Phần 4 Kết quả thảo luận
4.3. Kết quả nghiên cứu cải thiện hàm lượng protein của bột và bã sắn
4.3.1. Đánh giá chất lượng bột và bã sắn lên men với nấm men Saccharomyces
Saccharomyces cerevisiae
a. Đánh giá cảm quan bột sắn lên men
Kết quả xác định sự biến cảm quan của thức ăn ủ men được trình bày ở bảng 4.4.
Qua kết quả của bảng 4.4 chúng tôi có nhận xét sau:
Tại thời điểm lên men 1-3 ngày, màu sắc của nguyên liệu ủ không có sự khác nhau ở cả ba công thức: màu trắng xám đến màu màu xám tro nhạt. Màu sắc của bột sắn chỉ thực sự biến đổi có sự khác nhau giữa 3 công thức từ ngày lên men thứ 5. Cụ thể ở công thức CT2 và CT3, bột sắn chuyển sang màu xám nâu hay nâu nhạt sau 5 ngày lên men và màu xám nâu sậm hay nâu sậm sau 7 ngày lên men.
Các công thức ủ đều có trạng thái mềm, khô ráo, tơi xốp, sờ ấm nóng nhưng không ướt dính với mùi thơm, chua nhẹ trong 3 ngày lên men. Riêng công thức CT3 so lượng bổ sung ure cao nên ở ngày đầu tiên, bột sắn có còn mùi ure. Tuy nhiên sau 3 ngày lên men, bột sắn không còn mùi khai và có mùi thơm chua nhẹ. Sau 5 ngày lên men, bột sắn ở công thức CT1 có mùi thơm, chua nhẹ. Trong khi đó ở CT2 và CT3 bột sắn lên men có mùi chua của rượu. Ở ngày lên men thứ 7 tất cả các công thức lên men, bột sắn có mùi chua rượu, trạng thái ướt. CT2 và C3 bột sắn sờ dính tay, có xu hướng vón lại.
Nấm mốc không quan sát thấy ở tất cả các thùng lên men trong suốt quá theo dõi. Do phương thức lên men sử dụng trong nghiên cứu này là lên men bán hiếu khí nên hơi nước hình thành trong quá trình lên men nhiều. Tuy nhiên, trên bề mặt của tất cả các thùng lên men đều được phủ một lớp giấy báo và lớp giấy này được thay định kỳ cùng với thời gian lấy mẫu nên bột sắn trong suốt quá trình lên men rất khô ráo, không có hiện tượng đọng hơi nước và không bị mốc.
Bảng 4.4. Đánh giá cảm quan chất lượng bột sắn lên men
Công thức Chỉ tiêu Thời gian lên men (ngày)
1 3 5 7
CT1
Màu sắc Trắng xám Xám tro nhạt Xám tro Xám nâu sậm
Trạng thái Mềm, tơi xốp Mềm, tơi xốp Mềm tơi xốp Mềm, ẩm
Mùi thơm nhẹ, mùi nguyên liệu Thơm, chua, nhẹ Thơm, chua, nhẹ Chua, rượu
Độ mốc - - - -
CT2
Màu sắc Trắng xám Xám tro nhạt Xám nâu Xám nâu sậm
Trạng thái Mềm, tơi xốp Mềm, tơi xốp Mềm, tơi xốp Mềm, ẩm
Mùi thơm nhẹ, mùi nguyên liệu Thơm, chua, nhẹ Thơm, chua, rượu Chua, rượu
Độ mốc - - - -
CT3
Màu sắc Trắng xám Xám tro Nâu nhạt Nâu sậm
Trạng thái Mềm, tơi xốp Mềm, tơi xốp Mềm, hơi dính vón, dính
Mùi Khai nhẹ, mùi nguyên liệu Chua nhe, khai nhẹ Thơm, chua, rượu Chua, rượu
Bảng 4.5. Đánh giá sự thay đổi của pH bột sắn trong quá trình lên men Công thức Công thức
Chỉ tiêu
Thời gian lên men (ngày)
1 3 5 7
CT1 pH 5,26 5,17 4,89 4,25
CT2 pH 5,29 5,03 4,91 4,21
CT3 pH 6,15 5,48 5,06 4,27
Hình 4.3. Đánh giá cảm quan bột sắn lên men
pH của tất cả các công thức lên men đều có xu hướng giảm theo thời gian nuôi cấy. Ở CT1 và CT2 pH giảm từ 5,26 và 5,29 sau 1 ngày lên men xuống còn 4,25 và 4,21 sau 7 ngày lên men làm cho bột sắn cho mùi chua. Riêng công thức CT3 do hàm lượng bổ sung ure ban đầu khá cao đã làm tăng pH của thùng lên men lên 6,15. Tuy nhiên, cùng với quá trình lên men của nấm men, mức pH của công thức này cũng giảm dần. Sau 7 ngày lên men mức pH giảm còn 4,27, bột sắn có mùi chua nồng.
Như vậy, từ kết quả thu được chúng tôi thấy, về mặt cảm quan CT 1 và CT2 có chất lượng lên men tốt. Riêng CT3 quá trình lên men diễn ra chậm hơn so với hai công thức trên.
b. Đánh giá cảm quan bã sắn lên men
Bã sắn khô sau 1 ngày lên men vẫn giữ nguyên màu của nguyên liệu là màu xám nâu ở tất cả các công thức. Sau 3 ngày lên men, màu của bã sắn chuyển sang sậm màu hơn, khi sờ tay vào sâu trong thùng ủ thấy ấm nóng, bã sắn mềm, tơi xốp không ướt dính và có mùi thơm chua nhẹ ở công thức CT1 và CT2. Riêng ở công thức CT3 bã sắn vẫn còn thoang thoảng mùi ure. Giá trị pH sau 3 ngày ủ có xu hướng giảm, dao động từ 5,11-5,68.
Ở thời điểm 5 ngày lên men, bã sắn ở tất cả các công thức đều có màu xám nâu sậm, mùi thơm chua nhẹ, sờ mềm, ấm không dính ướt. Giá trị pH đã giảm xuống mức từ 4,72-4,94 và tiếp tục giảm xuống mức 4,2 sau 7 ngày lên men làm cho bã sắn có mùi chua rượu nồng với màu nâu sậm. Khi sờ tay vào không còn thấy ấm. Ở CT3, bã sắn có xu hướng vón lại, hơi ướt.
Cũng tương tự như với bột sắn lên men, nấm mốc không được quan sát thấy ở tất cả các công thức lên men bã sắn
Bảng 4.6. Đánh giá cảm quan chất lượng bã sắn lên men
Công thức Chỉ tiêu Thời gian lên men (ngày)
1 3 5 7
CT1
Màu sắc Xám nâu Xám nâu sậm Xám nâu sậm Nâu sậm
Trạng thái Mềm, tơi xốp Mềm, tơi xốp Mềm tơi xốp Mềm, lạnh
Mùi Mùi nguyên liệu Thơm, chua, nhẹ Thơm, chua, nhẹ Chua, rượu nồng
Mốc - - - -
CT2
Màu sắc Xám nâu Xám nâu sậm Xám nâu sậm Nâu sậm
Trạng thái Mềm, tơi xốp Mềm, tơi xốp Mềm, tơi xốp Mềm, lạnh
Mùi Mùi nguyên liệu Thơm, chua, nhẹ Thơm, chua, rượu Chua, rượu nồng
Mốc - - - -
CT3
Màu sắc Xám nâu Xám nâu sậm Xám nâu sậm Nâu sậm
Trạng thái Mềm, tơi xốp Mềm, tơi xốp Mềm, hơi vón vón, lạnh
Mùi Khai nhẹ, mùi nguyên liệu Chua nhe, khai nhẹ Thơm, chua nhẹ Chua, rượu nồng
Bảng 4.7. Đánh giá sự thay đổi của pH bã sắn trong quá trình lên men Công thức Công thức
Chỉ tiêu
Thời gian lên men (ngày)
1 3 5 7
CT1 pH 5,56 5,37 4,72 4,21
CT2 pH 5,30 5,51 4,88 4,25
CT3 pH 6,20 5,68 4,94 4,22