1 .Tính cấp thiết của đề tài
6. Cấu trúc luận văn
2.2. Đặc điểm của ẩm thực Phật giáo Huế
2.2.2. Đặc điểm của ẩm thực Phật giáo tại Huế
Ẩm thực Huế là cách gọi của phương thức chế biến mĩn ăn, nguyên lý chế biến, trang trí, phong cách dọn ăn, mời uống và những thĩi quen ăn uống của người Huế. Theo thời gian, ẩm thực Huế chịu ảnh hưởng của những luồng văn hố từ những cộng đồng dân cư khác nhau và những đặc thù của xứ sở nên mang những sắc thái riêng trở thành một phần của văn hố Huế, văn hố Việt Nam. Ở thời Nguyễn, Phật giáo được phong là làm quốc giáo chính, sự tương tác giữa Phật giáo xứ Huế và tâm thức con người Huế đã làm phát sinh nhiều nét văn hố cao đẹp trong nếp sơng thực tiễn: cụ thể nhất là đồ chay theo lối Huế.
Mặc dù từng là chốn kinh kỳ trong suốt hơn mấy thế kỷ, nhưng trước đĩ vùng đất Huế trong một thời gian dài cũng là vùng biên viễn xa xơi, là nơi đến khai phá của những người dân nghèo khơng cĩ đất, của binh lính đồn trú, của
tù phạm... nên cuộc sống khơng mấy dư giả về mặt vật chất. Khí hậu khắc nghiệt, thất thường của vùng đất cùng với sự nghèo khĩ của người dân nơi đây đã phần nào chi phối đến việc định hình tính cách con người Huế, đĩ là “tích cốc phịng cơ, tích y phịng hàn”, và tận dụng tất cả những gì cĩ thể sử dụng được. Điều này đã được phản ánh rất chân thực qua ý thức tằn tiện của người nội trợ Huế: biết tận dụng mọi thứ cịn cĩ thể dùng được để chế biến mĩn ăn, ví dụ như thân cây chuối (mĩn dưa chuối), gốc chuối (mĩn nộm bằng gốc chuối), lõi dừa (lấy từ ngọn cây dừa, cĩ thể ăn sống hoặc luộc chín) hay các mĩn như “ngồng bơng cải (mĩn vồng cải chiên), da mướp ngọt (mĩn nấm hương nấu độn) và đặc biệt là mĩn cá lẹp – rau mưng (loại cá và loại rau dại hạng bét những xứ khác bỏ đi khơng dùng)” [29, tr 67]. Sự tằn tiện của người Huế cịn được thế hiện trong việc chế biến các mĩn dưa như: dưa nua, dúa mơn, dưa lan... Ở các vùng khác, sau khi lấy củ, thân của hai loại cây nứa, mơn thường được bỏ đi do gây ngứa khi tiếp xúc, thế nhưng với tính tiết kiệm và bàn tay khéo léo, người phụ nữ Huế đã tạo nên hai mĩn dưa rất ngon. Hoặc như lan đất, một loại hoa tưởng như vơ dụng chỉ để làm cảnh trong vườn cũng được các chị, các bà mẹ Huế lấy phần thân lá muối dưa để sử dụng.
Nhìn lại mĩn ăn Huế với những thành phần của mĩn ăn, cĩ thể liên tưởng đến bếp ăn của một gia đình trung lưu thậm chí là bếp ăn của một nhà nghèo với rau dưa mắm muối. Thơng qua hai tác phẩm nổi tiếng về gia chánh của bà Trương Đăng Thị Bích và bà Hồng Thị Kim Cúc, cĩ thể thấy rằng, ngồi một số đặc sản trong thực đơn của chốn cung đình, mọi vật phẩm người Huế dùng để kho nấu đều cĩ thể tìm thấy ở những ngơi chợ bình thường của làng quê và những rau cỏ cĩ sẵn trong những khu vườn ở Huế. Phải chăng chính cái nghèo về mặt vật chất của xứ Huế cũng chính là một trong những nguyên nhân thúc đẩy sự tìm tịi, sáng tạo của người phụ nữ Huế, từ đĩ tạo nên sắc thái văn hĩa đa dạng trong ẩm thực Phật giáo Huế. Người Huế từ cái nghèo với việc tận dụng mọi nguồn thức ăn cĩ thể sử dụng được, nhất là việc
sử dụng tất cả các loại cây dại cĩ thể làm thực phẩm trong khu vườn của mình, trong tự nhiên, đã làm nên một lối sống mang những nét gì đĩ rất riêng so với các vùng miền khác dù cùng nằm trong dịng chảy của hằng số thực vật ở Việt Nam và khu Vực Đơng Nam Á.
Nhưng nếu chỉ chú ý về cái nghèo mà đánh giá văn hĩa ẩm thực của Huế dựa trên cái nghèo ấy thì khơng thể nhìn thấy Huế, văn hĩa Huế nĩi chung và văn hĩa ẩm thực Huế nĩi riêng, trên một cơ sở vật chất khiêm tốn vẫn cĩ thể chuyển tải những ý tưởng nhân văn sâu sắc nhất trong truyền thống văn hĩa dân gian Việt Nam.
Những mĩn ăn được tận dụng từ các thứ rau dại, từ những bộ phận trên thân các thực phẩm cĩ nguồn gốc thực vật như da mướp ngọt hoặc hoa cải đã minh chứng điều này, rằng những cái tưởng chỉ đáng bỏ đi, đáng vứt đi ở trên đời vẫn cĩ thể tạo nên những chất lượng bất ngờ nếu biết sử dụng nĩ đúng chỗ trong một cấu trúc hợp lý. Tận dụng mọi nguồn nguyên liệu để chế biến thức ăn là một yêu tố chính yếu để tạo nên những giá trị văn hĩa làm phong phú thêm cho cuộc sống của con người, đấy là nét nhân bản trong nghệ thuật làm bếp của con người xứ Huế.
Nhiều nhân tố địa lý - lịch sử - xã hội đã kết tập lại để hình thành nên văn hĩa ẩm thực kiếu Huế: sự xuất hiện của đảng cấp quý tộc và trung lưu với đơ thị Kim Long - Phú Xuân - Huế, sự hội tụ của người khắp nước mang theo các mĩn ăn đặc sản, sự đa dạng của các loại thủy sản (sơng, đầm, phá, biển) trên địa bàn vùng Huế, đặc biệt là các loại rau quả thích nghi được với hai loại khí hậu giĩ mùa, quán xuyến lên tất cả là một nền triết lý được nuơi dưỡng lâu đời trong mơ hình văn hĩa của người Huế.
Tính triết lý trong lối sống của người Huế là sự đồng kết của nhiều yếu tố, sự hịa quyện nhịp nhàng giữa tính Đơng phương và tính dân tộc, cùng với tính truyền thống địa phương đậm nét trong lối sống của người Huế, tạo hĩa
đứng cạnh nhau như một bài cổ thi điểm xuyết trong bức tranh thủy mặc. Cĩ lẽ đĩ cũng chính là một trong rất nhiều lý do khiến cho con người Huế cĩ lối sống trọng tình, hướng nội và xu hướng sống gần gũi với thiên nhiên.
Chung quanh nơi ở của người Huế là cả một màu xanh tươi mát và gần gũi với cuộc sống, người Huế xem thiên nhiên như là “ngơi nhà vũ trụ trong cuộc sống hằng ngày. Trong ngơi nhà chung đĩ cịn cĩ ngơi nhà riêng của từng gia đình” [l, tr 84]. Mỗi ngơi nhà ở Huế thường tọa lạc trong một khu vườn xinh xắn với diện tích lớn nhỏ khác nhau, bao bọc chung quanh là một hàng rào bằng những cây chè tàu được cắt tỉa tươm tất hoặc bằng những rặng dâm bụt, rải rác trong vườn là những cây lưu niên và nhiều hoa trái để tạo nên bĩng mát và màu sắc trong suốt bốn mùa. Khơng gian trong sân cũng được bố trí một cách hài hịa, với cổng thường nằm chếch về một bên nhà, sau khi qua khỏi cổng thường cĩ một hịn non bộ hoặc trước đĩ phải qua một khoảnh sân vườn cĩ hai hàng rào chè tàu hoặc râm bụt hai bên, sau nhà thường cĩ ao cá, tạo nên một mơ hình hồn chỉnh về mặt phong thủy. Kiến trúc của tồ nhà thường khơng to lớn theo kiểu “nhà cao cửa rộng” mà ẩn mình dưới những tán cây trong sân, trong vườn như muốn hịa lẫn vào với thiên nhiên trong một khúc ca đồng điệu.
Từ việc bài trí ngơi nhà cĩ thể thấy rằng, người Huế khơng những cĩ một lối sống trọng thiên nhiên, khơng tách rời thiên nhiên, cây cỏ, hoa lá, mà cịn rất chú trọng đến phong thủy, đến ngũ hành, là đấu ấn đậm nét cịn lưu lại của chốn đế đơ một thời quá vãng, thậm chí người Huế ứng dụng cả thuật phong thủy để mang thiên nhiên về ngơi nhà của mình.
Trong “con mắt của người Huế xưa, nhìn đâu cũng thấy ngũ hành, nên sự cân bằng âm dương cần thiết cho sự điều hịa phủ tạng rất được người Huế coi trọng trong văn hĩa ẩm thực” [29, tr.66]. Trong kiến thức thơng thường,
người ta thấy tập quán ăn của người Huế thích nghi với sự vận hành của bốn mùa, dùng gia vị, rau quả thích hợp với từng mĩn ăn để cân bằng hàn nhiệt trong cơ thể.
Huế là xứ mưa nhiều, độ ẩm cao nên “người Huế dùng nhiều vị cay, đắng để phịng ngừa phong thấp (khí thấp) theo quy luật “ngũ hành - ngũ khí” [29, tr.66]. Cay là vị cực dương, phải điều hịa bằng chua là vị cực âm, vì thế ớt luơn đi kèm theo chanh, chính vì triết lý sống mang đậm tính chất phong thủy, dịch lý nên nhiều khi chỉ là tượng trưng, nhưng mĩn ăn Huế thường biểu hiện ý thức về ngũ hành. Chẳng hạn, mĩn rau sống ăn với thịt phay bao giờ cũng phải đủ ngũ vị: cay (bạc hà, rau thơm, rau quế), chua (khế), đắng (chuối chát), mặn thuốc mắm), ngọt (vả), để đồng bộ với ngũ tạng (tâm, can, tỳ, phế, thận), ngày trước, Huế cũng cĩ một thứ bánh thường làm sau Tết, gọi là bánh bĩ mứt, làm bằng tất cả các thứ mứt sẵn cĩ sau Tết.
Chính việc đại bộ phận người dân xứ Huế đều thực hiện ăn chay theo các hình thức trai kỳ nên từ sâu trong tâm thức của người Huế ăn chay khơng cịn là nét riêng của nhà chùa và những gia đình Phật tứ tại gia mà cịn là một trong những nét văn hĩa đặc thù của ẩm thực xứ Huế, là một trong ba yếu tố gĩp phần hình thành nên diện mạo ẩm thực Huế: ẩm thực cung đình, ẩm thực dân gian và ẩm thực Phật giáo, thể hiện rõ nét nhất chính là việc các nhà hàng chay, quán chay mọc lên rất nhiều ở Huế. Ngồi ra, vào các ngày sĩc vọng, các ngày rằm nhiều gánh hàng rong ở Huế cũng chuyển qua phục vụ các mĩn ăn chay nhằm đáp ứng nhu cầu của đơng đảo tín đồ Phật tử ở Huế. Điều này được định hình như một nếp ứng xử mang tính văn hĩa truyền thống của vùng đất này: Các gia đình Phật tử ở Huế thường tiếp đĩn và mời bạn bè bằng những bữa cơm chay đạm bạc, vừa thể hiện lịng quý mến và trân trọng bạn bè vừa thể hiện nét thanh đạm mang tâm thức con nhà Phật của người Huế.