thức và cả hai cơ chất là bột sắn và bã sắn. Như vậy, có thể thấy đồ thị sinh trưởng của TB nấm men đạt cao nhất ở ngày thứ 5 sau đó giảm dần.
Kết quả này có thể thấy rõ qua kết quả đánh giá cảm quan với trạng thái nguyên liệu lên men không còn ấm, nhiệt độ của thùng ủ giảm dần, ở CT3 bột và bã sắn có xu hướng đóng vón. Ở giai đoạn này có sự tích tụ hàm lượng rượu cao nên nguyên liệu ủ có mùi chua rượu nồng, pH giảm thấp. Nếu tiếp tục kéo dài thời gian lên men thì chất lượng bột và bã sắn tiếp tục giảm.
4.3.3. Xác định sự biến đổi hàm lượng protein của bột và bã sắn trong quá trình lên men trình lên men
a. Đánh giá sự biến đổi thành phần protein của bột sắn
Kết quả xác định sự biến đổi hàm lượng protein của bột sắn trong quá trình lên men bởi nấm men Saccharomyces cerevisiae với 3 mức bổ sung ure được trình bày ở bảng 4.7.
Bảng 4.9. Kết quả xác định hàm lượng protein của bột sắn lên men Công Công thức Ngày Protein thô (% VCK) N phi protein (% VCK) Protein thuần (% VCK) Protein thuần /Protein thô (%) 0 2,75 0,20 2,55 92,72 CT1 1 5,69h 1,88b 3,81d 67,07d 3 7,56g 1,59d 5,97c 78,98c 5 9,14c 1,34f 7,81b 85,45ab 7 8,86d 1,36f 7,50b 84,62ab CT2 1 5,73h 1,66d 4,07d 71,09d 3 8,71e 1,01h 7,51b 86,22a 5 10,41a 1,18g 9,23a 88,64a 7 10,13b 1,15g 8,98a 88,62a CT3 1 5,53i 2,51a 3,02e 54,58e 3 7,82f 1,75c 6,27c 80,19bc 5 8,87d 1,45e 7,42b 83,65abc 7 8,74e 1,34f 7,40b 84,67ab SEM 0,0181 0,017 0,084 1,076 Giá trị P <0,001 <0,001 <0,001 <0,001
Qua kết quả ở bảng 4.7, chúng tôi có nhận xét:
Bột sắn sử dụng trong nghiên cứu này có hàm lượng protein thô thấp chỉ chiếm 2,75%VCK. Tuy nhiên, khi sử dụng để lên men với nấm men có bổ sung ure thì hàm lượng protein thô của tất cả các công thức đã tăng trong khoảng từ 5,53% – 10,41% VCK. Hay nói cách khác hàm lượng protein thô của bột sắn sau khi lên men đã tăng lên gấp 101,2 đến 278,55% so với ban đầu.
Ở tất cả 3 công thức CT1, CT2 và CT3, hàm lượng protein tăng dần từ ngày lên men đầu tiên đến ngày thứ 5 sau đó có xu hướng giảm dần. Protein thô có xu hướng tăng cao nhất ở thời điểm lên men ngày thứ 5 và cao nhất ở công thức CT2 với 10,41% VCK, tăng 278,55% so với ban đầu. Hàm lượng protein thô ở CT2 đạt 9,14%VCK và CT3 đạt thấp nhất 8,87%VCK sau 5 ngày lên men.
Sự tăng hàm lượng protein bắt đầu diễn ra mạnh mẽ ở giai đoạn từ 3-5 ngày lên men. Giai đoạn này tế bào nấm men thu được cũng tăng nhanh chóng và đạt đỉnh cao nhất vào ngày thứ 5. Khi số lượng TB nấm men bắt đầu giảm ở ngày thứ 7 thì hàm lượng protein thô của bột sắn lên men cũng có xu hướng không tăng thêm mà bắt đầu giảm đi.
Tương tự như vậy, hàm lượng protein thuần cũng đạt cao nhất sau 5 ngày lên men và giảm dần ở ngày thứ 7. So sánh giữa 3 công thức lên men, chúng tôi thấy công thức CT2 có hàm lượng protein thuần cao nhất với 9,23%VCK và thấp nhất ở CT3 là 7,42%. Hàm lượng protein thuần sẽ làm tăng giá trị của bột sắn khi sử dụng làm thức ăn chăn nuôi.
Sự biến động hàm lượng N phi protein không theo xu hướng như đối với protein thô. Hàm lượng N phi protein tăng thì hàm lượng protein thuần giảm và ngược lại. Cụ thể: hàm lượng N phi protein ở ngày lên men đầu tiên cao sau đó giảm dần. Kết quả này có thể là do sự bổ sung ure trong tất cả các công thức ở ngày đầu lên men chưa được sử dụng hết nên đã làm tăng hàm lượng N phi protein trong nguyên liệu. Sau đó, khi nấm men sinh trưởng và phát triển mạnh sẽ sử dụng N trong ure để tổng hợp nên protein của bản thân và hàm lượng N phi protein đã giảm trong khi đó giá trị protein thuần tăng lên.
Trong nghiên cứu này, hàm lượng N phi protein không chỉ là lượng N có trong ure không được sử dụng hết mà có thể có trong các thành phần khác như các axit amin tự do, các amin hình thành trong quá trình phân giải protein, các thành phần lipid có chứa N, các sản phẩm chuyển hóa sơ cấp, thứ cấp của nấm men.
Chumpawadee and Soychuta (2009) đã báo cáo rằng, hàm lượng N phi protein của bã sắn lên men với nấm men giảm rõ rệt so với bã sắn lên men tự nhiên. Khi sử dụng bột sắn làm thức ăn cho bò sữa, hàm lượng N phi protein trong thức ăn thấp sẽ giúp làm giảm hàm lượng N phi protein trong sữa.
b. Đánh giá sự biến đổi hàm lượng protein của bã sắn
Kết quả xác định sự biến đổi hàm lượng protein của bã sắn trong quá trình lên men với nấm men được trình bày ở bảng 4.8