Công thức Ngày Protein thô (% VCK) N phi protein (% VCK) Protein thuần (% VCK) Protein thuần/Protein thô (%) 0 2,58 0,35 2,23 86,43 CT1 1 5,82j 2,49b 3,33k 57,22j 3 7,42g 1,40g 6,02g 81,13e 5 8,34d 1,33hi 7,01d 83,98bc 7 7,78f 1,38gh 6,40f 82,26d CT2 1 5,92i 2,24c 3,68j 62,16h 3 8,49c 1,38gh 7,11c 83,75c 5 9,32a 1,25j 8,07a 86,59a 7 8,63b 1,30ij 7,33b 84,94b CT3 1 5,48k 3,26a 3,22l 58,76i 3 7,08h 1,85d 5,23i 73,87g 5 8,03e 1,50f 6,53e 81,32de 7 7,43g 1,58e 5,85h 78,73f SEM 0,010 0,011 0,011 0,203 Giá trị P <0,001 <0,001 <0,001 <0,001
Qua kết quả ở bảng 4.10, chúng tôi có nhận xét như sau: Bột sắn sử dụng trong nghiên cứu này có hàm lượng protein thô thấp chỉ chiếm 2,58%VCK. Tuy nhiên, khi sử dụng để lên men với nấm men có bổ sung urê thì hàm lượng protein thô của tất cả các công thức đã tăng trong khoảng từ 5,48 – 9,32% VCK.
Hay nói cách khác hàm lượng protein thô của bột sắn sau khi lên men đã tăng lên gấp 112,4 đến 261,24% so với ban đầu.
Ở tất cả 3 môi trưởng CT1, CT2 và CT3, hàm lượng protein tăng dần từ ngày lên men đầu tiên đến ngày thứ 5 sau đó bắt đầu giảm dần. Protein thô có xu hướng tăng cao nhất ở thời điểm lên men ngày thứ 5 và cao nhất ở môi trường CT2 với 9,32% VCK, tăng thêm 7,74%VCK so với ban đầu. Trong khi đó hàm lượng protein thô của CT1 và CT3 không có sự sai khác rõ rệt
Tương tự như vậy, hàm lượng protein thuần cũng đạt cao nhất sau 5 ngày lên men và giảm dần ở ngày thứ 7. So sánh giữa 3 công thức lên men, chúng tôi thấy CT2 có hàm lượng protein thuần cao nhất với 8,87%VCK. Hàm lượng protein thuần ở hai công thức còn lại không có sự sai khác rõ rệt
Hàm lượng N phi protein cao nhất ở CT3 với mức bổ sung ure là 53,5g/kg và đạt mức cao nhất ở ngày lên men thứ nhất. Có thể thấy rõ, hàm lượng N phi protein ở cả 3 công thức đều cao nhất ở ngày lên men đầu tiên sau đó giảm dần. Kết quả này có thể là do sự bổ sung ure trong tất cả các công thức ở ngày đầu lên men chưa được sử dụng hết nên đã làm tăng hàm lượng N phi protein trong nguyên liệu. Sau đó, khi nấm men sinh trưởng và phát triển mạnh sẽ sử dụng N trong ure để tổng hợp nên protein của bản thân và hàm lượng N phi protein đã giảm trong khi đó giá trị protein thuần tăng lên
Đến ngày lên men thứ 7, ở CT1 và CT3, hàm lượng N phi protein lại có xu hướng tăng nhẹ. Như vậy, khi quá trình sinh trưởng của nấm men dừng lại, số tế bào sinh ra ít hơn số tế bào chết đi thì có hiện phân giải protein của tế bào Trong nghiên cứu này, hàm lượng N phi protein không chỉ là lượng N có trong ure không được sử dụng hết mà có thể có trong các thành phần khác như các axit amin tự do, các amin hình thành trong quá trình phân giải protein, các thành phần lipid có chứa N, các sản phẩm chuyển hóa sơ cấp, thứ cấp của nấm men.
Đến ngày lên men thứ 7, ở CT1 và CT3, hàm lượng N phi protein lại có xu hướng tăng nhẹ. Như vậy, khi quá trình sinh trưởng của nấm men dừng lại, số tế bào sinh ra ít hơn số tế bào chết đi thì có hiện phân giải protein của tế bào nấm men, các sản phẩm của quá trình phân giải protein tạo thành sẽ dẫn đến hàm lượng N phi protein có xu hướng tăng trở lại và đồng thời hàm lượng protein thuần giảm.
Biểu đồ 4.4. Hàm lượng protein của bã sắn trong quá trình lên men
c. So sánh hàm lượng protein thô của bột và bã sắn lên men
Kết quả ở bảng 4.9 và biểu đồ 4.5 cho thấy hàm lượng protein thô thu được sau khi lên men bột và bã sắn có sự sai khác đáng kể.
So sánh giữa hai cơ chất lên men là bột sắn và bã sắn chúng tôi thấy, hàm lượng protein thô của cả hai cơ chất đều đạt cao nhất ở mức bổ sung 32,6g/kg. Tuy nhiên, mức tăng protein cao hơn ở công thức lên men với bột sắn.
Theo Bùi Quang Tuấn (2005), hàm lượng tinh bột của bã sắn khá thấp, chỉ chiếm 8%, nhưng hàm lượng xơ cao từ 15-20%. Ngược lại, bột sắn nghiền lại có hàm lượng tinh bột cao hơn rất nhiều. nấm men có khả năng sử dụng tinh bột nhưng khả năng phân giải xơ thì kém hơn rất nhiều so với nấm sợi