi dào đĩ đã mang lại nhiều sự lựa chọn cho con người nơi đây trong việc chế biến các nên các mĩn ăn chay đặc sắc và đậm đà làm nên sức sống cho các mĩn ăn chay xứ Huế.
Về mặt nhân hịa, Huế được mệnh danh là chốn thiền đơ của cả nước với số lượng chùa chiền mật tập và chúng đệ tứ đơng đảo, người dân Huế dù khơng theo đạo Phật những đại bộ phận đều tâm hướng Phật, vì vậy nếu so với những địa phương khác trên cả nước, Huế cĩ một yếu tố hết sức đặc biệt mà khơng nơi nào cĩ, đĩ là việc gần như mọi người dân Huế đều tham gia vào đời sống ăn chay, nếu như ở phía Bắc hay các tỉnh miền Nam mĩn ăn chay chỉ dùng chủ yếu trong nhà chùa hay trong một số gia đình Phật tử cĩ tục ăn chay niệm Phật, thì Ở Huế, thực đơn chay khơng phải là điều quá xa lạ đối với các gia đình lương dân.
Từ những yếu tố thiên thời, địa lợi cộng thêm sự tham gia của đơng đảo người dân vào hoạt động ăn chay, với nhiều hình thức khác nhau, cĩ người đến với ăn chay vì mục đích tu tập, cĩ người đến với mục đích dưỡng sinh và cũng cĩ người tìm đến với mĩn ăn chay chỉ nhằm thay đổi khẩu vị mĩn ăn hàng ngày, nhưng chính nhờ những điều đĩ mà ăn chay trở nên phổ biến và tạo nên một nét sinh hoạt văn hĩa hết sức độc đáo mang đậm sắc thái của chốn thiền đơ: văn hĩa ẩm thực Phật giáo Huế. Thiên nhiên, mơi trường sinh thái
Huế khơng giàu cĩ về nguồn tài nguyên thiên nhiên, nhiều nhà nghiên cứu đưa ra nhận định như vậy khi tìm hiểu về mảnh đất này. Nếu ví miền Trung như chiếc địn gánh oằn lên vì hai đầu trĩu nặng, thì Huế là điểm tựa làm trọng tâm trên đơi vai người gánh. Thiên nhiên đã ban cho Huế nhiều phong cảnh đẹp, nhưng đã định cho Huế một kiểu thời tiết khắc nghiệt chỉ cĩ hai mùa mưa nắng với những cơn mưa dầm dề, dai dẳng vào mùa lạnh và cái
nĩng đến kinh người, rát da rát thịt vào mùa nắng. Chính điều kiện khí hậu đĩ cũng đã khiến cho Huế trở thành vùng đất thường xuyên bị ngập lụt vào mùa mưa và hiện tượng xâm thực, ngập mặn vào mùa nắng.
Cĩ thể nhận xét rằng: Nếu như khung cảnh thiên nhiên của người Việt ở đồng bằng châu thổ Bắc bộ và Nam bộ là những đồng lúa bát ngát, cĩ phần nào xa rừng xa biển, thì suốt rẻo duyên hải miền Trung, trong đĩ cĩ xứ Huế, là điển hình và tập trung nhất của sự kết hợp hài hịa giữa đồng bằng, biển và núi rừng. “Ba dạng mơi trường cánh quan này khơng chỉ kề cạnh, tiếp giáp nhau, mà hơn thế nữa là xen lồng vào nhau. Từ Bắc tới Nam, cĩ thể thấy Huế là nơi cĩ nhiều mạch núi ăn tận ra chân sĩng biển” [30, tr. 116]. Nhiều du khách khi đến Huế thường đưa ra lời nhận xét vui rằng: Huế là vùng đất “nhiều đồi, ít đất”. Điều này hồn tồn đúng bởi Huế cĩ một diện tích đồng bằng nhỏ hẹp, bị chia cắt dữ dội bởi nhiều sơng, suối, đầm, phá, ước tính cĩ khoảng trên 200 con sơng lớn nhỏ cĩ chiều dài từ l0 km trở lên. Sự phân lập thành nhiều tiểu vùng, phong phú về mặt cảnh sắc, cũng là một điểm dễ nhận ra trong bức tranh thiên nhiên xứ Huế, núi nhiều lớp, gị đồi, suối nước, đầm ao, hồ, cồn, trằm, bàu, lạch ... cứ như cĩ sự sắp xếp của tự nhiên, khu trú trong giới hạn của hàng trăm dịng nước đổ theo hướng Tây Đơng.
Vùng cư dân làm ruộng lan dần về phía Tây, đi kèm với hiện tượng núi đồi lân cận bị con người khai thác mạnh, đã khiến cho lớp rừng phủ dần phía Đơng mất dần. Cảnh sắc của vùng gị đồi bạc màu hiện thành một vệt kéo dài từ Bắc đến Nam, hệ thực vật trong điều kiện này cũng cĩ nhiều thay đổi. Các cây gỗ lớn nhiều tầng được thay thế bởi những nhĩm cây thấp mà người địa phương gọi là lùm bụi xuất hiện, trong đĩ những loại đặc trưng dễ nhận diện là cây sim, mua, mĩc, tràm, giĩ, gai, dứa dại, ngũ sắc, giấy, mâm xơi ... Chúng từ lâu đã thích ứng với điều kiện đất xĩi mịn và bạc màu, vươn lên một cách khĩ khăn trên nền đất đá [36, tr.15-16].
Tuy khơng được dồi dào về số lượng của tùng loại thực vật, nhưng với kiến tạo phức tạp đầy đủ các dạng địa hình từ: biển, đồng bằng đến đồi núi, thiên nhiên đã ưu ái bù đắp cho vùng đất Huế một thảm thực vật vơ cùng phong phú với nhiều hệ thực vật thuộc sinh cảnh vùng gị đồi bán sơn địa và đồng bằng, được chia thành từng nhĩm như: hệ cây trồng, hệ cây dại ... trong đĩ cĩ những loại cây rất đặc trưng, sự đa dạng sinh học về thực vật của vùng miền đã mang đến nhiều lựa chọn về mặt nguyên liệu để các dì vãi, các bà nội trú Huế cĩ nhiều sự lựa chọn trong việc chế biến những mĩn ăn chay đặc sắc, đậm phong vị Huế. Trong bức tranh cảnh quan chung, Huế hẹp về diện tích địa lý nhưng thay vào đĩ là sự phong phú về các hằng số địa lý: núi rừng, gị đồ, cồn bàu, sơng suối, đầm phá, đồng bằng, vùng cát nội đồng, các dải đại tiểu trường sa và biển cả. Mỗi nơi đều cĩ những sản vật tự nhiên tương ứng, là nhân tố khách quan thuận lợi, kích thích, gợi mở tính sáng tạo của người nội trợ, yếu tố thiên nhiên, mơi trường sinh thái (địa - sinh thái). Chính vì vậy đã ảnh hưởng khơng nhỏ đến nét văn hĩa ẩm thực Phật giáo Huế.