1 .Tính cấp thiết của đề tài
6. Cấu trúc luận văn
2.1. Khái quát về hoạt động phát triển du lịch tại Huế
2.1.1. Điều kiện phát triển du lịch
Thừa Thiên - Huế được xác định là một trong năm tỉnh thuộc vùng kinh tế trọng điểm miền Trung, nằm trên trục lộ giao thơng chính, cĩ Cảng nước sâu Chân Mây, cảng Thuận An với quy mơ phục vụ cho khu vực miền Trung, Tây Nguyên và tiểu vùng Mê Kơng. Ở đây cĩ sân bay Phú bài, cĩ đường sắt xuyên Việt, là cửa ngõ của tuyến hành lang Đơng- Tây nối Myanma, Thái Lan, Lào và Biển Đơng. Với vị trí thuận lợi này, Thừa Thiên - Huế cĩ điều kiện để phát triển kinh tế hàng hĩa, mở rộng giao lưu kinh tế với các địa phương trong nước và nước ngồi.
Thành phố Huế là thủ phủ của tỉnh Thừa Thiên – Huế, là nơi giao lưu các yếu tố văn hĩa Đơng Sơn, Sa Huỳnh - của nền văn hĩa Ấn Độ, Trung Hoa, và sau này là văn hĩa Phương Tây, tạo ra tiểu vùng văn hĩa Huế độc đáo, đa đạng và phong phú, gĩp phần làm nên bản sắc văn hĩa Việt Nam. Quần thể di tích Cố đơ Huế với những kiệt tác về kiến trúc cung đình, những cơng trình văn hĩa, lăng tẩm được UNESCO xếp hạng là một trong những di sản văn hĩa lớn của thế giới bao gồm cả văn hĩa vật thể và phi vật thể, nơi cĩ nhiều di tích lịch sử, văn hĩa, danh lam thắng cảnh nổi tiếng như: sơng Hương, núi Ngự, đèo Hải Vân, núi Bạch Mã, bãi biển Lăng Cơ, Thuận An, Cảnh Dương, và đặc biệt là cĩ hàng trăm ngơi chùa với kiến trúc dân tộc độc đáo như chùa Thiên Mụ, Chùa Bảo Quốc, Từ Đàm… Bên cạnh các di sản văn hĩa vật thể, Huế cũng là nơi duy nhất của nước ta lưu giữ được những di sản văn hĩa phi vật thể phong phú đa dạng, độc đáo như các loại hình nghệ thuật, âm nhạc, ca múa cung đình, hàng thủ cơng mỹ nghệ truyền thống, phong tục
tập quán đặc sắc mà trong đĩ mỗi loại hình đều cĩ sự gắn bĩ, hịa nhập với giữa văn hĩa cung đình và văn hĩa dân gian, đặc biệt văn hĩa ẩm thực Huế như một nét đặc trưng mà khơng nơi nào cĩ được.
Giám đốc UNESCO đã từng nhận định: “Huế là một kiệt tác về thơ, về kiến trúc đơ thị, là một thành phố độc quyền giữ trong mình những kho tàng vơ giá, một nhà bảo tang kỳ lạ của nền văn hĩa vật chất và tinh thần của Việt Nam”[18]
Khơng chỉ mang ý nghĩ về mặt lịch sử văn hĩa, mà mà các di tích của Huế cịn là những tác phẩm kiến trúc nghệ thuật vơ giá, cĩ sức hấp dẫn rất lớn đối với các nhà nghiên cứu, các du khách trong và ngồi nước. Tất cả các yếu tố đĩ là nguồn tài nguyên du lịch vơ giá, là thế mạnh khơng chỉ riêng Huế mà cịn cĩ ý nghĩa đối với sự phát triển du lịch Việt Nam.
Với những nổ lực khơng ngừng về mọi mặt và đáp ứng đầy đủ những yêu cầu đề ra của việc phân loại đơ thị loại 1, ngày 24-08-2005, Thủ tướng Chính phủ cĩ Quyết định số 209/2005/QĐ-TTg cơng nhận thành phố Huế là đơ thị loại 1 trực thuộc tỉnh. Đây là sự ghi nhận hết sức quan trọng của Chính phủ và các Bộ, nghành Trung ương đối với sự phát triển về chất của đơ thị Huế, qua đĩ cho thấy những thế mạnh và tiềm năng của Huế.
2.1.2. Hoạt động phát triển du lịch
Với vai trị là hạt nhân, động lực cùng với những tiềm năng thế mạnh của một vùng đất cĩ bề dày về lịch sử, văn hĩa, một nơi cĩ cảnh đẹp, con người đẹp, tỉnh Thừa Thiên - Huế nĩi chung và thành phố Huế nĩi riêng đã cĩ những nổ lực để khơng ngừng phát triển du lịch địa phương.
Xét về vị trí, thành phố Huế là trung tâm của cả nước - là đầu mối của các tuyến đường giao thơng quốc gia, thuận lợi cho việc khai thác tiềm lực, phát triển quan hệ giao lưu kinh tế - văn hĩa với các vùng trong cả nước và quốc tế, đặc biệt rất quan trọng trên trục hành lang kinh tế Đơng Tây, con đường thương mại quốc tế theo quốc lộ 9.
Cơ sở hạ tầng được cải thiện rõ rệt, các cửa khẩu nối với Lào, Cảng nước sâu Chân Mây, sân bay Phú bài vừa được nâng cấp, đường Hồ Chí Minh, Hầm đường bộ Hải Vân… đã tạo nhiều cơ hội cho sự phát triển du lịch cho tỉnh Thừa Thiên - Huế và trọng tâm là thành phố Huế. Bên cạnh đĩ Huế cịn nằm trên tuyến khi tham quan khám phá Con Đường Di sản, một chương trình khá nổi tiếng và thu hút một lượng lớn khách du lịch.
Bên cạnh các di sản văn hố vật thể, Huế lưu giữ được những di sản văn hố phi vật thể phong phú, đa dạng, độc đáo như các loại hình nghệ thuật, âm nhạc, ca múa cung đình, ẩm thực, các loại lễ hội và hang thủ cơng mỹ nghệ truyền thống, phong tục tập quán đặc sắc mà mỗi loại hình đều cĩ sự gắn bĩ, hồ nhập giữa văn hố cung đình và văn hố dân gian. Các di sản văn hố Huế vừa hội tụ những đặc trưng, những tinh hoa của văn hố dân tộc, vừa thể hiện những nét riêng của một vùng văn hố truyền thống, được đánh giá là “đỉnh cao của sức sáng tạo”. Khơng những mang ý nghĩa về mặt lịch sử văn hố, mà nhiều di tích ở Huế cịn là những tác phẩm kiến trúc nghệ thuật vơ giá, cĩ sức hấp dẫn rất lớn đối với các nàh nghiên cứu, du khách tham quan trong và ngồi nước. Tất cả các yếu tố đĩ là nguồn tài nguyên vơ giá, tạo nên những sản phẩm du lịch văn hố - thế mạnh khơng chỉ riêng Thừa Thiên - Huế mà cịn cĩ ý nghĩa đối với sự phát triển du lịch Việt Nam.
Theo thống kê, Huế hiện cĩ 4 khách sạn đạt tiêu chuẩn 5 sao, 9 khách sạn đạt tiêu chuẩn 4 sao, 11 khách sạn đạt tiêu chuẩn 3 sao với chất lượng khá cao. Hầu hết các khách sạn đều cĩ đầy đủ các tiện nghi phục vụ ăn uống phong phú như nhà hàng, quầy bar, cà phê, trung tâm thương mại, các phịng tiện nghi phục vụ hội thảo, hội nghị.
Với tài nguyên du lịch phong phú, độc đáo, Huế cĩ tiềm năng phát triển du lịch hầu hết các loại hình du lịch như: Du lịch tham quan di tích văn hĩa, lịch sử, nghiên cứu văn hĩa dân tộc, tham quan các điểm danh thắng của cố
đơ; Du lịch ẩm thực; Du lịch lể hội; Du lịch tham quan mua sắm hàng thủ cơng mỹ nghệ, các làng nghề; Du lịch hội thảo, hội nghị (du lịch MICE); Du lịch đường thủy; Du lịch sinh thái, tâm linh…
Trong đĩ lợi thế loại hình du lịch văn hĩa là thế mạnh lớn nhất của thành phố Huế, hàng năm đem về nguồn thu ngân sách quan trọng nhất. Các nhà làm du lịch ở Huế cũng khơng ngừng nghiên cứu, tìm hiểu để cho ra đời những sản phẩm du lịch mới, mang đậm bản sắc, gắn liền với đất và người cố đơ.
Thành phố Huế tăng cường xúc tiến quảng bá du lịch đến các thị trường truyền thống, tiềm năng như các nước Pháp, Nhật, Canada, Bỉ, Ý, Úc, Hàn Quốc, tăng cường giới thiệu về các sự kiện du lịch trong nước. Những năm qua ngành Du lịch tập trung đầu tư xây dựng, nâng cấp khách sạn, nhà hàng, nhà vườn sinh thái, gắn với các hoạt động lễ hội, fetival, tạo ra những sản phẩm mới cĩ chất lượng. Số cơ sở kinh doanh dịch vụ du lịch, khách sạn, nhà hàng đã tăng lên 1,8 lần so với 5 năm về trước và đang cĩ xu hướng ngày càng gia tăng. Ngành Du lịch ở Huế đĩng gĩp tích cực tạo việc làm và giảm nghèo. Chưa cĩ con số chính xác nhưng hiện nay tỷ lệ lao động du lịch tại thành phố Huế được xác định là chiếm tỷ lệ cao trong tổng số lao động của thành phố. Sự đầu tư cho du lịch đã thực sự gĩp phần làm cho bộ mặt đơ thị Huế ngày càng khang trang.
Bảng 2.1. Thu từ du lịch tại Huế năm 2010 - 2013
(Đơn vị tính: Tỷ đồng)
Năm 2010 2011 2012 2013
Thu từ du lịch 831 1.003 1.215 1.513
Biểu đồ khách du lịch đến Huế năm 2010 - 2013 2.2. Đặc điểm của ẩm thực Phật giáo Huế
2.2.1. Quá trình hình thành và phát triển ẩm thực phật giáo tại Huế
Cùng hịa chung vào dịng chảy văn hĩa Việt Nam, mỗi khi nhắc đến Huế, người ta khơng thể khơng nghĩ đến văn hĩa ẩm thực Phật giáo ở nơi đây. Sở dĩ cĩ được điều đĩ là bởi ẩm thực Huế được kết tinh từ ba yếu tố: thiên thời, địa lợi và nhân hịa.
Về mặt thiên thời, Phật giáo du nhập vào vùng đất này từ khá sớm, gắn liền với đời sống tâm linh của một bộ phận đơng đảo người dân nơi đây nền văn hĩa Phật giáo sớm in đậm dấu ấn vào ẩm thực của xứ sở này. Thêm nữa, trong một thời gian dài, từ thế kỷ XVII cho đến đầu thế kỷ XX, Huế lần lượt là thủ phủ rồi trở thành kinh đơ của đất nước, vì lẽ đĩ mà vùng đất Huế đã bảo lưu được gần như trọn vẹn những giá trị văn hĩa cung đình cũng như văn hĩa dân gian truyền thống, trong đĩ cĩ văn hĩa ẩm thực Phật giáo.
Về mặt địa lợi, Huế là một vùng đất tuy khơng được thiên nhiên ưu đãi cho những cánh đồng lúa trù phú “thẳng cánh cị bay” nhưng lại được ban
tặng một thảm động thực vật đa dạng và phong phú, trong đĩ cĩ nhiều loại cây ngon nổi tiếng gắn liền với vùng đất như: vả Huế, hạt sen hồ Tịnh Tâm, gạo dễ An Cựu... chính nguồn nguyên liệu dồi dào đĩ đã mang lại nhiều sự lựa chọn cho con người nơi đây trong việc chế biến các nên các mĩn ăn chay đặc sắc và đậm đà làm nên sức sống cho các mĩn ăn chay xứ Huế.
Về mặt nhân hịa, Huế được mệnh danh là chốn thiền đơ của cả nước với số lượng chùa chiền mật tập và chúng đệ tứ đơng đảo, người dân Huế dù khơng theo đạo Phật những đại bộ phận đều tâm hướng Phật, vì vậy nếu so với những địa phương khác trên cả nước, Huế cĩ một yếu tố hết sức đặc biệt mà khơng nơi nào cĩ, đĩ là việc gần như mọi người dân Huế đều tham gia vào đời sống ăn chay, nếu như ở phía Bắc hay các tỉnh miền Nam mĩn ăn chay chỉ dùng chủ yếu trong nhà chùa hay trong một số gia đình Phật tử cĩ tục ăn chay niệm Phật, thì Ở Huế, thực đơn chay khơng phải là điều quá xa lạ đối với các gia đình lương dân.
Từ những yếu tố thiên thời, địa lợi cộng thêm sự tham gia của đơng đảo người dân vào hoạt động ăn chay, với nhiều hình thức khác nhau, cĩ người đến với ăn chay vì mục đích tu tập, cĩ người đến với mục đích dưỡng sinh và cũng cĩ người tìm đến với mĩn ăn chay chỉ nhằm thay đổi khẩu vị mĩn ăn hàng ngày, nhưng chính nhờ những điều đĩ mà ăn chay trở nên phổ biến và tạo nên một nét sinh hoạt văn hĩa hết sức độc đáo mang đậm sắc thái của chốn thiền đơ: văn hĩa ẩm thực Phật giáo Huế. Thiên nhiên, mơi trường sinh thái
Huế khơng giàu cĩ về nguồn tài nguyên thiên nhiên, nhiều nhà nghiên cứu đưa ra nhận định như vậy khi tìm hiểu về mảnh đất này. Nếu ví miền Trung như chiếc địn gánh oằn lên vì hai đầu trĩu nặng, thì Huế là điểm tựa làm trọng tâm trên đơi vai người gánh. Thiên nhiên đã ban cho Huế nhiều phong cảnh đẹp, nhưng đã định cho Huế một kiểu thời tiết khắc nghiệt chỉ cĩ hai mùa mưa nắng với những cơn mưa dầm dề, dai dẳng vào mùa lạnh và cái
nĩng đến kinh người, rát da rát thịt vào mùa nắng. Chính điều kiện khí hậu đĩ cũng đã khiến cho Huế trở thành vùng đất thường xuyên bị ngập lụt vào mùa mưa và hiện tượng xâm thực, ngập mặn vào mùa nắng.
Cĩ thể nhận xét rằng: Nếu như khung cảnh thiên nhiên của người Việt ở đồng bằng châu thổ Bắc bộ và Nam bộ là những đồng lúa bát ngát, cĩ phần nào xa rừng xa biển, thì suốt rẻo duyên hải miền Trung, trong đĩ cĩ xứ Huế, là điển hình và tập trung nhất của sự kết hợp hài hịa giữa đồng bằng, biển và núi rừng. “Ba dạng mơi trường cánh quan này khơng chỉ kề cạnh, tiếp giáp nhau, mà hơn thế nữa là xen lồng vào nhau. Từ Bắc tới Nam, cĩ thể thấy Huế là nơi cĩ nhiều mạch núi ăn tận ra chân sĩng biển” [30, tr. 116]. Nhiều du khách khi đến Huế thường đưa ra lời nhận xét vui rằng: Huế là vùng đất “nhiều đồi, ít đất”. Điều này hồn tồn đúng bởi Huế cĩ một diện tích đồng bằng nhỏ hẹp, bị chia cắt dữ dội bởi nhiều sơng, suối, đầm, phá, ước tính cĩ khoảng trên 200 con sơng lớn nhỏ cĩ chiều dài từ l0 km trở lên. Sự phân lập thành nhiều tiểu vùng, phong phú về mặt cảnh sắc, cũng là một điểm dễ nhận ra trong bức tranh thiên nhiên xứ Huế, núi nhiều lớp, gị đồi, suối nước, đầm ao, hồ, cồn, trằm, bàu, lạch ... cứ như cĩ sự sắp xếp của tự nhiên, khu trú trong giới hạn của hàng trăm dịng nước đổ theo hướng Tây Đơng.
Vùng cư dân làm ruộng lan dần về phía Tây, đi kèm với hiện tượng núi đồi lân cận bị con người khai thác mạnh, đã khiến cho lớp rừng phủ dần phía Đơng mất dần. Cảnh sắc của vùng gị đồi bạc màu hiện thành một vệt kéo dài từ Bắc đến Nam, hệ thực vật trong điều kiện này cũng cĩ nhiều thay đổi. Các cây gỗ lớn nhiều tầng được thay thế bởi những nhĩm cây thấp mà người địa phương gọi là lùm bụi xuất hiện, trong đĩ những loại đặc trưng dễ nhận diện là cây sim, mua, mĩc, tràm, giĩ, gai, dứa dại, ngũ sắc, giấy, mâm xơi ... Chúng từ lâu đã thích ứng với điều kiện đất xĩi mịn và bạc màu, vươn lên một cách khĩ khăn trên nền đất đá [36, tr.15-16].
Tuy khơng được dồi dào về số lượng của tùng loại thực vật, nhưng với kiến tạo phức tạp đầy đủ các dạng địa hình từ: biển, đồng bằng đến đồi núi, thiên nhiên đã ưu ái bù đắp cho vùng đất Huế một thảm thực vật vơ cùng phong phú với nhiều hệ thực vật thuộc sinh cảnh vùng gị đồi bán sơn địa và đồng bằng, được chia thành từng nhĩm như: hệ cây trồng, hệ cây dại ... trong đĩ cĩ những loại cây rất đặc trưng, sự đa dạng sinh học về thực vật của vùng miền đã mang đến nhiều lựa chọn về mặt nguyên liệu để các dì vãi, các bà nội trú Huế cĩ nhiều sự lựa chọn trong việc chế biến những mĩn ăn chay đặc sắc, đậm phong vị Huế. Trong bức tranh cảnh quan chung, Huế hẹp về diện tích địa lý nhưng thay vào đĩ là sự phong phú về các hằng số địa lý: núi rừng, gị đồ, cồn bàu, sơng suối, đầm phá, đồng bằng, vùng cát nội đồng, các dải đại tiểu trường sa và biển cả. Mỗi nơi đều cĩ những sản vật tự nhiên tương ứng, là nhân tố khách quan thuận lợi, kích thích, gợi mở tính sáng tạo của người nội trợ, yếu tố thiên nhiên, mơi trường sinh thái (địa - sinh thái). Chính vì vậy đã ảnh hưởng khơng nhỏ đến nét văn hĩa ẩm thực Phật giáo Huế.
2.2.2. Đặc điểm của ẩm thực Phật giáo tại Huế
Ẩm thực Huế là cách gọi của phương thức chế biến mĩn ăn, nguyên lý chế biến, trang trí, phong cách dọn ăn, mời uống và những thĩi quen ăn uống của người Huế. Theo thời gian, ẩm thực Huế chịu ảnh hưởng của những luồng văn hố từ những cộng đồng dân cư khác nhau và những đặc thù của xứ sở nên mang những sắc thái riêng trở thành một phần của văn hố Huế, văn hố Việt Nam. Ở thời Nguyễn, Phật giáo được phong là làm quốc giáo chính, sự tương tác giữa Phật giáo xứ Huế và tâm thức con người Huế đã làm phát sinh